Stelios Sakalis: la cucina che non ti aspetti nel Chianti

Classe 1988, Stelios Sakalis è l’Executive Chef del ristorante stellato Il Pievano all’interno del Castello di Spaltenna, elegante residenza a Gaiole in Chianti (Si). La Toscana è ormai da 14 anni la sua casa ma il giovane chef è nato e cresciuto sul mare di Salonicco, in Grecia. Ha studiato in Svizzera e ha poi girato le cucine europee per capirne i segreti. “Volevo fare lo chef” racconta sorridendo. E così ha lavorato al fianco di Ettore Botrini a Corfù, Gordon Ramsay a Londra, fino a Castel Monastero (Si). Stelios ha perfezionato la sua formazione al Trianon Palace di Versailles, al Perbellini di Verona e al Fat Duck dell’eclettico Heston Blumenthal. Per poi tornare in Toscana e offrire una personale interpretazione della tradizione, un racconto culinario (e non solo) in cui la parola chiave è equilibrio tra le sue esperienze formative, i suoi maestri, la sua terra, la Toscana e le sfumature della sua personalità. Tutto raccolto in tre originali percorsi di gusto: Dr Jekyll, Mrs Jekyll e Mr Hyde. Che cosa significa? Lo scoprirete leggendo la nostra intervista.

Come è nata la sua passione per la cucina?

Sono nato in una famiglia greca tradizionale in cui la cucina e il cibo erano al centro della nostra quotidianità. Nessuno dei miei parenti o amici aveva un ristorante o faceva questo mestiere ma fin da piccolo ho capito che questa sarebbe stata la mia strada. In realtà, la mia famiglia non era entusiasta della mia passione, avrebbero preferito vedermi come avvocato o medico, così abbiamo fatto un compromesso: dopo aver frequentato il liceo classico avrei potuto studiare all’alberghiero in Svizzera. E così è andata.

Ha potuto fare esperienza in tutta Europa prima di approdare a Il Pievano. Che cosa le è rimasto impresso?

Tante tecniche di preparazione e di cottura e l’attenzione con cui tutti gli chef che ho incontrato trattavano la materia prima. In Inghilterra poi ho potuto confrontarmi con due scuole, due linee di pensiero diverse: da una parte, Gordon Ramsay, che si concentra sulla pulizia del piatto e la stagionalità degli ingredienti. Dall’altra, Heston Blumenthal, che è decisamente più scenico. Il Fat Duck è infatti un ristorante dove l’ospite è molto coinvolto. Per esempio, assaggi delle preparazioni ascoltando le onde del mare con gli airpods.

Come convivono queste due scuole e tutte le altre esperienze nella sua cucina?

Diciamo che nei nostri piatti cerchiamo di inserire tre elementi: le mie origini, la Toscana ovvero il territorio che mi ospita e tutto ciò che ho vissuto personalmente e professionalmente e che mi ha portato a essere quello che sono come cuoco e come persona. Ne è un esempio la Panzanella toscana che parla greco, dove c’è un richiamo diretto alla tradizione toscana ma alla ricetta originale ho aggiunto la feta, che ricorda la mia Grecia, e un’oliva sferificata a mo’ di Ferran Adrià che riporta invece alla mia esperienza Blumenthal.

Come definirebbe quindi la sua cucina?

Creativa. Il mio obiettivo è offrire un’esperienza, fa star bene i nostri ospiti. Sono stati anni difficili per tutti e molti non escono più come facevano un tempo. Il ristorante è quindi diventato il centro e l’unico momento di svago della serata. A noi spetta il compito di intrattenere le persone, fargli trascorrere momenti di spensieratezza.

Ed è stato questo desiderio di intrattenimento ad aver dato il via ai tre menu degustazione dai nomi così originali: Mrs Jakyll, Dr Jackyll e Mr Hyde?

Gordon Ramsay diceva sempre che avevo due linee, una classica e una giocosa e io, a 34 anni, non son ancora riuscito a decidere quale voglio seguire. Però ho trovato un compromesso, un equilibrio proprio grazie all’idea di Dr. Jackyll e Mr Hyde. Quindi Mrs Jakyll e Dr Jackyll, rispettivamente di quattro e cinque portate, seguono una linea più classica, pulita, legata al territorio e alle mie origini, elegante pure nella mise en place. Mr Hyde è qualcosa di completamente diverso, di 14 portate e ha persino una linea di piatti dedicata, che ho creato personalmente. Per esempio, serviamo un primo che si chiama Pac man: un raviolo con ricotta fermentata, condito con burro e salvia. Mi sono fatto fare apposta uno stampo a forma di pac man per il raviolo e un piatto con tre fantasmini, che riprendano il video gioco. Viene proposto come menu speakeasy quindi l’ospite riceve solo i menu di Mrs Jakyll e Dr Jackyll e se poi chiede “E mr. Hyde?” allora capiamo che è entrato nel mood giusto ed è ben disposto a giocare, a entrare in confidenza con noi.

Come vengono elaborati i menu?

Mrs Jakyll e Dr Jackyll partono dalla materia prima e dalla stagionalità, mentre Mr Hyde si basa sul rapporto con piccoli fornitori della zona. Mi spiego: faccio un piatto che si chiama Cacio pepe e agnello. L’idea è quella di preparare una cacio e pepe ma senza pasta quindi utilizziamo l’intestino dell’agnello da latte, lo cuociamo, lo tagliamo come se fossero bucatini e poi lo mantechiamo con il formaggio e un finto pepe dato dai semi di papaya in infusione. La preparazione però è presente solo se l’allevatore ha a disposizione quel particolare agnello, altrimenti cambio totalmente piatto.

Scegliete quindi fornitori locali, ma autoproducete anche parte delle materie prime, come le verdure e le erbe aromatiche. Perché questa scelta?

È sicuramente un impegno in più, ma anche una grande soddisfazione, poter creare un piatto con un ingrediente che hai raccolto con le tue stesse mani. Trovandoci nel Chianti, abbiamo gli spazi e i mezzi per farlo e impariamo qualcosa ogni giorno: abituato a Londra dove trovi tutto sempre, questo orto è una continua scoperta. Ci aiuta a seguire le stagioni, ci impone di cambiare costantemente le preparazioni, di uscire dalla nostra comfort zone e cercare di valorizzare quello che coltiviamo. Non c’è sfida più grande per un cuoco.

Uno degli argomenti più discussi degli ultimi mesi è il problema della mancanza di personale. Secondo lei, in base alla sua esperienza in Italia e all’estero, che cosa sta succedendo? Come immagina il futuro della ristorazione?

Io credo ci siano due aspetti da considerare. Da una parte la mia generazione, quella tra i 30 e i 40 anni, ha fallito nell’intento di trasmettere passione per quello che facciamo. Dall’altra parte penso che siamo arrivati all’estremo: il lavoro era diventato la nostra vita. Era inevitabile un cambiamento e quindi stiamo arrivando a ottenere un giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. Ora sta a noi riportare la ristorazione a essere un lavoro bellissimo, senza dover sacrificare tutto: puoi lavorare a livelli altissimi senza fare 90 ore settimanali, puoi avere il 100% dai tuoi collaboratori senza doverli maltrattare, sgridare o insultare. Certo, riuscire ad arrivare allo stesso risultato lavorando meno ore e con uno staff sereno non è facile, ma è lì che dobbiamo arrivare.