Miti da sfatare: il seitan fa male?

Il seitan è un concentrato di proteine vegetali, alternativo alle tradizionali fonti proteiche di origini animale: è un alimento a base vegetale ricavato dal glutine di grano tenero o di altri cereali. possiede un elevato contenuto di glutine Secondo la ricetta tradizionale, una volta estratto il glutine è impastato e lessato in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu e altri aromi. Nonostante le origini orientali, oggi il seitan è sempre più conosciuto e utilizzato anche in occidente, soprattutto nell’alimentazione vegetariana e vegana perché il suo elevato contenuto proteico lo rende un sostituto della carne. Ha un aspetto simile alla carne, mentre il suo sapore è più delicato e la sua consistenza più morbida ed elastica seppur al tempo stesso resistente. Questo è dovuto all’elevato contenuto di glutine e, quindi, delle due proteine del glutine: la gliadina e la glutenina.

Si può trovare in commercio al naturale, affettato, a cubetti, a forma di salsicce o di bistecche, alla piastra o aromatizzato. Proprio perché somiglia alla carne è adoperato anche in ricette vegane che propongono una rielaborazione di piatti tradizionali come le lasagne o la pasta al forno oppure cotto sulla piastra come una fettina. Il seitan ha un apporto energetico medio e le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, seguite dall’amido e da quantità irrilevanti di grassi. Nello specifico 100 g di prodotto fresco contengono 58,2 g di acqua, 36,1 g di proteine vegetali, 0,4 g di grassi e 5,2 g di carboidrati.

Non contiene colesterolo e le fibre sono presenti in piccole quantità. Tra le vitamine, sono più apprezzabili le quantità di alcune idrosolubili del gruppo B (tiamina e niacina); mentre in merito ai sali minerali, è apprezzabile la concentrazione di potassio e magnesio. Nonostante si altamente proteico è carente di lisina, che non a caso rappresenta l’amminoacido limitante del frumento. Inoltre nel seitan scarseggiano anche la vitamina B12 e il ferro.

Non sostituisce davvero la carne

Proprio per questo, anche se è comunemente utilizzato come sostituto della carne non è un perfetto e valido sostituto: l’assenza dell’amminoacido lisina, della vitamina B12, e il differente apporto di altre sostanze nutritive rispetto alla carne, non ne fa un vero sostituto, nonostante abbia di positivo un ridotto contenuto di grassi e assenza di grassi saturi che lo rende sicuramente un prodotto più dietetico della carne.

Controindicazioni

Inoltre in merito alle controindicazioni, essendo un concentrato di glutine, non è adatto per l’alimentazione dei celiaci e non solo, poiché il problema sorge anche nei casi di sensibilità al glutine. Ci si è chiesti anche se il seitan stesso possa favorire la sensibilità al glutine, poiché la sostituzione integrale della carne con il seitan in un regime alimentare non controllato porterebbe probabilmente all’assunzione di quantità di glutine molto più alte del normale. Meglio quindi non eccedere con il suo consumo e inserirlo nella dieta in modo equilibrato.

Un’altra caratteristica del seitan è che la sua ingestione determina un repentino aumento della glicemia: questo alimento ha un alto indice glicemico ed è per questo sconsigliato in caso di diabete o in generala per chi tende ad avere livelli elevati di glicemia. Infine il consumo di seitan potrebbe avere delle controindicazioni in pazienti affetti da sindrome del colon irritabile e altre condizioni gastroenterologiche.