Sicilia: 5 locali dove scoprire i vini naturali dell’Etna

Vigneti prefillossera, terroirs geologici, microclimatici e d’altitudine, vitigni autoctoni e apertura a quelli alloctoni, condizioni atmosferiche che il più delle volte favoriscono un’ideale maturazione delle uve lungo tutto l’anno: tutto questo, unito a un fermento di vignaioli vocati a rispettare e ad assecondare la natura, fanno dell’Etna un territorio vitivinicolo sempre più sorprendente e dal futuro sicuramente meritevole d’attenzione. Grazie anche alla sua estensione e alla fertilità suoi suoli (per la cenere vulcanica che concima le vigne), il vulcano attivo più alto d’Europa ospita un movimento del vino naturale in cui è facilissimo perdersi. Le cantine che meritano di essere visitate così come i loro vini degustati sono così tante che, quantomeno per iniziare a districarsi nella complessità del panorama etneo, può essere più che utile approcciare l’Etna del vino etico attraverso quei ristoranti e quelle osterie dotati di cantine ricercate, territoriali e tremendamente divertenti. Tra questi, ve ne suggeriamo 5 dove scoprire i vini naturali di questo territorio.

1. 4 Archi – Via Francesco Crispi 9, 95010, Milo CT. A Milo (sì, dove aveva casa Franco Battiato), in un crocevia in salita e con sicuramente qualche avventore in attesa di entrare sempre, probabilmente anche di notte, c’è il ristorante 4 Archi. Il benvenuto, un ricordo d’infanzia del patron Rosario Grasso (un uovo sodo da allevamento a terra locale, da sgusciare e accompagnare con maionese home made), caratterizza subito l’intera proposta fatta di genuinità e territorialità, che non sono solo un approccio ma l’ossessione nella scelta delle materie prime (molte delle quali presidi Slow Food). Più che un consiglio, è proprio un obbligo quello di proseguire con l’Arancino con cavolo trunzu di Acireale e cacio ragusano. Per il resto, c’è solo da lasciarsi ispirare dal momento tanto la cucina di Raffaela, detta Lina Castorina, vi farà di sicuro pensare a quando ritornare. In quanto ai vini naturali, sono in carta, in cantina e pure in casa. Rosario è infatti produttore de Il Quinto Arco, un vino ottenuto da Nerello Mascalese e Nerello cappuccio
2. Dai Pennisi – Via Umberto 9, 95015, Linguaglossa CT. A Linguaglossa, ci si accorge subito che i Pennisi sono macellai da generazioni: appena si entra nel locale, ci si ritrova sulla sinistra il banco macelleria, dove è possibile scegliere cosa ordinare e, sulla destra, una cella di dry ager con carni locali o provenienti da altri parti del mondo. Più avanti, ci sono ancora una sala dall’aspetto piacevole con un grande banco salumeria e, in fondo, la cucina a vista dove al di là del vetro c’è lo chef Antonio Grasso. Da provare assolutamente gli Spaghetti con funghi porcini dell’Etna, la Tagliata di cuore di vitello con cipolla in agrodolce e l’Ossobuco di vitello con gremolada di rosmarino, patata cotta alla cenere e funghi di Ferla. Divertente anche la carta dei vini, che ha qualche chicca del territorio.
3. Cave Ox – SS120 78, 95012, Solicchiata CT. A Solicchiata (uno dei gran crus dell’Etna), con una location esterna carinissima e una grande sala interna, c’è Cave Ox. Qui la sfida è non sentirsi così a casa da non volersene più andare. Colpa di Valerio Patanè, che vi guida tra le etichette, e di Sandro Di Bella, il proprietario della struttura insieme a Lucia Rampolla, in cucina. A stuzzicare, e non poco: la Zuppa contadina con cipolla, patate, funghi, uovo in camicia, verdure del giorno e crostini di pane, la Coscia di pollo giallo ruspante, allevato a terra in modo biologico, marinata, cotta alla griglia e servita con patate e la Ghiotta di baccalà selvatico, una tradizione specialmente a queste altitudini. Sandro possiede anche un vigneto di famiglia con viti di ottanta anni, le cui uve sono vinificate in anfora e rigorosamente con lieviti indigeni da Frank Cornelissen, per una produzione di appena 500 bottiglie. Già, siamo nell’era in cui il vino di casa merita il viaggio.
4. Vitis – Via Tenente Tornatore, 95012, Castiglione di Sicilia CT. Arrivi a Castiglione di Sicilia ancora abbagliato dalla bellezza paesaggistica che hai incontrato per strada e, seguendo il navigatore, arrivi da Vitis, progetto di Sandro Di Bella di Cave Ox e di Salvatore Giardina in veste anche di cuciniere, come ama definirsi leui stesso. Ti ritrovi in un vicoletto letteralmente tappezzato di bottiglie di vino vuote, ti siedi con l’idea di ordinare un tagliere e di bere qualcosa. E invece, no! Oddio, sì. Il tagliere puoi anche ordinarlo, composto rigorosamente da prodotti locali, ma troverai in realtà il fine dining che non ti aspetti con proposte curiose e stuzzicanti, anche di quinto quarto, come il Kebab di lingua di manzo cotta a bassa temperatura con cipolla, peperone arrostito e salsa allo yogurt, la Guancia brasata, lo Spaghetto con aglio nero fermentato servito con pesce (in base alla disponibilità del pescato) marinato a secco e, successivamente, affumicato con gusci di nocciole. Se possibile, andateci quando sono disponibili anche la pizza e la focaccia, due testimonianze della più che interessante visione della panificazione di Salvatore. Da Vitis non troverete una carta ma Valerio Brunetto, che vi accompagnerà in una piccola cantinetta piena di tesori selezionati  tra i quali, se siete fortunati, potrete trovare una bottiglia del bianco prodotto da Salvatore stesso (e vinificato in collaborazione con Masseria del Pino)con uve Grecanico, Grecanico dorato, Carricante, Catarratto, Coda di Volpe e Malvasia e che può fregiarsi di appartenere alla Brutal Wine Corporation. Post Scriptum: Salvatore è anche proprietario di due aziende vinicole, Masseria Case Rosse e Racina Republic.
5. Vico Astemio – Via Camillo Benso Conte Di Cavour 34, 95018, Riposto CT. A Riposto, di e con Massimiliano Vasta c’è Vico Astemio. La proposta del locale (tra i cinque indirizzi qui elencati è quello con altitudine più bassa, alle pendici dell’Etna) è un’armonia tra raffinatezza, ricercatezza (soprattutto in cucina) tanta passione e una sempre apprezzabile sobrietà. Durante i mesi più caldi si può mangiare anche nel raccolto e accogliente vicolo all’entrata del locale, il quale ospita un’ampia sala (una volta ex magazzino di vino) dai colori riposanti e dall’atmosfera misuratamente elegante. Straconsigliati l’Arancino scomposto, in realtà un risotto cotto in una bisque di gamberi rossi di Riposto quindi trasformato in una sfera panata e servito su un sugo di seppia e calamaro aromatizzato con semi di finocchio, le Alici fresche abbattute, marinate al momento, servite con bottarga di tonno home made, un gel di arancia, olio evo e spremuta di limone, i Ravioli farciti con cavuliceddi – verdura di campagna – serviti con sarde marinate a secco (con sale bilanciato) e una crema di patate. Da bere? Appena entrerete nel ristorante, la vostra attenzione verrà sicuramente rapita da quella cantina a vista, lì in fondo a sinistra e, poi, il nome del locale vi suggerisce qualcosa, no? E, occhio, pare proprio che Massimiliano abbia appena superato la sua prima vendemmia!