Come si mangia: la quaglia

Tra i volatili dalle carni tenere e gustose il pollo è sicuramente quello più famoso e maggiormente consumato sulle nostre tavole. In realtà, chi di cacciagione se ne intende sa bene che il panorama culinario dedicato agli amanti della buona carne è molto più vasto di quanto si potrebbe credere. La quaglia ne è un esempio perfetto: appartenente alla categoria della selvaggina da penna, viene comunemente definita anche con la denominazione di carne nera distinguendosi così sia da quelle bianche (pollo, tacchino) che da quelle rosse (suino, equino, ovo-caprino).

Contrariamente agli altri volatili, la quaglia può essere mangiata fresca senza essere sottoposta ai processi di frollatura o marinatura che comunemente vengono richiesti per le altri carni da cacciagione. Il segreto della carne di quaglia sta infatti nella sua estrema morbidezza e nell’elevata digeribilità, oltre al fatto di avere un ottimo contenuto proteico e pochissimo colesterolo.

Ad ulteriore conferma di questi interessanti pregi, basti pensare che della quaglia si può mangiare ogni sua parte: dalla carne alle uova passando persino per la pelle che in cottura aiuta a mantenere tenera la polpa.
Non si può dire quindi che la quaglia non sia un alimento davvero versatile in cucina, anzi il fatto di poterne utilizzare più parti, la rende protagonista di numerosissime ricette molto diverse tra loro. Se avete, per esempio, intenzione, di cimentarvi nella cottura delle uova di quaglia, potrete realizzare gustose frittate o insalate fresche con le uova sode: diversamente se avete intenzione di cucinare un classico secondo piatto di carne potete sbizzarrirvi nelle cotture più diverse, dalla brasatura alla brace.
Tuttavia, l’estrema delicatezza delle sue carni, richiede qualche accortezza in più sia nella fase della pulizia che durante la cottura, dove il rispetto delle giuste tempistiche assicura che la carne, di per sé particolarmente magra, non diventi troppo stoppacciosa e dura.
Vediamo allora come mangiare la carne di quaglia seguendo questi pochi e semplici accorgimenti.

1. 
   Come scegliere e pulire le quaglie. Partiamo dall’inizio: come facciamo a riconoscere che una quaglia sia fresca e di qualità? Per prima cosa osservate il colore della pelle che deve sempre essere di un rosa chiaro e avere una consistenza tesa ed asciutta. Una carne molle e rugosa o macchiata è invece sinonimo di poca freschezza.
   Una volta che avrete acquistato le vostre quaglie, abbandonate il proposito di cucinarle a pezzi, ma considerate che la carne va consumata esclusivamente ad uccello intero. Quindi, procedete con una pulizia accurata e delicata facendo attenzione a non forare l’intestino al momento dell’eviscerazione. Se non volete cucinarle subito, potere conservare le vostre quaglie – belle asciutte – in frigorifero avvolte singolarmente in un foglio di alluminio per circa due giorni.
2. Ricette. Le quaglie si possono cucinare in moltissimi modi: arrosto, in padella, allo spiedo o ripiene. Il loro sapore delicato e la consistenza burrosa rende perfetti abbinamenti ricercati ed insoliti, come per esempio le quaglie arrosto con la polenta o al cartoccio con sale e pepe o accompagnate con della salsa di soia. E ancora accompagnate a verdure, patate o cereali per la preparazione di gusti primi piatti. Se avete una certa dimestichezza, potete disossare le quaglie e preparare un profumato risotto, ricetta tipica della cucina del Nord Italia
   Quale che sia il tipo di cottura che avete scelto, la quaglia va sempre tirata fuori dal frigo qualche minuto prima, portata a temperatura ambiente e asciugata con un panno carta. A seconda poi del modo in cui deve essere preparata vanno seguiti particolari accorgimenti.
3. 
   Cottura al forno. Prima di infornare le quaglie, fatele scottare leggermente in una padella unta con dell’olio o del burro. Conditela con olio, sale, pepe e insaporitele con le spezie che preferite, facendo attenzione a non coprirne il sapore delicato.
   A questo punto adagiate le quaglie su una teglia e infornate a 180° per dieci minuti al massimo. Un minuto in più e potreste trovarvi una carne estremamente dura compromettendone il risultato.
4. Cottura alla griglia o alla brace. Seguite gli stessi passaggi per la cottura al forno, quindi, tiratele via dal frigorifero, asciugatele e ungetele con uno strato di olio o di burro. Insaporitele con aromi e spezie e adagiatela dal lato del petto su una griglia ben calda. Fate cuocere per 5 minuti per lato: non appena la quaglia risulterà morbida e con un colorito bruno vuol dire che è pronta.