Il giro d’Italia in 20 salsicce diverse

Molto prima dell’Unità d’Italia, il nostro Bel Paese già possedeva un denominatore comune gastronomico: la salsiccia. Nata anticamente come metodo di conservazione della carne e per non buttare via nulla, è il più antico e conosciuto tra gli insaccati, presente in diverse varianti in tutte le regioni è infatti il più antico e il più conosciuto tra gli insaccati, presente nelle sue più disparate varianti praticamente in tutte le regioni, dalle Alpi al Meridione. Vero pilastro dell’italianità, la salsiccia può essere preparata con diversi tipi di carne: vitello, agnello, cavallo, cinghiale o carni bianche, ma la sua versione più comune è prevalentemente di carne suina con aggiunta di ritagli di pancetta o parti più pregiate del maiale; essa può essere inoltre consumata fresca o fatta stagionare per un periodo di tempo variabile. Gustosa ed economica la salsiccia è insomma, tra gli alimenti più democratici della Penisola e, di territorio in territorio, a seconda dei condimenti, viene preparata con numerosissime ricette. Di seguito vi proporremo una panoramica che vi farà compiere un vero e proprio giro d’Italia in 20 salsicce.

1. Valle d’Aosta. La più tipica variante valdostana della salsiccia è ottenuta dalla macinazione di carni bovine e suine, aromatizzate con vino, pepe e cannella. Stagionate in un periodo che varia dai 3 ai 6 mesi, ha un gusto speziato e delicato che accompagna perfettamente piatti della tradizione contadina come la polenta e le patate.
2. Piemonte. Un esempio di eccellenza piemontese è la salsiccia di Bra, preparata fresca con carni magre di bovino e pancetta di suino. L’antica variante di carne esclusivamente bovina, nata per servire l’antica comunità ebraica braidese, può essere consumata anche cruda. La Salsiccia di Bra è stata inoltre riconosciuta nell'Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.
3. Liguria. Luogo di eccellenza nella produzione di salsiccia è il paese ligure di Ceriana, in cui ha luogo una famosa sagra annuale della Sousissa. La celebre salsiccia di Ceriana è a base di puro suino, pancetta e grasso, conditi con sale pepe o peperoncino e erbe aromatiche come il rosmarino. Il suo sapore particolarmente speziato la rende unica e inconfondibile.
4. Lombardia. Nella tradizione brianzola i protagonisti della lombardissima Cassoela, sono i salsicciotti da verzata o Salamit di verz, piccole salsicce fresche di suino speziate e a pasta fine, di solito cotte in umido e utilizzate con contorno di verdura (verze o spinaci).
5. Trentino Alto Adige. Prodotto tradizionale del Sudtirol è l’altoatesino Hirschwurst, una salsiccia prodotta con carne di cervo e spezie, tra cui pepe e noce moscata e con aggiunta di vino bianco o rosso, in seguito insaccata, affumicata, e fatta stagionare per circa 3 settimane. Dal tipico colore rossastro, si gusta perfettamente accompagnata da funghi e polenta.
6. Friuli Venezia Giulia. Tipico della zona di Udine è il salame di Sauris, una salsiccia stagionata di carni fresche di suino disponibile anche affumicata, solitamente con legna di faggio.
7. Veneto. La salsiccia tipica del Veneto è la Luganega, detta così dall’origine lucanica, una salsiccia caratterizzata dall’utilizzo di tagli di carne suina come il collo o il guanciale, particolarmente irrorati dai vasi sanguigni e altrimenti inutilizzati. Ne esistono due varianti: una magra (detta da rosto) adatta ad essere cucinata alla brace, e una più grassa solitamente cotta in umido, bollita o cotta in tegami (detta da riso). In ogni caso la Luganega si consuma fresca e non ha bisogno di maturazione o stagionatura; rappresenta un eccellente condimento ed è utilizzata spesso per insaporire minestre zuppe o risotti.
8. Emilia Romagna. Non più salsiccia ma non ancora salame, in Emilia Romagna lo strolghino domina nel limbo degli insaccati. Ottenuto da carni magre di culatello e del fiocco di prosciutto, ha una forma tipica a ferro di cavallo e prende il suo nome dalla parola strolga che in dialetto significa indovina. Era infatti utilizzato per prevedere i tempi di stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. I tempi ridotti di stagionatura (20 giorni), gli concedono infatti una consistenza morbida e un gusto delicato. Per favorire l’eliminazione della pelle, la tradizione ci insegna che è possibile ammorbidirlo immergendolo in vino bianco, preferibilmente Malvasia. Potrete assaporarlo apprezzandone la semplicità con crostini di pane.
9. Toscana. Alimento molto consumato in Toscana, la salsiccia qui è preparata con maestria utilizzando rifilature di coscia, spalla di suino e ritagli grassi con aggiunta di sale, pepe, aglio e spezie differenti. Spesso i produttori utilizzano i semi di finocchio che la rendono particolarmente aromatica. Qui è servita accompagnata da fagioli o cipolle.
10. Umbria. Il centro principale di produzione e macellazione del maiale nelle marche è Norcia e celeberrima è la salsiccia che qui vi si produce. Realizzata solo con le migliori carni di suino o cinghiale dai maestri norcini, si distingue in tantissime varianti a seconda della stagionatura: tra queste troviamo la salamella, il culatello fino ai salami veri e propri come i coglioni di mulo. La versione fresca è ottima sia in padella che alla brace che in umido.
11. Marche. Un outsider del mondo delle tradizionali salsicce italiane è il marchigiano ciaiuscolo, più volgarmente conosciuto come salame spalmabile. Costituito da un impasto di carne di maiale, pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con aggiunta di sale e spezie, pepe nero e aglio pestato e vino, è ottenuto tramite almeno due macinature delle materie prime utilizzate, e prevede una stagionatura che va da alcune settimane ad alcuni mesi. Per la sua natura e consistenza è particolarmente indicato per crostini e panini.
12. Lazio. Nel comune di Monte San Biagio (Latina) è possibile assaggiare una salsiccia davvero particolare. Dalla caratteristica forma a catena, è ottenuta dall’impasto di carne pregiata dell’intero suino tagliata a pezzi con il coltello, sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina D.o.c. e semi di coriandolo, resi croccanti dalla cottura in forno. L’impasto, in seguito insaccato e lasciato a riposare per almeno 12 ore, è poi essiccato e affumicato con fumo di legna di Lentisco. La stagionatura è di almeno 25 giorni. L’uso del coriandolo risale all’epoca della dominazione saracena: questa spezia infatti, possedendo un aroma molto intenso, copriva il sapore della carne di maiale, proibita dalla religione musulmana.
13. Abruzzo. Specialità della zona montana del chietino, quasi ai confini con il Molise è la ventricina. Salume preparato esclusivamente con carne di suino, è insaporito con abbondante peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi. Il nome deriva dal fatto che è insaccato in una parte del ventre di maiale. La ventricina è ottima per condire piatti a base di pasta fresca.
14. Molise. Il Molise contribuisce alla tradizione della salsiccia italiana con una qualità davvero particolare: la salsiccia di Pietracatella. Si tratta di carne di maiale con una percentuale abbondante di grasso, sale, finocchietto selvatico, peperoncino dolce e piccante. La sminuzzatura tradizionale delle carni è a punta di coltello; l’impasto è poi insaccato e quindi asciugato e stagionato in locali dotati di camino e di sistemi di aerazione naturale.
15. Campania. Di origine pugliese ma di seguito trasmigrata e adottata da tutto il centro Italia, la Cervellata o Cervellatina trova la sua più grande interpretazione nella cucina campana. Un tempo prodotta con carni miste e cervello di bovino o suino, è nella versione campana di sola carne suina tritata finemente a mano con l’uso di coltelli (punt e curtell). Il connubio partenopeo esemplare è nell’abbraccio tra la salsiccia e i friarielli (o cime di rapa) soffritti nell’olio extravergine.
16. Puglia. È a Sammichele, piccolo paese della provincia di Bari che si deve la scoperta della salsiccia tipica pugliese : la zampina. La zampina, che prende il suo nome dalle basi degli spiedi utilizzati per cuocerla, è caratterizzata dalla forma a spirale e composta da carni bovine e ovine, macinate e impastate con sale, pepe, pomodoro, basilico fresco e formaggio locale. Le spezie utilizzate sono cambiate negli anni, in passato si preferiva il timo selvatico sostituito, nel tempo, con il basilico fresco e il prezzemolo.
17. Basilicata. Prodotto tipico delle montagne materane e uno dei quattro presidi Slow Food della Basilicata, è lo speziato e morbido pezzente. Ottenuto, come il nome fa presagire, dalle parti meno nobili del maiale (frattaglie tra cui il fegato, la milza e i polmoni), è insaporito da spezie quali semi di finocchio, peperone secco, aglio , semi di coriandolo e vino. Un tempo era insaccato e conservato nella sugna (il grasso del maiale) o nell’olio d’oliva; al giorno d’oggi la sua denominazione è utilizzata maggiormente per indicare un salame con tagli grassi di risulta dalla preparazione di soppressate e salsicce. Ottimo da gustare accompagnato dalle verdure, è l'ingrediente principale dello 'Ndrupp'c (letteralmente intoppo o inciampo), il ragù tipico della città di Potenza.
18. Calabria. Pietra miliare della cucina calabrese la salsiccia detta zazicchiu o sausizza ha una storia secolare. Riconosciuta D.O.P e protetta dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria, è un insaccato ottenuto da carni di spalla e sottocostola del suino. Le carni tritate a medio taglio, sono successivamente insaporite con pepe nero, pepe rosso dolce o piccante e semi di finocchio. Dopo l’insaccatura in budella naturali di suino gli viene conferita la forma caratteristica a catena tramite legatura a mano con spago naturale. Il periodo di stagionatura è di minimo 30 giorni.
19. Sicilia. Salsiccia regina della Trinacria è la Pasqualora, che prende il suo nome dall’usanza siciliana di consumarla specialmente nel periodo di Pasqua. Anche Virgilio nelle Georgiche la cita e la descrive esattamente com’è: un insaccato dalla tipica forma a U, di carne mista di maiale e bovino, tritata a grana grossa o a punta di coltello. Condito con sale, semi di finocchio e pepe, il macinato è poi inserito in budella di capretto e cucinato in padella con vino o arrostito sulla brace o fritto nel ragù.
20. Sardegna. Nel comune di Irgoli, in provincia di Nuoro, la salsiccia gode di una tradizione secolare e prevede una vera e propria lavorazione collettiva. Prodotta con carni relativamente magre di puro suino sardo, è consumata fresca e prevede il taglio a mano a grana grossa. Successivamente insaccata in budello lavato con vino, aceto o vernaccia, prevede un tempo di maturazione che va dai 10 ai 15 giorni.