Specialità portoghesi: le zuppe

Sapevate che furono i portoghesi  nel secolo XV, con le loro conquiste d’oltremare e la scoperta di Madeira, delle Azzorre e del Brasile, a importare in Europa spezie e radici sconosciute come pepe, zenzero e paprika? nel corso dei secoli molte civiltà diverse si stanziarono sul territorio portoghese: ebrei, arabi, spagnoli, inglesi, francesi E sapevate che essendo stati i primi a sbarcare in Cina, Etiopia e Giappone, riportarono con sé da quelle terre lontane molti altri prodotti esotici come tè e riso dall’Oriente, caffè e arachidi dall’Africa, ananas, pomodori e patate dal Nuovo Mondo? A conti fatti, dobbiamo davvero parecchio ai nostri cugini iberici che, grazie alle loro gloriose conquiste, a una confluenza di culture, a un clima che varia sensibilmente da una regione all’altra, una costa atlantica ricca di pesci e molluschi, grandi valli, vitigni e coltivazioni diversificate, hanno gettato le basi di una cucina molto ricca e varia nei sapori e che trova il punto di forza nella genuinità e nella territorialità dei prodotti. Nel corso dei secoli, oltre alle conquiste, molte civiltà, estremamente diverse tra loro, si stanziarono sul territorio portoghese: ebrei, arabi, poi spagnoli, inglesi e francesi. Ogni popolo lasciò il segno del proprio passaggio nella cultura gastronomica lusitana, introducendo diversi usi legati a piatti e ingredienti. Ne deriva un desinare forte e sostanzioso, una cucina semplice e tradizionale quanto diversificata e sottovalutata, caratterizzata da lunghe cotture, tempi di preparazione senza fretta come salsicce affumicate di carne e pane (alheira), umidi e zuppe di verdure, stufati e grigliate di carne, baccalà e sardine arrosto, riso e dolci, tanti buonissimi dolci.

Ovunque vi troviate in Portogallo, qualsiasi tavola decidiate di onorare, che sia un viaggio, un’occasione di festa, un ristorante, una tasca o una riunione tra amici condita da lunghe conversazioni intorno alla tavola, in ogni menu tipico che si rispetti ritroverete un’immancabile portata: la zuppa. Antipasto per eccellenza, piatto unico o stuzzichino adatto a tutte le ore, la zuppa, di origini umili e contadine, è stato il piatto principale (e molte volte l’unico) nell’ambiente rurale portoghese che oggi è diventato uno dei primi piatti più consumati e preferiti dai portoghesi e dai turisti.

Le zuppe tradizionali

Tra le zuppe più rappresentative annoveriamo la sopa de caldo verde, piatto nazionale piacevole e rigenerante, di colore verde chiaro e originario della regione del Minho, nel nord. Si tratta di una zuppa di patate e cavolo verde riccio tagliato a julienne, olio extravergine di oliva, servita con pane rustico e salsiccia di maiale affumicato. Altra zuppa rappresentativa è la canja de galinha, composta da sfilacci di pollo, chiodi di garofano, riso, succo di limone e foglioline di menta. La sopa de pedra, simile al nostro minestrone, prevede un’aggiunta di diverse varietà di fagioli, carne e salsiccia di maiale e manzo.  La caldeirada de lulas à Madeirense è invece una zuppa di frutti di mare, insaporita da zenzero e curry tipica di Maderia.

Nell’Alentejo, la famosa açorda, della zona di Almeirin, è una semplice e saporita zuppa composta da acqua calda, uovo in camicia, olio extravergine di oliva e un mix di aglio, sale e coriandolo, servita con le olive e perfetta per inzuppare il pane alentejano bruscato, altro must portoghese. Il pão alentejano è appunto un pane a lunga fermentazione con un retrogusto leggermente acido dato dall’utilizzo del lievito madre, mollica compatta e crosta spessa e rustica, profondamente radicato nell’identità locale e parte integrante della zuppa açorda. Il pane, che assieme all’olio rappresenta uno dei due alimenti essenziali della comida portoghese, è servito sempre in accompagnamento alle zuppe o utilizzato in altri piatti come il bacalhau com broa, ovvero un baccalà gratinato in forno con grosse molliche di pane di mais, patate e cipolle. Il pão caseiro (pane casereccio) in Portogallo presenta forme e sapori molto vari perché preparato con miscele di farine diverse come segale, di frumento e milho, la farina di mais.

La ricetta del Caldo Verde

La broa de milho, presente su tutte le tavole, ha una forma tonda appiattita, crosta dura e mollica compatta e, dato che si conserva a lungo, è conosciuto come il pane dei poveri ed è perfetto servito con il caldo verde di cui riportiamo la ricetta tradizionale, come guarnizione l'ideale è la salsiccia secca o del chorizo iberico con qualche ingrediente italianizzato. Vi servono 800 g di patate farinose, 400 g di cavolo nero riccio, 1 cipolla, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di salsiccia secca (oppure soppressata calabra o chorizo iberico), 1 spicchio d’aglio. Sbucciate le patate e le cipolle e tagliatele in grossi pezzi, quindi fatele bollire in acqua salata. Quando saranno tenere, recuperate le verdure, tenete da parte il brodo di cottura e passate patate e cipolle al passaverdura. Mettete il passato in una casseruola, unite il cavolo nero riccio pulito, lavato e tagliato a striscioline sottilissime unendo l’acqua di cottura delle patate. Rimettete sul fuoco e fate cuocere. Quando il tutto sarà pronto, unitevi l’olio d’oliva, lo spicchio di aglio spremuto e altro brodo di cottura delle patate fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale e pepe. Servite questa saporita zuppa ben calda in piatti fondi o ciotole, distribuendo in ognuna una fetta di salsiccia. Accompagnate la zuppa con pane di segale.