Saltimbocca: la storia e le origini di un secondo romano tra i più amati

“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; la ricetta dei saltimbocca ha origini piuttosto radicate non solo nella cucina popolare ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”. È proprio con queste parole che Pellegrino Artusi ha descritto nel suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene i famosi saltimbocca alla romana subito dopo averli gustati a Le Venete, storico e rinomato ristorante romano della fine dell’Ottocento. Sembra, quindi, che la ricetta dei saltimbocca abbia origini piuttosto antiche e radicate non solo nella cucina popolare, ma anche nel mondo della cuisine raffinata dell’epoca.

Tuttavia, a quale regione attribuire la paternità di questo gustoso secondo piatto di carne, diventato ormai patrimonio della nostra tradizione gastronomica, non è una faccenda facile: la grande maggioranza di scrittori e cultori della materia ne riconoscono la provenienza bresciana, salvo poi averne accettato l’adozione romana per la così prepotente ed esuberante diffusione che questa ricetta ha avuto su tutto il territorio capitolino. Dal loro debutto, che li ha visti per la prima volta cucinati nel Lombardo-Veneto – precisamente a Brescia – i saltimbocca, grazie alla loro semplicità così appetitosa e saporita, hanno ammaliato i gusti e le preferenze dei cuochi di tutta Italia. Del resto, lo spirito di questa ricetta si ritrova nel suo stesso nome, saltimbocca, quasi a voler rendere queste deliziose scaloppine una sorta di street food d’epoca, uno sfizio da gustare in un sol boccone.

Ma veniamo alla ricetta tradizionale, perché sebbene non manchino variazioni sul tema quanto a forma, ripieno e tipo di carne utilizzata, i veri saltimbocca – per intenderci, quelli descritti dall’Artusi – si compongono rigorosamente di fettine di carne di manzo o di vitello sulle quali sono adagiati e fermati con uno stecchino del prosciutto crudo e una foglia di salvia: il tutto è cucinato con un saporito condimento a base di vino bianco e burro. Tuttavia, non è raro imbattersi in saltimbocca preparati diversamente: con carne di pollo o di maiale, ripieni di speck e non di prosciutto crudo, o addirittura conditi con capperi, carciofi o cipolle rosse.

Non finisce qui: in alcune ricette le fettine di carne, invece di essere condite nel burro, sono passate nella farina, arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti. Ciò che però non cambia – quale che sia la veste estetica dei saltimbocca – è quella bontà semplice, di quelle cucine di una volta che sapevano di fornelli e di tradizioni da preservare.