Si può congelare il Parmigiano?

Se volessimo fare un discorso in purezza, da veri paladini, inizieremmo questo articolo scrivendo che sempre e per sempre sarà lungi da noi congelare il Parmigiano Reggiano, perché il re dei formaggi non merita in alcun modoIn frigo si conserva a lungo, ma può essere anche congelato un trattamento tanto offensivo. Con un basso contenuto d’acqua – che diminuisce ulteriormente quanto più la stagionatura è alta – il Parmigiano Reggiano è infatti un prodotto che, una volta aperto, si può conservare veramente a lungo. In frigorifero, a una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 °C e a un controllato grado di umidità, se tenuto decisamente lontano dagli altri cibi (di cui tende ad assorbire gli odori) qui può agevolmente rimanere da un paio di settimane fino a un mesetto circa. Questo detto, siamo forse noi paladini? Certamente sì, ma per fortuna siamo anche dei comunissimi mortali e viviamo nella vostra stessa realtà. Quindi, se vi avanza una fetta di Parmigiano e non avete la più pallida idea di quando riuscirete a consumarlo, mettetelo tranquillamente in freezer. Sarete perdonati.

1. Che Parmigiano hai? Così come avevamo già chiarito per la mozzarella, non si può prendere il formaggio e congelarlo così com’è. Ci sono comunque delle regole da seguire. Ancor prima, però, urge un distinguo essenziale: il Parmigiano a pezzi e quello grattugiato sono due cose ben diverse. Bisogna tenerlo a mente quando si procede a riporre il tutto in freezer, valutando le ricette che, anche più in là nel tempo, abbiamo più o meno in mente di preparare. Perché il risultato, al successivo scongelamento, ne risente eccome.
2. Come congelare il Parmigiano a pezzi. Pacifico che stiamo operando come ultima ratio, se siamo in possesso di una fetta di Parmigiano procediamo a tagliarla ulteriormente in pezzi di consumo credibili. Questo ci consentirà di scongelarli, poi, uno per volta, calibrando perfettamente la quantità con l’uso che ne dobbiamo fare. In questo caso, allora, è utile avvolgere ogni singolo pezzo con la pellicola per alimenti e poi congelarli, magari conservandoli in un contenitore ermetico, ma facendo attenzione a che i vari pezzi non si attacchino tra loro. Altro metodo, ancor più valido, è quello di procedere prima a confezionare i singoli pezzi sottovuoto per poi congelarli.
3. Come congelare il Parmigiano grattugiato. Molto più semplice – e in tanti già lo facciamo – è congelare il Parmigiano già grattugiato. Che sia direttamente nella confezione ermetica in cui lo acquistiamo o in altri sacchetti (piccoli) ben chiusi preparati da noi, conservarlo in questo modo è più facile perché poi, una volta scongelato, il Parmigiano tende a inumidire, con buona pace della povera grattugia. In una casa normale un po’ di Parmigiano nel freezer non manca mai: conserva abbastanza bene sapore e consistenza, quando l’accortezza è quella di tirarlo fuori, utilizzarlo e riporlo immediatamente. Per evitare da una parte di doverlo usare tutto (non si ricongela una cosa scongelata, a meno di non cuocerla) e dall’altra l’odiosa e temuta umidità.
4. Come si scongela? Menzione a parte merita lo scongelamento successivo dei singoli pezzi di formaggio. Esattamente come per la mozzarella e altri prodotti congelati, le due parole da bannare sono shock termico. Dunque, quando ci servono, riprendiamo i pezzetti di Parmigiano dal freezer e li spostiamo nel frigorifero. Qui impiegheranno sicuramente più tempo a tornare a temperatura, ma in maniera più corretta e solo così si avvicineranno, per quanto pallidamente (almeno nella consistenza), al prodotto iniziale.
5. Quanto si conserva il Parmigiano congelato. Se conservato correttamente così riposto il re dei formaggi potrà rimanere nel congelatore per un periodo dai 3 ai 6 mesi circa. E, come sempre, buona norma impone di riportare sulla confezione la data di congelamento, per tenere agevolmente i conti su quando riutilizzarlo nel futuro.