Sapori giapponesi: il katsuobushi

Il souvenir di oggi viene dal lontano Giappone e si chiama katsuobushi [katsùo-büshì]. All’estero è anche conosciuto come bonito flakes (dal nome della specie di tonno usata nella produzione); in realtà la varietà più pregiata è quella che prevede l’utilizzo di una specie di palamita. I filetti di pesce vengono lasciati fermentare con una tecnica laboriosa che risale al 1600 e diventano un capolavoro per le papille gustative. Il processo di lavorazione necessita fino ad un anno e mezzo per essere terminato: i pesci vengono sfilettati, bolliti e diliscati; la lavorazione del katsuobushi dura almeno un anno e mezzo, dai filetti al prodotto finitole parti morbide vengono poi “sigillate” con una pasta grassa (come si fa con i prosciutti) ed affumicati in vari cicli intervallati da periodi di essiccamento al sole; a questo punto i filetti sono posti all’interno di stanze con un livello di umidità controllato, vengono spruzzati con una coltura funginea (Aspergillus glaucus) e lasciati fermentare per due settimane fino alla formazione e affioratura di muffe nobili. Per noi occidentali l’idea di far crescere della muffa su un pesce cotto prima di consumarlo può risultare inquietante, ma in Oriente la pratica della fermentazione come metodo di conservazione è molto usata ed apprezzata: in fondo è un trattamento simile a quello riservato ai formaggi.

Trascorso un determinato periodo di stagionatura si passa al trucco e parrucco: spazzolatura, pulitura e lisciatura con degli strumenti abrasivi, un po’ come fanno alcune signore. Al termine dell’intero ciclo di trattamento il prodotto ha perso il 20% del suo peso iniziale ed appare come una grossa scheggia di legno di un pallido color nocciola, celando un cuore con vive sfumature di rosa e rosso carminio. La consistenza è simile a quella del vetro: urtando due pezzi tra di loro, infatti, uno dei due si romperà accompagnato da un caratteristico schiocco.

L’odore è molto intenso, quindi il consiglio è di trasportarlo e conservarlo in contenitori a chiusura ermetica, onde evitare di dover gettar via la borsa e trasformare il vostro alloggio in uno stabilimento ittico. Scherzi a parte, prevale tra tutte la nota di affumicato che è pungente e molto persistente, mentre in un secondo momento si riescono ad apprezzare gli altri aromi caratteristici.

Per consumarlo è necessario qualche accorgimento. In Giappone è venduto spesso intero, in quanto la maggior parte delle persone possiede in casa un apposito strumento che permette di ricavare dei fiocchi finissimi simili a trucioli. Se non disponete dell’attrezzatura necessaria non temete: si trova in commercio già affettato. Avete acquistato i vostri pregiatissimi fiocchi di palamita fermentata, ma ora cosa ve ne fate? Il katsuobushi è uno degli ingredienti base nella preparazione di un brodo insaporitore molto importante in Giappone, chiamato dashi; si può usare come ripieno degli onigiri (le polpettine di riso molto diffuse nei cartoni animati nipponici) o semplicemente per dare gusto a zuppe e, perchè no, primi piatti di pasta. Il katsuobushi ha una caratteristica molto scenografica: ponendone una manciata su una zuppa bollente i fiocchi iniziano a reidratarsi ed assorbendo liquido si muovono come se fossero vivi, “danzando” sulla pietanza.

A Roma potete trovarlo da Korean Market al numero 84 di via Cavour, mentre a Milano è disponibile da Kathay in via Rosmini al numero 11, nei dintorni di via Paolo Sarpi.