Le storie dei grandi pasticcieri: Marion Lichtle

Si può pensare che Francia, Germania, Italia e Regno Unito possano fondersi e convivere in un’unica persona? Apparentemente sì, se si conosce Marion Lichtle. Alsaziana di nascita e quindi portatrice della dolcezza francese mescolata alla razionalità tedesca, inglese di formazione e italiana per amore e carriera, alsaziana di nascita, inglese di formazione, italiana per amore e carriera Marion è oggi una delle chef pâtissiere più importanti del panorama internazionale. Comproprietaria del ristorante 2 stelle Michelin Il Pagliaccio di Roma insieme allo chef Antony Genovese, conosciuto a Londra dove entrambi fanno la gavetta al ristorante Pont de la Tour. Li accomuna la filosofia culinaria improntata su una cucina spinta, fresca, speziata, eclettica e indipendente.

Chef Lichtle sostiene la necessità di essere preparati sia nel dolce che nel salato, altrimenti il pasticciere da ristorazione rischia di rimanere escluso dal flusso emotivo e gustativo delle pietanze servite: “I dolci sono piatti complessi, che raccontano una storia, non si può cambiare registro rispetto a ciò che è venuto prima, il finale è parte della storia, la completa, la rende indimenticabile”. Classe francese, temperamento tedesco e vissuto italiano, rendono Marion maestra sia dell’estetica del piatto, sia nel desiderio di libertà e curiosità che mette in ogni creazione. Il punto di partenza è la scelta degli ingredienti al mercato – è ossessionata dalla frutta fresca e dalle spezie – fino alla regola ferrea di non strapazzare il cibo violentandolo e facendone perdere la sua identità: “Posso passare ore a toccare, annusare e guardare un frutto fino a che non sono sicura che gli renderò giustizia e darò al cliente proprio quell’emozione che provo io assaggiando e sperimentando”.

Un esempio di questo amore e rispetto è il Bon Bon di Pere, un biscotto alle noci con gelato di ricotta e pere in sciroppo, il tutto sigillato con una delicatissima gelatina alle pere. Marion è una perfezionista, calcola precisamente i tempi di servizio per fare in modo che il dolce esca con la consistenza e la temperatura giusta, non lascia nulla al caso e usa le regole non come impedimenti ma come possibilità per rendere unica l’esperienza dei fortunati clienti. L’abbiamo vista come ospite in alcune delle trasmissioni televisive più famose come Masterchef, ma le luci della ribalta non l’hanno mai rapita dalla sua cucina. Là riesce a dire chi è: “Non sono un’artista, sono un’artigiana e a volte, purché il mio dolce rimanga fermo, divento anche un muratore!” Madame Lichtle, vorrebbe costruire un’opera anche per noi?