Le storie dei grandi pasticcieri: Jordi Roca

A pensarci bene uno degli aspetti meno indagati nella pasticceria moderna è il profumo. Al di là del classico profumino di dolce che si diffonde in cucina quando inforniamo una crostata o una brioche, è abbastanza difficile ricordare vividamente l’odore dei dolci che abbiamo mangiato nella nostra vita. il profumo è fondamentale nella pasticceria di jordi roca Pensateci. E allora ha ancora più valore ciò che Jordi Roca è riuscito a fare. Classe 1978, ultimo in ordine anagrafico dei fratelli Roca, la triade tri-stellata del ristorante El Celler de Can Roca a Girona, miglior ristorante al mondo nel 2013 e 2015 e attualmente terzo dietro all’Eleven Madison Park di Daniel Humm e all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Jordi studia con Ferran Adrià, si specializza in gelato con il Maestro Angelo Corvitto e serve come secondo lo chef patissier Damian Allsop per 3 anni prima di prendere le redini del dipartimento dolce del ristorante di famiglia.

Il profumo, dicevamo. Jordi è il primo a decidere di sviluppare i suoi dessert a partire da una precisa fragranza e qualcuno ha definito le sue creazione profumi edibili. Grazie a una macchina, chiamata Rotaval, messa a punto con i fratelli Josep e Joan e con un team d’ingegneri, Jordi riesce a estrarre gli oli essenziali di molti ingredienti e a produrre distillati purissimi che racchiudono tutte le sostanze volatili dei cibi attraverso un sistema di estrazione a bassa temperatura. I suoi dolci sono sensuali, quasi erotici, perché prima di catturare il palato riescono a sedurre attraverso l’olfatto, trasportando il fortunato commensale fin dentro al piatto.

Il suo dessert Postre Lactico si compone di una spuma di latte dolce, gocce di yogurt, una quenelle di gelato al latte di pecora, una nuvola di zucchero filato e del caramello al latte lavorato in fogli sottilissimi: a occhi chiusi sembra di annusare la nuca di un neonato. Quando incontra il bergamotto e i limoni italiani è folgorato dall’aroma di questi agrumi e decide di creare un dolce che rimane ancora oggi uno dei suoi più rappresentativi.

Nùvol de llimona è una combinazione quasi eterea tra la crema al limone, la gelatina di bergamotto e un burro lasciato tostare fino a che non emana sentori di nocciola. Un piatto così intenso da aver ispirato anche un profumo omonimo, venduto al ristorante in bottigliette che richiamano proprio la forma di una nuvola e che contiene gli oli essenziali del bergamotto, del limone, del burro, della fragola e della violetta.

Jordi è anche uno dei primi a usare lo zucchero soffiato non solo come decorazione ma come elemento fondamentale del dolce. Attraverso questa tecnica complessa e affascinante crea dei veri e propri trompe l’oeil replicando alla perfezione le fattezze della frutta che poi riempie con strepitose creme, gelatine e mousse. Una pasticceria cutting-edge all’avanguardia, non solo per le tecniche utilizzate ma soprattutto per le idee, un comparto dolce in completa osmosi con quello salato del fratello Joan e quello liquido di Josep, tre teste sintonizzate verso il piacere con un finale da applausi.