SOGLIOLA: che tipo di pesce è? E altre informazioni utili

La sogliola è uno dei pesci che più si consumano in casa. Sulle nostre tavole arriva soprattutto quella comune, cioè quella sogliola il cui nome scientifico è Solea Solea, molto diffusa nelle acque del Mediterraneo, ma anche nell’Oceano Atlantico, nel mar Nero e nel mare del Nord. In realtà, però, sogliola è un termine che indica diverse specie di pesci di acqua salata e salmastra che appartengono sia alla famiglia delle Soleidae, sia a quella delle Pleuronectidae. Conosciuta nelle diverse regioni d’Italia con nomi differenti, abita i fondali sabbiosi, si pesca a strascico con reti particolari, è piatta e molto mimetica ed è molto apprezzata per le sue carni facili da digerire. Ecco quali sono le caratteristiche della sogliola e perché è così tanto utilizzata in cucina.

Differenza tra sogliola e platessa

Molto simile alla platessa, fosse soltanto perché entrambe vivono sdraiate sul fondo del mare, la sogliola si differenzia da quest’ultima prima di tutto per la famiglia d’appartenenza. Abbiamo detto: ci stiamo riferendo alla Solea Solea, che appartiene appunto alle Soleidae, mentre la platessa è della famiglia delle Pleuronectidae. Oltre all’origine, questi due pesci differiscono anche per la forma, più allungata e rotonda per la sogliola, più romboidale e squadrata per la platessa, e per il colore: la sogliola è grigio-brunastra, con il lato rivolto verso il fondo di colore bianco, mentre la platessa è bruna con le macchie rossastre. Le pinne, inoltre, nella prima partono dal capo e terminano alla coda, mentre nella seconda partono dalla metà del corpo. 

Come riconoscerla al mercato

Priva, dunque, di colore sul lato cieco, la sogliola ha entrambi gli occhi sul lato oculare. Il muso è arrotondato e la mascella superiore è prominente. Possiede un’unica pinna dorsale, più lunga della pinna anale, cui si unisce in quella caudale: piccola, arrotondata e con il bordo scuro. La pinna pettorale, invece, spesso ha una punta di colore nero. Sebbene nell’oceano Atlantico se ne catturino esemplari anche oltre i 50cm, la sogliola che popola il mar Mediterraneo non supera i 40 cm di lunghezza e, per legge, può essere pescata e commercializzata solo se supera i 20 cm (Reg.CE 1967/2006).

Valori nutrizionali

Abbiamo detto che la sogliola ha carni molto magre. Ed effettivamente 100g di questo pesce apportano soltanto 83kcal, ripartite in 81% di proteine ad alto valore biologico, 15% di grassi, tra cui Omega3, e 4% di carboidrati. Contiene, inoltre, vitamine – in particolare B3 (niacina) e vitamina A – potassio, fosforo, sodio, magnesio, calcio e ferro. 

Che sapore ha la sogliola e come si abbina

Di facile pulizia, ha sapore molto delicato, non deciso né caratteristico, che consente il suo uso in diverse preparazioni anche unita ad altri ingredienti. Vista la sua versatilità, sta molto bene sia da sola, come portata principale per un secondo di pesce, sia accompagnata con altri esemplari, ma anche verdure, addirittura con i salumi, come ingrediente per un sugo per la pasta oppure panata e cotta in forno.

Quanto costa?

In base alla tipologia di sogliola venduta i prezzi cambiano. Se si tratta del pesce fresco il suo prezzo sarà più alto, se stiamo per comprare del pesce decongelato potremmo pagarlo meno. Il prezzo al kg per la sogliola si aggira intorno ai 35€, in alcune zone costiere però il prezzo può diminuire a seconda della stagione.

Modalità di pesca sostenibile della sogliola

La pesca della sogliola avviene prevalentemente tramite reti a strascico, che possono essere impattanti per l’ecosistema marino. Tuttavia, sempre più pescatori adottano pratiche di pesca sostenibile per ridurre l’impatto ambientale, come l’uso di reti selettive che permettono di catturare solo pesci di dimensioni adeguate. Questo aiuta a evitare la pesca di esemplari troppo piccoli e a preservare le popolazioni marine. Inoltre, la sogliola è spesso allevata in acquacoltura, un’opzione che, se gestita responsabilmente, può ridurre la pressione sulle popolazioni selvatiche e garantire una disponibilità costante di questo pesce.

Ricette classiche e innovative con la sogliola

La sogliola è versatile e si presta a molte ricette, dalla classica sogliola alla mugnaia, passata nella farina e rosolata in burro, limone e prezzemolo, a preparazioni più moderne come la sogliola al vapore con erbe aromatiche. Per chi preferisce qualcosa di più elaborato, la sogliola può essere farcita con un ripieno di verdure o gamberi, oppure cotta al forno in crosta di sale per un effetto scenografico e un sapore naturale. Grazie al suo gusto delicato, può essere abbinata anche a salse leggere o a riduzioni di agrumi, che ne esaltano la delicatezza senza sovrastarne il sapore.

Consigli per l’acquisto e la conservazione della sogliola

Quando si acquista la sogliola, è importante scegliere esemplari freschi, verificando che abbiano un odore di mare e non un odore pungente. Gli occhi devono essere lucidi e sporgenti, e la carne deve risultare soda al tatto. Se non consumata subito, la sogliola fresca può essere conservata in frigorifero per uno o due giorni al massimo, avvolta in carta assorbente e poi riposta in un contenitore ermetico. In alternativa, può essere congelata e conservata per uno o due mesi. Tuttavia, è consigliabile consumarla il prima possibile per godere del sapore migliore.

Come cucinare la sogliola: ricette gustose

Consigliata anche nell’alimentazione delle donne in gravidanza, così come per lo svezzamento dei bambini e nei regimi alimentari ipocalorici, pare che la sogliola aiuti inoltre ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, tenendo sotto controllo i trigliceridi. Poiché non si riscontrano particolari controindicazioni per il suo consumo, è dunque un ottimo alimento da inserire nella propria dieta. Di seguito come esaltarla al meglio.