Le storie dei grandi pasticcieri: Corrado Assenza

“Al km 0 preferisco quello buono”: Corrado Assenza ha messo in comunicazione il dolce con il salato prima che lo facesse, su scala mondiale, Ferran Adrià. Allora sarebbe corretto definirlo un pioniere, un visionario. con un sorriso misurato, poco loquace ma estremamente comunicativo con i gesti Invece non basta perché quello che fa, e continua a fare, dal suo Caffè Sicilia di Noto è qualcosa che va oltre la semplice definizione di un talento. Corrado Assenza è un signore gentile con un sorriso misurato, poco loquace a parole ma estremamente comunicativo con i gesti. Alain Ducasse lo ha definito “le plus grande confisieur du monde”, ma anche questo, se ce lo permettete, non è abbastanza. Per capire meglio l’unicità di questo Maestro si deve partire dicendo che lui, per primo, ha dato uno schiaffo alla categorizzazione dei saperi culinari. Per lui non esistono il cuoco salato e il cuoco dolce perché questa è una distinzione del tutto arbitraria fatta dall’uomo, per semplificare la straordinaria varietà di sapori che caratterizzano la natura di ogni cibo.

Anche se si tende a pensare che in pasticceria sia ormai già tutto codificato, in realtà, Assenza è la dimostrazione che non sia così: i suoi piatti rifuggono dalle geometrie perfette e dall’aspetto laccato e impersonale che hanno spesso i dolci di alto profilo, preferisce far vivere sul piatto la bellezza anarchica di un pezzo di frutta fresca o di una pennellata un po’ storta di salsa. Assenza è un esaltatore di aromi stagionali, un esploratore di ingredienti locali e globali, un trapezista che gioca sul filo delle comuni convinzioni gastronomiche, rimane in equilibrio reimpostandone i parametri ogni volta. Durante Identità Golose 2005 presenta Dolce pasta in un mare di mandorle: uno spaghetto Senatore Cappelli condito con miele allo zafferano, calato su di una salsa di mandorla di Noto e accompagnato da un gelato alla ricotta ovina e gocce di estratto di origano. Uno shock del palato che si scopre capace di codificare un ensemble estremamente armonica di sentori zuccherini e sapidi.

Frescura Aruci gioca con il grano lessato accostato a una cagliata ovina e allo sciroppo di mandarino, e alla morbidezza del cerale abbina il croccante del pistacchio di Bronte e la balsamicità di una riduzione di menta: una dolce frescura che colpisce dritta nel segno. E se già questo non bastasse, Corrado Assenza, insieme con il macellaio bergamasco Franco Cazzamali, nel 2009 invade la convention milanese con un gelato alla carne che divide e affascina il pubblico. Esperimento che purtroppo non ha un seguito perché “molti cuochi non sono interessati a esplorare il gelato che invece è un vero vanto della cucina italiana ed è ancora considerato cibo di classe b“.

L’ultimo azzardo è l’Oliva Candita presentata ad Ein Prosit a ottobre 2017. Una Tonda Iblea coltivata a Vizzini, vicino Catania, incisa nella pelle e lasciata candire in uno sciroppo di acqua e zucchero per diverse settimane. Il Maestro Assenza suggerisce di mangiarla accompagnata da una crema di farina di grano tenero e grano duro con pezzetti di arancia candita. Che dire: un genio? Un alchimista? Un mago? Semplicemente Corrado Assenza.