Sappiamo davvero quello che mangiamo? Gli ingredienti segreti di alcune pietanze comuni

Ci sono ingredienti, come gli insetti, che non mangeremmo mai, nemmeno sotto tortura. Ma siamo proprio sicuri di non averli già assaggiati senza rendercene conto? Sappiamo tutto di quello che gustiamo nella quotidianità? Certo, in questi anni siamo diventati sempre più bravi nel leggere le etichette dei vari alimenti ma forse ci è sfuggita qualche sigla o non sappiamo bene l’origine di certi prodotti, come la gelatina. Preparatevi, allora, perché vi facciamo conoscere gli ingredienti segreti di alcune delle pietanze più comuni.

1. Insetti come colorante. Senza saperlo, mangiando yogurt, gelati o caramelle, bevendo succhi di frutta oppure bevande alcoliche (avete presente il rosso Campari?) abbiamo ingerito anche una famiglia di insetti, la cocciniglia. Da questo gruppo di animaletti si ottiene un intenso colore carminio, un rosso scuro, il tutto essiccando la cocciniglia o le sue uova. Viene indicato in etichetta con la sigla E120, ma negli ultimi anni molte aziende hanno deciso di sostituirlo perché, nonostante sia un colorante naturale, può provocare reazioni allergiche in soggetti sensibili.
2. Colla di pesce senza pesce. È l’ingrediente di tanti dolci, dalla panna cotta all’aspic di frutta ma sapete davvero come nasce questo addensante? Questi fogli trasparenti essiccati inizialmente venivano prodotti in Russia a partire dalla vescica natatoria e dalle cartilagini dello storione e di altri pesci simili, ma già dall’antichità si usava una sua variante ottenuta dalle ossa degli animali, ricche di collagene. Oggi, nonostante il nome, la colla di pesce non contiene ingredienti marini ma si ottiene da materie prime più economiche ovvero gli scarti degli animali da macello, come la cotenna e le cartilagini di suini e bovini. In etichetta, potete riconoscerla per la sigla E441. Curiosità: sapete che la colla di pesce viene pure usata per chiarificare, per rendere limpidi vini e birre?
3. Mucillagini gustose. I buongustai più grandini saranno scossi da brividi e orrore pensando alle vacanze al mare rovinate dagli ammassi viscidi nelle acque dell’Adriatico. La mucillagine, in realtà, è una sostanza contenuta nelle piante e in alcune alghe come l’agar-agar, usata come alternativa vegetale alla colla di pesce. Ci sono ingredienti comuni che ne contengono in gran quantità e quindi siamo abituati a mangiare mucillagini senza che ne accorgiamo. Quali sono? I semi di lino, per esempio, ma anche quelli di psillio, una pianta molto usata nella cucina senza glutine. Pensate che queste sostanze hanno anche un effetto positivo sul nostro organismo, essendo ottimi lassativi, espettoranti e lenitivi.
4. Cucinare con il castoro. Mai sentito parlare di castoreo? Si tratta della secrezione delle ghiandole prepuziali del castoro, usata più in passato che oggi giorno per aromatizzare gelati, caramelle, prodotti da forno e gomme da masticare. Il suo sapore fa venire in mente, infatti, la vaniglia o la fragola. Gli Stati Uniti ne facevano largo uso per dare più sapore a molti prodotti ma, in molti casi, il castoreo è stato sostituito con alternative sintetiche più economiche. Non solo per un discorso di costi, ma anche perché questo aroma naturale non è kosher, cioè non è adatto all’alimentazione degli ebrei osservanti.
5. Il segreto del formaggio. Per produrre prodotti caseari è fondamentale un ingrediente di origine animale che non tutti conoscono. Stiamo parlando del caglio. Questa sostanza, detta anche presame, viene estratta dal quarto stomaco di ruminanti ancora lattanti, come agnelli, vitelli o capretti. Il caglio serve a far coagulare le proteine del latte. Solitamente è di origine animale, appunto, ma ci sono formaggi tradizionali che nascono dal caglio vegetale ovvero succhi di carciofo o cardo oppure lattice di fico. Tra questi, c’è il caciofiore laziale, presidio Slow Food, ritenuto l’antenato del pecorino romano.
6. Dai capelli al pane. Non vi spaventate, ma quando mangiate alcuni prodotti da forno confezionati non vi stupite di trovare la L-cisteina, un aminoacido che permette di avere impasti più elastici e gustosi. Spesso questo additivo (E920) si ricava da fonti naturali. Quali? Capelli umani, ma anche corna di mucca e piume di gallina disciolti nell’acido. Tutto regolamentato e sicuro.