10 grandi sous chef: chi c’è dietro i cuochi stellati

Sono giovani, ma alle spalle vantano un addestramento duro quanto quello del Battaglione San Marco. Sono le ombre dei loro maestri: li seguono, imparano, ma sanno caricarsi la responsabilità di palati molto esigenti. Sono intelligenti, creativi, serissimi professionisti. il sous chef è il braccio destro di cui fidarsi a occhi chiusi quando lo chef star non è in sede Sono i sous chef, i secondi, spesso definiti ghost chef, gli chef fantasma che manovrano il pentolame delle cucine stellate, ma sanno come palesarsi attraverso le loro creazioni culinarie. Un sous chef è il braccio destro, l’uomo (o donna) di cui fidarsi a occhi chiusi anche quando lo chef star è in giro a stipulare accordi d’affari, firmare autografi alle prime dei cooking show o ad assaggiare piatti in gare internazionali di cibo. Chi c’è dunque dietro nomi rinomati come quelli di Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Scabin e molti altri? Ve ne raccontiamo 10.

1. Luca Abbadir – sous chef di Moreno Cedroni al Madonnina del Pescatore: da amante dei fumetti a secondo del grande cuoco marchigiano. L’anima artistica di Luca Abbadir si è plasmata nelle cucine formative dell’Alma, e in quelle empiriche di Uliassi e dello chef inglese Blumenthal presso The Fat Duck, uno dei migliori ristoranti al mondo. Una gavetta nei ristoranti da battaglia – come li definisce lui – e 8 anni come commis al Madonnina del Pescatore per saltare dalla sala alla cucina e diventare il braccio destro di Cedroni. Del suo chef dice: “è il primo a mettersi in gioco: sta davanti ai fornelli a spadellare sia che i coperti siano 10 che 50”.
2. Takahiko Kondo – sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana con Davide Di Fabio: 36 anni e una forte passione per la cucina italiana, Takahiko Kondo è uno dei due sous chef di Massimo Bottura. Arrivato al ristorante stellato nel 2005, quando la stella era una e le cucine erano di dimensioni ridotte, lo chef giapponese è cresciuto con il suo guru che è diventato per lui quasi “un fratello, la mia famiglia”, come ama dire Taka stesso. Il suo approccio con la nostra cucina è avvenuto in Giappone, dove ha lavorato in ristoranti italiani per molti anni come cuoco: “Prima di arrivare all’Osteria Francescana ho girato l’Italia per capire la vostra cultura: i produttori, i ristoranti, l’arte, la vita in Italia”. Un po’ di gavetta stagionale, e dal Sadler di Milano all’Osteria Francescana, con il suo talento e la dedizione, il passo è stato breve.
3. Andrea Gianella – sous chef di Claudio Sadler al Saldler (a destra nella foto): avreste mai immaginato che un collezionista di Lego vintage e vespista a tempo perso diventasse il sous chef di un ristorante stellato? Andrea Gianella, classe 1987, è il braccio destro di Claudio Sadler a Milano, chef del ristorante omonimo, detentore di due stelle Michelin. Dopo la scuola alberghiera sul Lago Maggiore e una serie di estati passate tra le cucine della Valle D’Aosta e del Lago, Andrea approda prima da Corrado Lombardo e poi da Ezio Santin. Mette le sue radici da Sadler 3 anni fa, passando da capopartita dei primi a sous chef per la parte salata. Di se stesso dice: “Sono una persona pignola e ambiziosa”. Il suo chef? “Un maestro, uno determinato”.
4. Francesco Di Lorenzo – sous chef di Anthony Genovese a Il Pagliaccio: 35 anni, calabrese doc, e solo due amori: il cibo e la sua fidanzata. Ha fatto la sua gavetta in giro per l’Europa: oltre a lavorare al Savoy di Firenze e a Villa Cimbrone di Ravello, ha passato le stagioni tra le cucine del mare e della montagna in Austria e Svizzera affinando le sue capacità dietro i fornelli. Da Anthony Genovese a Roma è arrivato per caso: uno stage di 4 mesi trasformatisi, ormai, in 8 anni di lavoro e passione. “Lavorare con Genovese è come lavorare con un fratello” – spiega Francesco – “abbiamo trovato una sintonia da subito, cresciuta sempre di più con il passare degli anni”.
5. Alessandro Procopio – sous chef di Davide Oldani al D’O. Chi è l’ombra di Davide Oldani, uno degli chef più conosciuti d’Italia? Si chiama Alessandro Procopio. Migliore sous chef 2013 a Identità Golose, la storia di Alessandro al D’O è quasi un sogno: uno dei suoi chef preferiti sta per aprire un ristorante sotto casa, lui bussa alla sua cucina e Oldani lo assume. Era il 2003 e da allora ci è rimasto. Qualche esperienza all’estero (Londra, Parigi, Roanne), voluta proprio da Oldani per spingerlo a imparare le vere tecniche, e il ritorno nella sua prima cucina di Cornaredo che non ha più abbandonato.
6. Luca Sacchi – sous chef di Carlo Cracco al Ristorante Cracco. 29 anni e Miglior Chef Pasticciere 2014 a Identità Golose. Luca Sacchi è amante della musica e dei dolci. Cosa c’entra un profilo così con Carlo Cracco? Lo chef lo ha scelto come braccio destro per il suo ristorante a Milano. Meno di 30 anni e un curriculum di tutto rispetto all’attivo: la prima esperienza è all’Osteria di Ezio Santin, rinomato luogo culinario di Cassinetta di Lugagnano, nel quale scopre l’amore per la pasticceria. Dopo esperienze a Porto Cervo e Garlenda e in Francia nei catering, giunge da Cracco come aiuto pasticciere 8 anni fa. Oggi è diventato il secondo di Carlo Cracco e di lui dice spesso: “è una luce da seguire”.
7. Giuseppe Rambaldi – sous chef di Davide Scabin al Combal.Zero. 43 anni, calabrese cresciuto in Emilia. Giuseppe Rambaldi è dal 1998 il sous chef di Davide Scabin al Combal.Zero. Capello lungo da rocker e tanta creatività nella testa e nelle mani che riversa nei suoi piatti quasi istrionici. Beppe, culinariamente parlando, è figlio di stagioni passate in pizzerie e ristoranti di mare senza stelle, cresciuto con il ricordo delle mense dove il suo papà prestava servizio. La sperimentazione, soprattutto in pasticceria, è il suo forte. Dopo 17 anni di collaborazione con Scabin è ormai l’alter ego del Combal.Zero e del rapporto con il suo chef dice: “è fondato sul rispetto. Dopo tanti anni di lavoro riusciamo ancora a emozionarci per ogni cosa che facciamo”.
8. Paolo Griffa – sous Chef di Marco Sacco al Piccolo Lago. 24 anni e già sous chef di un ristorante stellato. Paolo Griffa, anche se così giovane, ne ha fatta di strada: l’ultima soddisfazione? È stato il finalista italiano del concorso S. Pellegrino Young chef 2015 rappresentando la nostra nazione con il suo Trippa e Foie gras. Dopo gli studi alberghieri a Torino, Paolo comincia un percorso di conoscenza e sperimentazione: stage da Stefano Gallo a Torino, un’esperienza nella cucina belga di Anthony Delhasse e un grande colpo di fortuna per la sua carriera, approda nella cucina del Combal.Zero di Davide Scabin dove rimane per 2 anni, di cui un anno e mezzo alla parte pasticceria accanto a Rambaldi. Grazie alla sua dedizione e al suo talento, il passo dal Combal.Zero al Piccolo Lago di Marco Saccoo è breve. Ne diventa sous chef.
9. Simone Corbo – sous chef di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi. Guardando Cucine da incubo e gli schiaffoni simpatici di Antonio Cannavacciuolo, chi non ha pensato: “Chissà nella sua cucina chi li prende?”. Simone Corbo! 33 anni, sous chef di Villa Crespi, Simone ha parecchia esperienza internazionale alle spalle, soprattutto francese: ha lavorato accanto a Jean-Marie Gautier e Philippe Labbè , due chef d’oltralpe di grandissimo rispetto, ma il suo posto è accanto a Cannavacciuolo, uno degli chef più famosi d’Italia. La responsabilità e la dedizione sono le caratteristiche che definiscono Simone, che ogni giorno tiene alte le due stelle Michelin di Villa Crespi.
10. Emiliano Pascucci – sous chef di Heinz Beck a La Pergola Emiliano Pascucci ha conosciuto davvero la gavetta prima di arrivare da Beck: dopo gli studi alberghieri passa qualche anno nelle cucine delle mense ufficiali del servizio militare, in due ristoranti vegetariani, si occupa dell’apertura di un ristorante a Vicenza ed effettua degli stage all’estero, approdando anche in UK e tra le cucine infuocate di The Fat Duck. Un animo culinario nomade e vagante che trova la sua dimensione al La Pergola di Heinz Beck nel 1996: “Avevo già maturato diverse esperienze, ma tutte piuttosto brevi. Questo colpì Beck che mi chiese come mai non mi fossi mai fermato a lungo in un posto. Gli risposi che dentro di me sentivo di non aver ancora trovato il meglio. Il giorno stesso, iniziai a La Pergola”, ha dichiarato Emiliano in un’intervista a Fine Dining Lovers. È lì da 19 anni.