Storia del Ciauscolo, il salume spalmabile

Avete mai sentito parlare del Ciauscolo? È uno dei salumi italiani più tipici, prodotto nelle Marche con una caratteristica molto particolare: ha la pasta talmente morbida che può essere spalmata. Dal disciplinare si legge che il Ciauscolo deriva della lavorazione del suino e l’impasto deve essere costituito da queste parti, impiegate in ordine decrescente: pancetta, fino a un massimo del 70%, spalla, fino a un massimo del 40%, rifilature di prosciutto e di lonza, fino a un massimo del 30%.

Ed è proprio grazie a questa composizione precisa, oltre che alla tecnica di macinatura e all’umidità dell’ambiente, che si ottiene una consistenza così tenera. Parafrasando una famosa pubblicità, il Ciauscolo si taglia con un grissino, anche se è molto più buono spalmato sui crostini e sulle bruschette ancora calde, magari abbinato ai formaggi del territorio, come la caciotta del Fermano e il pecorino dei Monti Sibillini. Ancora, si può sbriciolare e aggiungere a un risotto oppure saltare in padella insieme alla pasta o è possibile mescolarlo all’impasto delle polpette per donare una nota più speziata e saporita alla carne. Per un assaggio davvero autentico provate a coprire di salume una fetta di crescia o pizza al formaggio, una ricetta tipica delle Marche. Il Ciauscolo è davvero un prodotto interessante, ma come è nato e quando ha avuto inizio la sua tradizione?

Storia di un salume unico

Il primo documento che cita il Ciauscolo è del XVIII secolo. Si tratta di un atto notarile della metà del Settecento appartenente a Visso, comune in provincia di Macerata ancora oggi noto per la sua produzione del salume spalmabile. La sua origine è però sicuramente più antica, legata ai riti e ai lavori contadini nelle fiorenti campagne marchigiane. Il nome Ciauscolo sembra, infatti, derivare dal latino cibusculum che significa piccolo cibo o piccolo pasto. Il salume potrebbe, quindi, essere nato come uno spuntino o una specie di merenda da consumare mentre si lavorava nei campi. Del resto, contiene una buona quantità di proteine e un’ottima dose di grassi, utili allora per dare energia a bassissimo costo. Originariamente veniva preparato con gli scarti della lavorazione del maiale, senza badare alle percentuali e alla quantità di grasso presente, ma evitando qualsiasi dispendioso e inutile spreco. La carne veniva insaporita con aglio, sale, pepe e un pochino di vino, così come si fa oggi. Non tutti, però, sono d’accordo sull’etimologia del nome Ciauscolo; secondo alcuni, il termine riprenderebbe una forma dialettale, il ciauscolu, che sta a indicare il budello usato per insaccare questo salume. Simile, in qualche modo, è la teoria secondo cui il nome nasca dall’unione delle parole latine clauso (chiudere), ius (sugo) e colum (intestino crasso). Non a a caso i budelli naturali vengono ricavati dagli intestini degli animali. Quel che è certo è che il Ciauscolo, da povero pasto dei contadini, oggi si è trasformato in una specialità rinomata, riconosciuta dall’Unione Europea nel 2009 con il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta). Ne ha fatta di strada questo salume spalmabile.