I segreti e le regole per un caffè espresso perfetto

Quanto ci piace il caffè espresso a noi italiani? Un bel po’. Ma come si fa ad ottenere un caffè davvero perfetto, come quello che fanno a Napoli? Quali sono le regole per un buon caffé? Le grosse macchine cromate fatteapposta per distillare il prezioso liquido sono ormai diffuse in tutto il globo, con tanto di libretto d’istruzioni tradotto nella varie lingue eppure, se non sei un barista che opera all’ombra del Vesuvio, il caffè ti verrà sempre così così. Per scoprire le regole e i segreti per un buon caffè abbiamo quindi chiesto ad Antonio della Neve del Bar Gianni al Vomero, uno dei locali partenopei più autorevoli per quanto riguarda il caffè.

Antonio, come si fa un caffè perfetto?
“Esiste una metodologia per fare un buon caffè, ma per ottenerlo perfetto ci vogliono soprattutto mano e personalità. La riuscita del caffè è soggetta ad alcune variabili: un bravo barista deve saperle governare tutte e gestirle a suo favore. Come prima cosa deve saper sentire la macchina, una cosa che si apprende con l’esperienza, ma soprattutto con la passione.”

Quali sono le costanti e quali le variabili per ottenere un caffè espresso a regola d’arte?
“Le costanti sono: la temperatura dell’acqua, il tempo di estrazione, la quantità di liquido necessaria e la dose di caffè. Quest’ultima a Napoli è leggermente maggiore rispetto al resto d’Italia. Le variabili: il tipo di macinazione e la miscela. Un fattore che condiziona comunque tantissimo la riuscita di un caffè sono le condizioni atmosferiche.”

Andiamo per gradi e partiamo dalle costanti: qual è la temperatura giusta per l’estrazione del caffè?
“La temperatura dell’acqua deve restare tra i 75 e gli 85 gradi centigradi.”

Quanto tempo è necessario e sufficiente per l’estrazione di un caffè?
“Il tempo giusto per l’estrazione è di una trentina di secondi.”

Qual è la quantità di liquido giusta?
“Devono essere estratti dai 20 ai 30 ml di liquido in 30 secondi”

<<In tutta Italia la dose di caffè è fissata a 7 grammi per tazzina, mentre a Napoli noi utilizziamo un grammo in più di miscela>>

Qual è la dose di miscela perfetta?
“In tutta Italia la dose di caffè è fissata a 7 gr per tazzina, mentre a Napoli noi utilizziamo un grammo in più di miscela, quindi 8 gr in tutto. A noi il caffè piace intenso e cremoso!”

Passiamo alle variabili, la miscela perfetta?
“Non esiste una vera e propria miscela perfetta, la miscela dipende dal gusto locale. In alcuni luoghi piace di più l’aromaticità dell’arabica, in altri più una miscela ben calibrata tra le due tipologie arabica e robusta. A Napoli la nota robusta è apprezzata, è proprio questa che conferisce intensità e cremosità al caffè. È difficile comunque trovare buone miscele a prevalenza di robusta, perché è la qualità di caffè meno pregiata.”

Il tipo di macinazione più adatto al nostro caffè perfetto?
“La macinazione dipende sia dal tipo di caffè che stiamo utilizzando sia dalle condizioni atmosferiche in cui ci troviamo mentre lo stiamo preparando. << La macinazione dipende sia dal tipo di caffè sia dalle condizioni atmosferiche locali Il caffè è appunto soggetto ai cambiamenti di temperatura , e del grado di umidità, quindi, affinché il prodotto sia qualitativamente costante, è necessario regolare continuamente lo spessore della grana. In sostanza più il tempo è umido e peggio è per il caffè: l’umidità rallenta la discesa del caffè in tazza, quindi all’aumentare del grado di umidità bisogna diminuire il grado di macinatura della miscela. La stagione migliore per ottenere un caffè espresso perfetto è l’estate, quando il tempo è caldo e secco.”

Finora abbiamo parlato del lato più tecnico di come fare un buon caffè, ma ci vuoi dire qual è il tuo segreto per renderlo perfetto?
“Non esiste un segreto per fare un caffè perfetto. O meglio, il caffè è un rito, è socialità, è piacere; è importante metterci amore e passione nel farlo, soprattutto avere il piacere di servirlo buono. È necessario sentire il tempo, la miscela, la macchina e capire al volo come calibrare tutti gli elementi di cui abbiamo parlato fino ad ora, questo è il vero segreto, che si apprende sì con tanta esperienza, ma soprattutto con la curiosità e la passione.”

E voi quanto amore ci mettete quando fate il caffè, seppur con la moka?