Spaghetti tirati: storia e fortuna dei lamian noodles
Cosa li rende tanto popolari? L’estensibilità e l’elasticità dell’impasto, che viene sapientemente e ripetutamente tirato fino a rendere i lamian noodles lunghissimi e sottili, pronti a diventare l’ingrediente insostituibile di zuppe al manzo memorabili.
Se non li avete mai sentiti nominare, probabilmente avrete visto, scorrendo su TikTok o Instagram, il metodo scenografico tramite il quale si preparano questi spaghetti tirati. I lamian noodles – il termine “lamian”, che si traduce come “noodles tirati a mano”, si riferisce allo specifico metodo di preparazione – sono una tipologia di pasta cinese tradizionale originaria di Lanzhou, capoluogo della provincia nordoccidentale di Gansu. Si gustano in tanti e diversi modi, dalle zuppe agli stufati, sono ottimi anche saltati. Ma sono sempre stati tanto popolari? Vediamo cosa si nasconde dietro il loro recente successo.
Cosa sono i lamian noodles
Abbiamo detto che si tratta di noodles tirati. A renderli tanto particolari è il procedimento richiesto per la loro preparazione che, oltre a presupporre una certa abilità, risulta particolarmente appassionante e divertente per chi vi assiste. L’impasto di farina e acqua viene tirato, piegato e allungato fino a ottenere fili di pasta molto sottili e lunghi. Ciò che lo rende possibile è la consistenza dei lamian, che è particolarmente elastica e resistente grazie ad alcuni accorgimenti che la loro preparazione richiede.
Si tratta, in particolare, dell’utilizzo di farine con una percentuale di glutine media ( 10-11 g per 100 g). Quelle dell’Asia orientale ne contengono meno rispetto a quelle comuni utilizzate nel resto del mondo. Troppo glutine, infatti, tende a rendere l’impasto difficile da tirare e richiede di conseguenza molto lavoro manuale. Non solo: l’impasto necessita di un periodo di riposo per permettere al glutine di “rilassarsi” prima di diventare elastico. Infine, ma si tratta di un fattore del tutto facoltativo: l’aggiunta di un additivo alcalino può aiutare a conferire un po’ di elasticità all’impasto.
Lamian noodles, come si preparano
Gli ingredienti sono semplici e comuni: si tratta di farina di grano, acqua, sale e alle volte, come anticipato, un additivo. Questo può essere anche un grasso o un altro ingrediente, che ha lo scopo di migliorare la consistenza e l’elasticità del composto. Tra gli “ingredienti segreti” più comuni c’è il penghui, una polvere ricavata da una pianta il cui nome è penghuicao (prima che ve lo chiediate, non è facilmente reperibile in Italia). La preparazione consiste nel mescolare gli ingredienti e nell’impastarli per almeno 15 minuti. L’impasto viene allungato, piegato in due, attorcigliato e allungato di nuovo, il tutto diverse volte, fino a quando la sua lunghezza arriva a coprire quella di un braccio. E’ a questo punto che il tutto viene fatto rotolare nella farina – o nell’olio – e viene tirato in fili sottili. Oltre alla bravura di chi li prepara, ci sono almeno due caratteristiche che l’impasto dei lamian noodles deve riportare. Si tratta di estensibilità ed elasticità: entrambe strettamente legate alla lavorazione e al glutine.
La storia degli spaghetti tirati
I noodles, in Cina, possono assumere forme diverse. Possono essere spessi e rotondi, piatti, sottili, dritti o ondulati. Gli antenati di quelli che gustiamo oggi si presentavano come piccoli pezzi di pasta di pane gettati nell’acqua bollente. Il primo cenno al metodo di preparazione dei lamian risale al 1504. Questo particolare tipo di noodles è, come detto in apertura, strettamente legato alla città di Lanzhou, una delle principali città cinesi che si trova nel nord-ovest del paese (dove risiedono gli hui, musulmani cinesi etnici): qui, ma non solo, ci sono locali che servono i lamian a qualsiasi ora del giorno, a partire dalla colazione.
Oggi questi spaghetti tirati sono diventati talmente popolari da essere reperibili presso le bancarelle dei venditori ambulanti così come nei ristoranti cinesi più rinomati. Come da tradizione, però, vengono gustati insieme a sottili fette di manzo con cipollotti tritati e coriandolo spolverato sopra. Il tutto, completato con olio piccante al peperoncino.
A cosa si deve il successo dei lamian noodles?
Sicuramente, a fare vivere un momento di popolarità a questo formato di pasta è la condivisione dei video che ne mostrano la realizzazione sui social. Che, grazie alla spettacolarità del procedimento, sono diventati in poco tempo virali. C’è chi starebbe ore a vederli preparare.
Una curiosità: sapete che per chi voglia affinare l’arte della preparazione dei lamian esistono delle scuole di noodle-pulling, i cui corsi durano da poche settimane e qualche anno? Qui, gli studenti imparano i segreti che si celano dietro la tecnica per ottenerli, dall’impasto fino alla cottura, passando per la tiratura. E’ previsto un esame finale necessario per il conseguimento della certificazione: lo supera chi in 20 minuti realizza nove varietà di noodles di diversi formati.
