Trippa alla romana: la storia di un classico del quinto quarto
La trippa alla romana, con mentuccia fresca e pecorino grattugiato, è un classico della cucina capitolina: ecco come nasce la sua ricetta.
Quando parliamo di trippa ci riferiamo, insieme alle altre frattaglie come la coratella, la pajata e la coda, al quinto quarto del bovino, ovvero la parte meno pregiata dell’animale. deve essere mondata e cucinata con cura con ingredienti freschi e aromatici Il quinto quarto, infatti, era l’unica parte che in passato restava alle famiglie povere dopo aver destinato i quarti migliori del bovino ai nobili. La trippa si ricava dalla pancia, costituita dai tre prestomaci del bovino. Contiene solo il 4 per cento di grassi e 17 per cento di proteine. Deve essere cucinata con cura, valorizzata con ingredienti freschi e aromatici. Molte regioni italiane hanno la propria tradizionale ricetta della trippa che diventa protagonista di piatti prelibati con i fagioli, il sugo di pomodoro, le altre frattaglie, peperoncino o rosmarino.
A Roma, per esempio, anticamente la trippa si mangiava durante il pranzo del sabato, tanto che ancora oggi nelle trattorie si può leggere Sabato Trippa. Fino agli inizi del ‘900 la trippa è stata un piatto prezioso per i romani, il principale apporto proteico dei loro pasti a un costo molto contenuto. Era il piatto più nobile che i romani potessero mangiare, visto che era costituito dalle frattaglie (le interiora) e dagli avanzi dell’animale come piedi, orecchie e muso. Ne facevano largo uso soprattutto i lavoratori del Mattatoio, che integravano il magro stipendio con i rimasugli dei tagli più pregiati.
Oggi la trippa alla romana è un caposaldo della tradizione gastronomica capitolina e non può prescindere dalla passata di pomodoro, dalla mentuccia fresca e una generosa spolverizzata di pecorino romano grattugiato. Molti i personaggi noti che l’hanno celebrata, apprezzata e amata, su tutti la carismatica sora Lella.
