Guida alla caccia: selvaggina da piuma

Sulle nostre tavole campeggiano spesso gli stessi tipi di carne come pollo, tacchino, manzo, maiale; in alcune regioni d’Italia è anche molto diffusa la carne di cavallo, ma la selvaggina a volte è ignorata o poco utilizzata in casa: la troviamo come carne pregiata proposta nei ristoranti. la selvaggina da piuma può essere stanziale, ossia allevata, o migratoria Questo tipo di atteggiamento selettivo deriva dal limitato periodo disponibile per la caccia in quelle poche zone d’Italia in cui è concessa. La selvaggina da piuma, differente dalla selvaggina da pelo, è da suddividersi in selvaggina stanziale – ossia di allevamento e ripopolamento a cui appartengono specie come il fagiano e la starna – e migratoria, ossia animali su cui gli amanti della cucina puntano di più l’occhio essendo un tipo di carne dal risvolto gastronomico molto interessante. Per questa piccola guida abbiamo chiesto informazioni a Michele Milani, appassionato di cibo e selvaggina, autore di Storie di caccia e cucina, edito da MiCom.

Esemplari

A seconda del calendario venatorio, che cambia da provincia a provincia, la stagione della caccia è aperta da fine estate e si chiude intorno all’autunno-inverno.

1. Pernice: animale pregiato con carne dal basso contenuto calorico, la pernice è uno degli uccelli cacciabili in Italia soprattutto nelle zone di collina. L’Appennino ovest della Liguria e della Toscana è il luogo migliore per rintracciarlo. Una delle preparazioni ideali è in insalata, come quella accompagnata da frutti rossi che propone un sapore delicato e allo stesso tempo intenso e speciale.
2. Starna: animale stanziale da ripopolamento come la quaglia e il fagiano, la starna è un uccello dalle medie dimensioni fatto crescere in allevamento. Quando parliamo di starne selvatiche, esse prediligono ambienti campestri in cui trovare cereali per nutrirsi. In cucina l’ideale è consumarla in arrosto accompagnato da patate.
3. Beccaccia: è un animale migratorio come i colombacci, è possibile avvistarlo per cacciarlo nelle zone di montagna durante le rotte dal Nord al Sud dell’Europa. Si cuoce in arrosto, ma è una carne pregiata che predilige anche le cotture lente come quelle allo spiedo.
4. Beccaccino: animale migratorio dal becco lungo è sottile, molto simile alla beccaccia. È possibile trovarlo in zone paludose ed è cacciabile soprattutto in autunno. L’arrosto e lo spiedo sono l’ideale per degustare la sua carne.
5. Fagiano: animale ormai spesso d’allevamento come la starna e la quaglia, il fagiano è facile da trovare sulle tavole italiane. Come tutta la selvaggina ha un alto contenuto proteico ed è povero di grassi; si degusta bene nella versione arrosto con patate.
6. Quaglia: adesso è essenzialmente un animale d’allevamento, poco cacciato selvaggiamente ed è quello che si avvicina di più, per morfologia, al pollo o alla gallina. Come le sue uova, anche la sua carne è pregiata. È ideale in arrosto, ma anche con i primi. Merita attenzione il risotto alla quaglia.
7. Anatra selvatica: essendo un animale acquatico, la si trova in zone lacustri come la laguna di Venezia, la zona di Ferrara e Ravenna e nelle estese paludose presenti in Toscana. Quante volte abbiamo sentito nominare l’anatra all’arancia e l’anatra alla pechinese? Sono le preparazioni più diffuse al mondo, perché la sua carne molto asciutta si sposa bene con salse d’accompagnamento che la inumidiscano.

Tipo di carne e lavorazione

Quando parliamo di selvaggina da piuma ci riferiamo essenzialmente a un tipo di carne delicato e povero di grassi adottato anche nelle diete. La cosa fondamentale da ricordare quando ci si mette davanti ai fornelli è, un'intensa marinatura snatura l'identità selvatica della carne stessa come suggerisce Michele Milani, quella di evitare grandi processi di marinatura che snaturino l’identità della carne stessa. Questo tipo di operazione è spesso utilizzata nei ristoranti per eliminare l’odore selvatico degli uccelli, ma attenzione a ponderare bene la preparazione: se un animale è davvero selvatico, l’odore caratteristico valorizzerà anche il sapore inusuale che non ritroviamo in altre carni e che non è necessario eliminare con determinati processi.

Ricette e preparazioni

Gli animali selvatici necessitano di cotture molto lunghe a fiamma bassa, per cui l’arrosto, lo spiedo, la griglia, sono le modalità più utilizzate anche se molti tipi di uccelli sono spesso usati anche per primi e insalate. Un consiglio: essendo tutte carni molto asciutte, è bene accompagnarle con ingredienti che diano un tocco umido di grasso. Gli arrosti, infatti, sono spesso lardellati e le carni allo spiedo irrorate con il burro, come vuole la tradizione bresciana per gli uccelli di piccola taglia.

Se si opta per una cottura allo spiedo, il matrimonio perfetto è con la polenta – per i più temerari dello stomaco – e con le insalate fresche, che aiutano a sgrassare il sapore della carne in abbinamento con burro o lardo.