Le ricette del Trentino perfette per la schiscetta invernale

L’inverno è il momento perfetto per il comfort food. Ma non è detto che questo vada consumato solo tra le mura domestiche: anche la pausa pranzo può fornire la giusta occasione per gustare piatti energetici e, perché no, con qualche caloria in più. In Val di Cembra, Trentino, sono state recuperate 5 ricette della tradizione che ridanno vita a un passato culinario dimenticato, con alimenti tipici del territorio ma facilmente rintracciabili anche in città. Si tratta di piatti creati con alimenti poveri, facili da preparare e da consumare ovunque. Sono perfetti per comporre una moderna schiscetta energetica, ideali soprattutto quando le temperature sono molto basse. Scopriamoli insieme.

1. Smacafam. Lo smacafam è una torta salata morbida da consumare calda, che mutua il suo nome da smaca ("picchia con forza") e fam (fame). È infatti inteso come uno stuzzichino, perfetto per scacciare la fame durante il lavoro. Gli ingredienti necessari per questo piatto sono: 750 g di latte, 300 g di farina, 300 g di lucanica (insaccato fresco di carne di suino), 50 g di lardo, 3 uova, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Scaldate il lardo per 10 minuti a fuoco basso, in modo da scioglierlo senza friggere, quindi filtratelo e lasciatelo intiepidire. Sbattete le uova, aggiungete metà del latte, unite la farina setacciata, mescolate e incorporate il latte rimasto con il lardo tiepido, 3 pizzichi di sale e una macinata di pepe. Togliete il budello alla lucanica e sbriciolatene 200 g grossolanamente, fatela rosolare in padella per 3 minuti e unitela dunque all'impasto. Ungete la padella con un cucchiaio di olio, versate l'impasto e cuocete per un minuto, poi infornate a 200 °C. Dopo 5 minuti aggiungete la lucanica avanzata tagliata a tocchetti per guarnire, e proseguite la cottura per altri 25 minuti. Lo smacafam va servito a fette, accompagnandolo con un'insalata di tarassaco.
2. Farinoi pinatri. Il farinoi pinatri è un primo piatto tipico a base di pasta ripiena che, invece della classica sfoglia all'uovo, usa una pasta di mais. I dischetti sono poi chiusi a mezzaluna. Gli ingredienti necessari per preparare i farinoi sono: (per la pasta di mais) 130 g di farina bianca, 70 g di farina della Valsugana, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 4 g di aceto o vino bianco, acqua; (per il ripieno) 240 g di cavolo cappuccio, 160 g di patate cotte a cubetti, 120 g di formaggio nostrano, 40 g di Trentingrana grattugiato, sale e pepe; (per condire) 80 g di burro di malga, 40 g di ricotta affumicata, 4 g di cumino. Preparate il ripieno, tagliando sottilmente il cappuccio e saltandolo in un tegame con un filo di olio. Salate, pepate e cuocete, lasciandolo croccante. Aggiungete le patate cotte in precedenza. Poi, dopo aver lasciato raffreddare un po' il mix, aggiungete il formaggio tagliato finemente e il Trentingrana. A questo punto stendete la pasta, che andrà preparata almeno 5 ore prima. Tagliate dei dischi del diametro di 7 centimetri, inumidite le estremità con acqua o uovo sbattuto, posizionatevi sopra un cucchiaio di ripieno e poi richiudete a mezzaluna. Cuocete i farinoi in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in un tegame con burro spumeggiante, profumato al cumino. La ricotta affumicata grattugiata darà il tocco finale.
3. Tonco de Pontesel. La storia del Tonco de Pontesel, al pari dei canederli o del gulash, è un simbolo dello spirito di adattamento dei trentini. La leggenda narra che durante un pranzo di famiglia una tale signora di nome Agatina si trovò a dover sfamare un gran numero di parenti, anziano suocero compreso. A causa della corsa in bagno (che nei tempi antichi era sul terrazzo, detto appunto pontesel), il signore perse il pasto: i familiari infatti avevano mangiato tutto! La signora Agatina corse allora in cucina e mischiò tutto ciò che le era avanzato dallo spezzatino, mischiandolo a brodo e farina stemperata (brustolin), in modo che l'uomo potesse mangiare anche ciò che era rimasto sul fondo del pentolame. Un'altra versione vorrebbe che tonco de pontesel stia a indicare semplicemente risucchiare il sughetto, ma la leggenda è sempre più affascinante. Ecco gli ingredienti per preparare il tonco de pontesel: 1 kg di carne mista (vitello, manzo, maiale), 1 lucanica fresca, 1 cipolla, lardo, olio e burro, 1 cucchiaio di farina bianca. Dopo aver tritato finemente la cipolla e un po' di lardo, fate soffriggere il tutto in una padella con un filo d'olio. Aggiungete la carne tagliata a pezzetti e infarinata, insieme alle fette di lucanica non troppo sottili. Fate dorare e aggiungete sale e pepe. A metà cottura tostate in un tegamino con del burro un cucchiaio di farina bianca, versandola poi sulla carne con un po' di brodo. Quando la carne è cotta e il sugo si sarà brunito e addensato, il tonco de pontesel sarà pronto per essere gustato con polenta e patate lesse.
4. Patugo. Questo piatto, adatto alle diete vegane e vegetariane, è una specie di stufato di verdure che può essere condito con olio o con lardo, e si sposa bene con la polenta o il formaggio. Gli ingredienti per prepararlo sono: 4 patate, mezza verza, un bel pugno di fagiolini, 600 g di zucchine, 1 porro, acqua e sale.  Dopo aver lavato la verdura e sbucciato le patate, tagliate il tutto grossolanamente. Versate gli ingredienti in una pentola con i fagiolini, aggiungete mezzo litro d'acqua e un po' di sale, coprite e mettete sul fuoco. Nel frattempo, tritate il porro e mettetelo a rosolare con un po' di burro. Quando la verdura sarà cotta, scolatela e schiacciatela bene. Poi rimettetela nella pentola e fatela saltare con il porro, mescolando bene.
5. Stràboi. In tedesco si chiamano strauben e la Val di Cembra le ha mutuate dalla tradizione tirolese. Si tratta di frittelle create con dei ghirigori di impasto fritti nell'olio bollente e conditi con marmellata di ribes. Gli ingredienti necessari per preparare gli stràboi sono: 200 g di farina, 250 ml di latte, 20 g di burro fuso, 3 uova, 20 ml di grappa, un pizzico di sale. Mischiando tutti gli ingredienti si ottiene una pastella, che è consigliabile preparare il giorno prima, in modo da rendere il risultato più croccante. Una volta preparato, è consigliabile mangiare lo stràboi caldo, ma si può consumare anche in un secondo momento con una generosa spolverizzata di zucchero a velo e un cucchiaio di marmellata.