Tagliatelle

Non c’è che dire, si perderebbe chiunque in tale varietà di formati ma creare distinzioni è più facile di quel che si pensa. Ciò che distingue questa tipologia di pasta è la dimensione del taglio lungo la sfoglia:

• avremo i tagliolini quando la larghezza raggiunge un massimo di uno o due millimetri,
• avremo le fettuccine quando il taglio prende 3-5 millimetri di larghezza,
• avremo le tagliatelle quando la larghezza si estende fino a un centimetro,
• avremo le pappardelle quando spostiamo il taglio dai due ai tre centimetri.

Il segreto per tagliatelle perfette

Attenersi alle tradizioni spesso ripaga in sapore. Se la porosità della sfoglia è garantita dall’uovo nell’impasto, allora scegliere la classica sfoglia emiliana, preparata senz’acqua ma solo con farina e uova, ci darà senza dubbio il risultato migliore.

Un altro segreto preparando le tagliatelle fatte in casa, consiste nel far riposare i panetti di impasto per una ventina di minuti, prima di passare a stenderlo in sfoglia.

Ricette e condimenti per le tagliatelle

Prima di dare uno sguardo ai sughi, diamo uno sguardo alle variazioni su tema sorte attorno al mito della tagliatella. Il colore della ricetta originale è di un giallo intenso dovuto al tuorlo dell’uovo ma vediamo tagliatelle verdi, banalmente, con aggiunta di spinaci oppure per stupire potremmo provare le tagliatelle all’ortica.

Quando vediamo tagliatelle nere, certo, pensiamo immediatamente al nero di seppia – fin troppo scontato. Ma se invece sperimentassimo le tagliatelle nere al cacao? Lasceremmo a bocca aperta i commensali, a bocca aperta ma non a bocca asciutta: sono davvero squisitissime.

Volendo passare finalmente ai sughi, il consiglio consiste nel saper abbinare il condimento giusto alla sua tagliatella ideale. Accosteremo al pesce il tagliolino mentre per il ragù di cinghiale sceglieremo le pappardelle. E ancora, le tagliatelle al cacao chiameranno in causa la salsa alle noci, e così via.

Ma le incredibili risorse delle tagliatelle non si esauriscono qui ma realizzeremo

• il timballo di tagliatelle da gratinare per un'ottima pasta al forno,
• il soufflé di tagliatelle o chiamato anche sformato,
• le tagliatelle fritte che sono uno scherzo culinario della cucina emiliana perché sono un dolce di Carnevale.

Non resta che scoprire tutte le altre ricette e lasciarsi sorprendere dalla bontà di questa pasta all’uovo.