Home Cibo Cos’è lo Shirako, cibo deluxe di origine ittica

Cos’è lo Shirako, cibo deluxe di origine ittica

di Mirangela Cappello 8 Gennaio 2025 14:00

Se del caviale tutti abbiamo sentito parlare, forse lo stesso non si può dire dello shirako giapponese. Le origini sono ittiche per entrambi gli alimenti, ma nel secondo caso non si tratta di uova, bensì di lattume. Lo shirako indica la sacca spermatica di alcuni pesci, soprattutto merluzzo, salmone e pesce palla ed è un ingrediente pregiato dei nabe o anche delle fritture miste.

La cucina giapponese considera lo shirako uno dei suoi ingredienti pregiati, un alimento di origine ittica che fa spesso parte dei migliori nabemono. Il nabe è infatti un piatto di condivisione, dove carne, pesce e verdure sono cotti in un brodo saporito. E spesso non manca l’aggiunta di noodles, tofu e funghi per una maggiore spinta di sapore.

Ma cos’è lo shirako e perché, nonostante sia considerato a livello universale un cibo deluxe, fa sorridere o addirittura inorridire i palati sensibili? Va fatta una premessa, questo alimento non esiste solo nella tradizione culinaria asiatica. La differenza è che nei paesi occidentali è di nicchia e non solo per il costo non proprio economico.

Se diciamo lattume, vi si accende qualche lampadina? Lo shirako non è altro che questo, ossia la sacca spermatica di alcuni pesci maschi, soprattutto merluzzo, salmone e pesce palla. In Europa dell’Est e in parte di quella centrale lo si estrae anche da tonno, muggine e pesce spada.

Le isole italiane conoscono il lattume e lo impiegano da secoli nelle migliori ricette della tradizione, soprattutto zuppe e fritture. Ma, come accennato, è nei paesi orientali che questo ingrediente ha maggiore successo. Come in Giappone, dove lo shirako è un ingrediente a cui non si può rinunciare.

Lo shirako e la cucina giapponese

Satsuma-jiru

Un buon brodo alla nipponica, caldo e ricco di umami, non può fare a meno dello shirako, che dona una consistenza densa e cremosa al piatto. Come detto, il nabe è un hot pot misto, con ingredienti di ogni tipo. I commensali si servono tutti dalla stessa pentola e possono aggiungere gli ingredienti prediletti in fase di cottura.

Lo shirako fa parte di queste addizioni e, di solito, lo si aggiunge solo alla fine, in quanto richiede tempi ridotti per cuocere. Il rischio è infatti che perda la sua cremosità e diventi troppo gommoso. Il brodo di base è di solito fatto con miso o dashi, cavolo cinese, funghi enoke o shiitake, frutti di mare e altro pesce.

In fase di servizio, ci si può deliziare con il piatto in purezza, o insaporirlo con salsa ponzu, che dona un sentore agrumato, o la gomadare classica. In questo caso è il sesamo a valorizzare gli aromi del brodo. Lo shirako va a nozze con l’una e con l’altra, grazie al suo sapore marino delicato, come una crema di latte salina e minerale.

Ma lo shirako non è legato solo a piatti invernali, in quanto lo si può trovare anche nel classico tempura, nei menù di sushi come ripieno dei nigiri, ma anche crudo o sbollentato appena e insaporito con salse. Lo yakimono di shirako è un altro piatto noto della cucina giapponese e in questo caso lo si presenta condito con un pizzico di sale e limone, dopo averlo grigliato su carbone.

Il lattume, lo “shirako” italiano

In Italia non c’è una lista ampia di fan di questo ingrediente, in quanto alcune persone guardano con diffidenza agli organi riproduttivi dei pesci. E per questo motivo né caviale o altre uova, né lattume sono graditi in tavola. Ma questo non vuol dire che non ci sia una fetta di estimatori di ricette che lo comprendono.

Le regioni costiere italiane, ma soprattutto le isole, hanno una scorta di piatti tipici con il lattume, che fanno parte di una tradizione antica che non si discute. In Sicilia il lattume di tonno fritto è una bontà che possiamo trovare in ristoranti e trattorie. E l’ingrediente è trattato poco, solo infarinato, tuffato in olio di oliva e salato.

La Sardegna invece è la regione dove il lattume, stavolta di muggine, si serve grigliato o cotto alla brace e si condisce solo con olio, sale e una spolverata di pepe. In altre zone marittime il lattume fa parte delle conserve pregiate, messo sott’olio e servito poi su pane abbrustolito. Ma anche nella pasta fa la sua buona figura.

Ma siccome tutto il mondo è paese, anche in terra italiana lo si adopera come lo shirako per confortevoli zuppe di pesce invernali. Ed ancora una volta lo si aggiunge a cottura quasi ultimata, per conservare la morbidezza. Ci sono persone che non ne disdegnano né il sapore né la consistenza, in grado di trasformare un semplice brodo in una gustosa crema di mare.