San Sebastian in 8 pintxos bar

Se andate per la prima volta, San Sebastian fa un effetto strano: vi coglie con la guardia abbassata mentre rimanete senza fiato davanti non a una, ma a tre meravigliose spiagge (Ondarreta, La Concha, Zurriola); quando ancora cercate di riprendervi da tanta bellezza, i profumi che provengono dalla Parte Vieja, il dedalo di viuzze della città antica, vi trascinano di locale in locale in preda a una sindrome di Stendhal gastronomica della quale non riuscite a liberarvi. i pintxos bar si concentrano nella parte vieja di san sebastian, ossia la città antica Troppe cose buone tutte insieme e in forma di piccoli bocconi, i pintxos, la versione basca delle tapas: vorreste provare tutto ma l’abbondanza è colossale, vi stordisce, vi confonde, e prima che riusciate a esaurire anche solo una piccola parte dell’offerta di uno dei tanti pintxos bar della città, lo stomaco sventola bandiera bianca. Non c’è da disperarsi: il giorno dopo sarete pronti per ricominciare, ancora più entusiasti. A questo proposito, mettendo da parte per un momento mostri sacri della cucina locale come Arzak e Mugaritz (rispettivamente ottavo e sesto posto della classifica World’s 50 Best Restaurant 2014), abbiamo scelto 8 pintxos bar che non potete perdere quando visiterete San Sebastian. Prima ecco anche qualche consiglio.

Come i residenti: txikiteo

Lo sport più amato in città è il cosiddetto txikiteo, ossia saltare da un bar all’altro durante la stessa serata e mangiare poche cose in ognuno. C’è un motivo dietro questa abitudine: gli abitanti di Donostia (il nome basco di San Sebastian) sono cultori del buon cibo e preferiscono scegliere soltanto la specialità del locale in cui si trovano per poi passare al successivo, applicando lo stesso principio. Non fatevi quindi tentare solo dal ricco bancone che vi si para davanti: trovate un posticino libero, scegliete qualcosa che vi ispiri nel menu, mangiate, pagate e uscite. Altro punto da tenere in considerazione: il cameriere vi fornirà un piatto su cui appoggiare i pintxos a disposizione degli avventori sugli invitanti vassoi; sappiate che i residenti solitamente non impilano montagne di tartine, spiedini e jamon, ma ordinano soprattutto i pintxos caldi indicati sul menu o sulle lavagne, solitamente i migliori. Se cedete al richiamo dei vassoi sul bancone, mostrate al cameriere quanti pintxos avete preso per pagare poi il conto alla fine. Qui hanno un’ottima memoria, non fate i turisti sprovveduti e non cercate di raggirare un cameriere basco. Finito di mangiare? Costume vuole che i tovaglioli usati si buttino per terra: un indicatore abbastanza affidabile della qualità e popolarità di un locale è anche lo strato di tovagliolini sul pavimento.

Txakoli o zurito?

Naturalmente nessun txikiteo sarebbe completo senza qualcosa di adeguato da bere. La scelta per accompagnare i pintxos di solito è costituita da due opzioni: potete ordinare un txakoli (pronuncia: ciakolì) oppure orientarvi su un zurito (pronuncia: surito). Il primo è un vino bianco giovane, leggermente frizzante, dall’acidità piacevole e dal contenuto alcolico basso, tipico dei Paesi Baschi e con un sentore leggero di mela verde. Per chi preferisce la birra, l’alternativa è lo zurito, un piccolo bicchiere di birra chiara. Non stupitevi se la quantità è contenuta: è quanto basta per accompagnare qualche pintxos e proseguire verso il bar successivo.

1. Borda Berri (calle Fermìn Calbetòn, 12). L'insegna recita Aki se guisa: come dire qui si cucina, e in questo locale non si scherza affatto sull'argomento. A differenza della maggioranza dei pintxos bar della città, qui non troverete un bancone traboccante di vassoi: tutto è preparato espresso dalla cucina adiacente. Negli orari di punta potreste trovarvi a dover reggere piatto e bicchiere, ma se ci riuscite cercate di conquistare un angolino per gustare al meglio le proposte del giorno. Leggete la lavagna, chiedete da bere e ordinate tutto ciò che vi ispira. La terrina de foie con crostini alle prugne, l'oreja de cerdo (orecchio di maiale) con salsa romesco e il risotto de hongos (risotto ai funghi, cremosissimo, preparato però con il formato di pasta detto risone) sono alcuni tra i migliori pintxos di tutta San Sebastian.
2. La Cuchara de San Telmo (calle 31 de Agosto, 28). L'indirizzo potrebbe trarvi in inganno, perché in realtà il locale si trova poco più avanti, in una piccola strada a metà della calle. Lo stile è lo stesso di Borda Berri (i cui proprietari lavoravano qui, appunto): niente sul bancone, si prepara tutto al momento. Ricordatevi di venire alla Cuchara il prima possibile, perché il locale è piccolo e lo spazio si satura in fretta. Ordinate senza esitazione lo squisito foie a la plancha (una porzione di fegato grasso alla griglia, servita con gelatina di mela, in foto), la carrilera de ternera guisada al vino tinto (guancia di vitello al vino rosso, servita con purè di ceci) e i ravioli ripieni di anatra confit e cipollotti.
3. Ganbara (calle San Jeronimo, 19). Un pintxos bar vecchio stile, piacevole e con uno staff storico che sa ciò che fa, sia in sala, sia in cucina. L'offerta al bancone è notevole, non si rimane mai delusi. Se scorgete i mini croissant leggermente dolci farciti di jamon, non aspettate e afferratene più di uno: spariscono in fretta e sono deliziosi. Altra specialità è la tartelletta di txangurro (in foto), ossia un piccolo cestino di frolla salata riempito di granchio, besciamella e cognac, guarnito con un fiocchetto di burro e scaldato al forno al momento dell'ordinazione. Gli amanti dei funghi non dovrebbero per alcun motivo perdersi una racione (porzione) di hongos a la plancha, una squisita selezione di funghi selvatici raccolti nelle zone circostanti, preparati alla griglia e serviti con tuorlo crudo e fior di sale: piatto costoso (circa 20 euro) ma che merita tutti gli assaggi possibili.
4. Casa Gandarias (calle 31 de Agosto, 23). Un bancone che trabocca di pintxos succulenti (tra cui tartine di pane fresco, pomodoro e jamon, spiedini di champignon al burro, queso de cabra servito a fette con pistacchi e pomodori secchi, baby anguille servite con una salsa ai peperoni e pomodoro fresco) e un menu di proposte calde da cui estrapolare due specialità: solomillo (carne di manzo preparata alla griglia e servita con peperone verde e fior di sale) e brocheta de gambas (spiedino di gamberi alla griglia sormontato da un trito di peperone verde e rosso, carote, cipolla, aceto di vino, sale e olio di oliva).
5. A Fuego Negro (calle 31 de Agosto, 31). Che sia un pintxos bar di ispirazione moderna lo si capisce già dagli arredi e dalla musica in sottofondo. Nonostante questo, qui servono un'ottima tortilla de patata dal centro cremoso, oltre a piattini creativi come il Makobe (mini hamburger di manzo kobe con chips di banana) e Caffè di prosciutto e mandorla servito con biscotti di animelle panate. Qui potrete trovare anche ottime birre artigianali basche, ad esempio quelle prodotte dal birrificio Gross.
6. Bar Zeruko (calle Pescaderia, 10). Un mix ben riuscito di vecchio stile (bancone pieno di vassoi invitanti) e modernità (pintxos creativi). Quasi tutto ciò che vedete esposto va passato poi al cameriere che provvederà a scaldarlo e guarnirlo adeguatamente. Del Bar Zeruko non dovreste perdere le crocchette di morcilla (sanguinaccio), foie gras e pistacchio, la tartina di queso de cabra foie e caramello e la hoguera (baccalà servito su una mini griglia, da cuocere a piacimento e accompagnato da uno shot di succo di lattuga).
7. La Cepa (calle 31 de Agosto, 7). Un bel pintxos bar tradizionale che dispone anche di preziosissimi posti a sedere. Qui è tutto squisito, ma vale la pena ordinare soprattutto un'abbondante porzione di jamon de jabugo (un prosciutto andaluso squisito) e un piatto di pimientos de padron, peperoncini verdi e dolci fritti, serviti con fior di sale e fettine di aglio fritto.
8. La Viña (calle 31 de Agosto, 3). Il consiglio è di concludere qui il vostro giro dei bar e il motivo è molto semplice: qui servono la miglior tarta de queso della città. Simile a una cheesecake, ma senza fondo di biscotti, la tarta è servita in fette abbondanti dal centro cremoso e con una bella crosticina caramellata tutto intorno. Uno dei dolci più buoni al mondo, di sicuro il migliore di San Sebastian. Per gli irriducibili del salato ci sono anche ottime crocchette di jamon e il canutillo, conetto di formaggio fresco e acciuga.

Se i pintxos non vi bastano e volete anche qualcosa di dolce con cui iniziare la giornata, dirigetevi senza esitazione alla Txokolateria Santa Lucia (calle del Puerto, 6) per un piatto di churros appena fatti e serviti con una tazza enorme di cioccolata calda. Altrimenti sedetevi a uno dei tavoli di Oiartzun (calle Mayor, 2), una delle migliori pasticcerie e gelaterie della città: da non perdere i lieviti per la colazione e gli abbondanti coni (e coppette) di gelato al dulce de leche e arroz con leche.