Le storie dei grandi chef: Eugénie Brazier

Nata povera, orfana di madre in tenera età, analfabeta e per giunta donna. Eppure, a dispetto di tutto, il talento di Eugénie Brazier è riuscito a esprimersi al massimo, consacrandola come la prima donna della storia a ricevere tre stelle Michelin, l’unica a riuscire nell’impresa di conquistarle in due ristoranti diversi. Eugénie Brazier è stata senza ombra di dubbio la più grande cuoca di tutti i tempi e il suo allievo Paul Bocuse non ha esitato a definirla un pilastro della gastronomia mondiale. L’anno scorso, nel bel mezzo della pandemia, il ristorante da lei fondato e che porta il suo nome a Lione, La Mère Brazier, ha tagliato il traguardo del secolo di vita. Pur avendo cambiato proprietà varie volte, resta un punto di riferimento prezioso per chi voglia conoscere meglio la cucina di Eugénie Brazier e apprezzare l’eredità che ha lasciato.

Brazier nasce nel 1895 a La Tranclière nei pressi di Bourg-en-Bresse, oggi nell’area Alvernia-Rodano-Alpi. Cresce in campagna tra il bestiame e fin da bambina dà una mano in famiglia, badando ai maiali. La madre, da cui riceve i primi input in cucina, muore a 10 anni e la ragazzina comincia a lavorare ancor più duramente per mantenere se stessa e la sua famiglia. Troppo povera per studiare, non consegue mai un titolo di studio e per tutta la vita resta analfabeta. Cacciata di casa dal padre a 19 anni, dopo aver avuto un figlio fuori dal matrimonio, Gaston, viene presa a servizio da una famiglia di pastai, i Milliat. Approda così a Lione. A servizio in famiglia apprende i primi rudimenti dell’arte ai fornelli semplicemente cucinando, come racconterà anni dopo a chi le chiedeva come il suo talento si fosse manifestato. Nei suoi piatti, fino a quel momento poveri nel vero senso della parola, introduce materie prime pregiate come panna, funghi e tartufi grazie alle possibilità economiche dei Milliat.

La svolta arriva quando approda nella cucina di Mère Fillioux, proprietaria di un famoso ristorante a Lione. Il fenomeno de Les Mères ha visto in quegli anni delle brave domestiche divenire cuoche sopraffine: il ricordo dei loro dei bistrot è ancora vivo e la Brazier rappresenta il più fulgido esempio di questa stagione all’insegna delle donne in cucine professionali. Dopo una breve esperienza pure alla Brasserie du Dragon, Eugénie apre il suo primo locale: La Mère Brazier. È una drogheria adattata alla buona, a fronte di sacrifici anche economici, ma il menu non scherza: aragoste alla maionese, piccioni arrosto, brioche ripiena alle mele flambé. E il tutto per pochi franchi. Una cucina eroica, senza frigorifero per conservare gli alimenti. Il ristorante di rue Royale si rivela un successo a cui contribuiscono in modo determinante i clienti con il passaparola. Parlano di lei perfino a Parigi. Decide così di affidare la Mère al figlio Gaston. Eugénie non riesce però a rimanere con le mani in mano e quindi eccola prendere in gestione una baracca senza acqua, luce e gas in campagna, poco lontano da Lione. E da semplice capanno per uno spuntino alla buona il locale a Col de la Luère si trasforma in un ristorante, il secondo della Brazier. A chiedere di venire a lavorare da lei arriva pure un ragazzo in bici, un tal Paul Bocuse. Il futuro padre della novelle cuisine francese verrà temprato da questa esperienza di vita con sveglie all’alba e lavoro fino a tarda notte, l’ossessione del pulito e i tanti impegni a cui far fronte.

Nell’arco di sei anni, dal 1933 al 1939, Brazier fa doppietta: due volte tre stelle Michelin nei locali apprezzati dal jet set. Rita Hayworth, Jacques Prévert, Marlene Dietrich, Charles de Gaulle sono tra i suoi clienti. Il celebre critico gastronomico Curnonsky la incorona la migliore cuoca al mondo: C’est la Mère Brazier. Durante la guerra ha le sue belle gatte da pelare per le continue violazioni dei razionamenti, nel nome di una cucina che non si fa con la paccottiglia. Il suo menu dai 5 franchi degli esordi arriva a costare dieci volte tanto. Un prezzo esorbitante per quegli anni. La cucina di Brazier nel segno della semplicità, della stagionalità e del territorio, segna Bocuse che farà tesoro della lezione di questa mère e delle altre madri lionesi. Per il grande chef l’insegnamento più importante è il senso dell’economia e l’inflessibilità sul valore dei prodotti. Nonostante le numerose proposte da personaggi del calibro del direttore del Waldorf Astoria di New York e dell’Ali Kahn, la Mère resta a Lione. Nel 1974 l’amato figlio Gaston viene stroncato da un infarto e Eugénie gli sopravvive solo tre anni: morirà di cancro a 81 anni.

Tra i piatti che hanno consacrato Brazier il gratin di maccheroni, la galette Bressane, il civet di coniglio, i fondi di carciofo al foie gras e la pollastra demi-devil. Nella sua cucina frequente il ricorso alla cacciagione da abbinare con fois gras e tartufo. Mentre suoi piatti di pesce più famosi sono stati l’aragosta Belle Aurore e il gratin di gamberi di fiume. Il libro Les secrets de la Mère Brazier, con il meglio delle sue ricette uscirà solo dopo la sua morte.