Dolce e croccante: la storia della Tarte Tatin, il capolavoro della pasticceria francese

È un dolce appartenente alla tradizione francese, una torta alle mele caramellate rovesciata: sì, ci riferiamo alla tarte tatin. Una vera delizia, nota e apprezzata in tutto il mondo. Italia compresa, naturalmente. La sua storia? Davvero particolare. 

Tutto merito di quell’errore

Francia, fine Ottocento. Le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestivano il ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, paesino situato nel Centro-Valle della Loira. Caroline si occupava dell’accoglienza dei clienti, mentre Stephanie si dedicava alla cucina ed era una cuoca davvero molto abile. La sua torta di mele, in particolare, mandava in visibilio tutti gli abitanti della zona così come tutti i turisti che passavano da lì. Una domenica, in occasione dell’apertura della stagione di caccia, la sala era gremita. Stephanie a un certo punto si accorse che, per il troppo lavoro e la fretta, nel preparare la torta aveva dimenticato un passaggio fondamentale: la tortiera imburrata e cosparsa di zucchero, già nel forno a legna, conteneva le mele sbucciate e tagliate a spicchi, però mancava la base di pasta brisée. Stephanie non si perse d’animo e si lasciò guidare dalla creatività, estraendo la tortiera e usando la pasta per ricoprirla. Terminata la cottura, rovesciò la torta su un piatto e la servì agli ospiti. Che la divorarono letteralmente. La voce si sparse velocemente e il successo fu tale che le sorelle inserirono quello strano dessert nel menu del ristorante. Questa storia è stata tramandata dal celebre critico gastronomico Maurice Edmond Sailland ma alcuni studiosi nutrono dubbi circa la sua autenticità e ritengono invece che le due sorelle abbiano semplicemente rielaborato un’antica ricetta regionale. A noi però piace pensare che sia andata davvero così,  che la torta tatin sia l’inaspettato e magnifico risultato di un errore. 

La prima volta a Parigi 

Nel resto della Francia la tarte tatin divenne nota grazie a Louis Vaudable, proprietario nonché chef del Maxim’s di Parigi. E questa è un’altra parte della vicenda che potrebbe risultare romanzata: Vaudable, infatti, raccontò che durante una partita di caccia a Lamotte-Beuvron scoprì “in un piccolo ristorante gestito da due anziane signore” quell’ottimo dessert. Chiese la ricetta, ma ricevette un bel due di picche. Escogitò quindi un piano quasi diabolico: mandò da Stephanie e Caroline uno dei suoi cuochi, incaricandolo di provare a farsi assumere come giardiniere. L’uomo ci riuscì ed ebbe così modo di carpire i segreti di quella torta. In un’altra occasione, Vaudable svelò di essere stato lui stesso a travestirsi da giardiniere, salvo poi essere licenziato dopo soli 3 giorni. Ma comunque con la ricetta in tasca. In ogni caso, la torta ha debuttato a Parigi per merito suo. Nel giro di poco tempo ha varcato i confini francesi per andare alla conquista del resto del mondo.  

 L’evoluzione della Ricetta: storia della tarte tatin

La tarte tatin, come molti grandi piatti della tradizione, ha subito numerose reinterpretazioni nel corso degli anni. Sebbene la versione originale preveda l’utilizzo di mele e pasta brisée, varianti moderne includono l’uso di pere, pesche, albicocche e persino verdure come pomodori e cipolle per versioni salate. Queste reinterpretazioni dimostrano la versatilità della ricetta e la sua capacità di adattarsi a diversi gusti e stagioni. La base rimane sempre la stessa: frutta caramellata cotta sotto uno strato di pasta, poi rovesciata prima di servire.

La Preparazione Perfetta

Preparare una tarte tatin perfetta richiede attenzione ai dettagli, soprattutto nella fase del caramellizzazione. È importante cuocere le mele lentamente con burro e zucchero fino a ottenere un colore dorato intenso. Questo processo può richiedere tempo, ma è fondamentale per garantire il sapore ricco e la consistenza giusta. Una volta caramellate, le mele vengono coperte con la pasta brisée e la torta viene cotta in forno fino a che la pasta diventa dorata e croccante. Il momento del rovesciamento è cruciale: bisogna farlo quando la torta è ancora calda, per evitare che il caramello si solidifichi e renda difficile il distacco delle mele dalla tortiera.

Abbinamenti e Servizio

La tarte tatin è un dessert che può essere gustato da solo o accompagnato da una varietà di ingredienti. Il modo più tradizionale di servirla è con una pallina di gelato alla vaniglia o con una leggera crema chantilly, che bilanciano la dolcezza e l’intensità del caramello. Per un tocco più sofisticato, si può abbinare con una salsa di caramello salato o una riduzione di vino rosso. La torta è perfetta per essere servita tiepida, quando il caramello è ancora morbido e le mele sono succose, esaltando così tutte le sfumature di sapore.

 La Tarte Tatin nel Mondo

Oggi, la tarte tatin è apprezzata in tutto il mondo e si trova nei menu di molti ristoranti raffinati, oltre che nelle pasticcerie più tradizionali. È un simbolo della pasticceria francese, amata per la sua semplicità e il suo sapore avvolgente. Eventi culinari e programmi televisivi spesso includono la tarte tatin nelle loro competizioni, sottolineando l’importanza di questa torta nella cultura gastronomica. La sua capacità di evocare il calore e la tradizione della cucina casalinga la rende un dolce senza tempo, capace di conquistare generazioni di buongustai.