Stoccafisso: il menu per la Vigilia che non ti aspetti

Le importazioni alimentari possono sembrare qualcosa di recente: in realtà, è da almeno 600 anni che in Italia si mangia pesce norvegese. Lo stoccafisso e il baccalà, due versioni del merluzzo dei mari del Nord dal sapore e dalla consistenza diversa, fanno ormai parte della tradizione italiana; le ricette venete, liguri, lucane che li vedono protagonisti si portano in tavola oggi come nel Rinascimento. La differenza fra i due è nel tipo di conservazione: lo stoccafisso (chiamato però bacalà nel nord-est della penisola) è merluzzo di razza skrei salato ed essiccato, il baccalà si affida invece al solo sale. Il primo un tempo era apprezzato perché semplice da trasportare e conservare, anche se necessitava di lunghi tempi per la reidratazione: oggi, più semplicemente, lo si compra sotto casa già ammollato e pronto per la cottura. Grazie al concentrato di sapore, può diventare protagonista di molti piatti, e magari dell’intera cena della Vigilia di Natale. Ecco cosa abbinare allo stoccafisso.

1. La serata è speciale e si presta a un antipasto particolare: perché non proporre una cheesecake? Fresca, salata e naturalmente allo stoccafisso. Si possono preparare in anticipo comode monoporzioni, da servire agli ospiti mentre sono ancora seduti sul divano: seguite la ricetta di Agrodolce, e decorate le tortine con uova di lompo ed erbe aromatiche.
2. Se preferite un antipasto da mangiare a tavola e con le posate, optate per le zuppette di ceci e stoccafisso. La preparazione è lunga, ma dall’impegno minimo: ricordate di mettere ammollo i ceci già dalla sera precedente e fateli cuocere in acqua bollente con cipolla e rosmarino per almeno un paio d’ore. Aggiungete quindi lo stoccafisso e lasciate sobbollire ancora per mezz’ora. Aggiungete un filo d’olio e servite in ciotoline.
3. Via di mezzo fra informalità e tradizione sono gli spiedini di baccalà e polenta, che richiamano la celebre specialità vicentina. Assicuratevi di preparare la polenta il giorno prima: dovrà essere abbastanza asciutta e compressa da poter essere tagliata in cubi spessi due-tre centimetri, da friggere in una padella con olio e rosmarino. Nel frattempo, sbollentate in un brodo vegetale lo stoccafisso ridotto in pezzetti delle stesse dimensioni; scolateli e ripassateli in padella per circa dieci minuti. Infilate sugli spiedini e completate la cottura in forno, a 180°, cospargendo con qualche fiocchetto di burro. Il burro si scioglierà, i bocconi si coloreranno e gli spiedini saranno pronti in meno di dieci minuti.
4. Il baccalà alla vicentina, servito con la polenta, è un piatto unico buono per ogni occasione; ma se a Natale volete andare sul sicuro anche con i più piccoli, preparate le lasagne. Riducete lo stoccafisso già ammollato in piccoli pezzi, quindi cuocetelo in un tegame insieme a porro, latte e un poco di panna: aspettate che inizi a sfaldarsi e raggiunga una consistenza cremosa, quindi usate il composto per farcire le lasagne. Preparate più strati direttamente in una teglia imburrata, da infornare per 20 minuti a 180 °C: completate con un sugo al pomodoro o una crema di zucca, da disporre direttamente nei piatti dei commensali.
5. I tortellini o i ravioli sono un classico del Natale in famiglia: se li preparate in casa, potete farcirli con lo stoccafisso, seguendo il consiglio dello chef Anthony Genovese, nominato quest’anno Ambasciatore dello stoccafisso in Italia. Preparate una brunoise di sedano, carote, cipolle, finocchio; aggiungete anche capperi, origano, scorza di limone e, naturalmente, lo stoccafisso. Quando pesce e verdure saranno cotti, separateli dall’acqua di cottura (senza gettarla via) e frullateli: dovreste ottenere un composto molto denso. Usatelo per farcire i ravioli, che cuocerete poi nell’acqua di cottura che avete tenuto da parte. Potete completare il piatto con un brodo di pomodoro e tè: confezionate sottovuoto un chilo di pomodorini del Piennolo e un litro di tè nero; fate cuocere a 65 °C per 4 ore, quindi scolate e frullate i pomodori, filtrateli in un colino e condite con sale e pepe.
6. Avvicinandosi il Capodanno, a qualcuno potrebbe venir voglia di lenticchie. Usatele per preparare delle polpette, ovviamente con lo stoccafisso. Lessate le lenticchie e nel frattempo cuocete il pesce in tegame con olio d’oliva e un po’ di cipolla, sino a quando sarà molto morbido e prossimo a sfaldarsi. Lasciate intiepidire gli ingredienti, quindi mescolateli insieme, aggiungendo uova, parmigiano e prezzemolo tritato. Amalgamate, impastate e preparate delle polpettine della grandezza di una noce. Impanatele e friggetele nell’olio.
7. Nonostante in molti dichiarino di preferire il pandoro per la sua assenza, che Natale sarebbe senza uvetta? I chicchi dolci e rugosi si possono sposare anche con lo stoccafisso, insieme al pomodoro, ai pinoli e alle olive, per un secondo piatto saporito e colorato. Cominciate mettendo l’uvetta a bagno nel vino bianco per circa mezz’ora; nel frattempo, tostate i pinoli. In una padella capiente fate rosolare la cipolla e aggiungete il pesce spezzettato e l’uvetta, con un po’ del suo vino bianco. Lasciate sfumare il vino e unite i pinoli tostati e il pomodoro; coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa mezz’ora, senza smuovere troppo il merluzzo per evitare che si sfaldi. Al momento di servire in tavola, aggiungete poco prezzemolo tritato; e, se lo desiderate, accompagnate il piatto dal sapore agrodolce con la polenta o patate croccanti cotte in padella.