Malesia: 20 street food da non perdere

Il contatto principale che l’Italia ha con la Malesia è pur sempre il ricordo dell’intrepido Sandokan che si avventura per boschi e salva bellissime fanciulle; eppure ogni buongustaio di questo mondo dovrebbe fare il salto per immergersi in un universo variegatissimo e sorprendente. la comunità malese è profondamente multiculturale, particolarità che si riflette nella gastronomia La comunità malese è profondamente multiculturale (malesi musulmani, cinesi buddisti, indiani, eurasiatici, minoranze indigene) e così la sua cucina ha nel tempo assorbito suggestioni molto diverse. La gastronomia tradizionale si costruisce attorno ai capisaldi del riso e delle spezie (moltissimo peperoncino, citronella, pepe, coriandolo, foglie di pandan); si sfruttano le zuppe (di carne o pesce) per immergerci gli ingredienti principali, eventualmente marinati e grigliati. Per i dolci si fa largo uso di latte di cocco e zucchero di palma. Mentre i piatti si accompagnano quasi esclusivamente con caffè zuccherato (e magari macchiato con latte condensato) e tè tarik, una miscela di tè nero, zucchero e latte che si versa da un recipiente all’altro finché non assume la consistenza perfetta: cremosa, vellutata. Ecco 20 street food da andarsi a cercare nelle migliori bancarelle della Malesia.

1. Assam laksa. Se volete assaggiare una zuppa davvero saporita non potete perdervi questo amatissimo piatto malese a base di pesce. Le tagliatelle di riso sono immerse in un composto brodoso di sgombro e pasta di gamberi con tamarindo, germogli di zenzero, bocconcini di ananas, cipolle rosse, cetrioli, menta, peperoncino, galanga.
2. Rojak. Si tratta di un’insalata davvero inusuale, per la quale bisogna preparare regolari bocconcini di frutta mista (di solito, mango, ananas, papaia, mela, jicama, cetriolo e guava) a cui aggiungere gli ingredienti più inaspettati, quali calamari o frittelle di pasta; immancabile, la densa salsa che la ricopre, a base di pasta di gamberi e noccioline tritate.
3. Roti canai. L’origine è del Sud dell’India, ma in Malesia questo piatto ha trovato la sua vera patria; si può trovare in tantissime bancarelle a qualsiasi ore del giorno e in molteplici versioni, che vanno dal salato al dolce. La base è un disco di pasta (farina, acqua e latte, sale, uovo) che deve essere steso con abilità, eventualmente farcito, ripiegato sui lati e poi cotto in padella con burro chiarificato. I ripieni più tradizionali sono a base di burro e zucchero per la versione dolce, pollo o sardine per le ricette salate, con l’ideale accompagnamento di salsa al curry.
4. Chendol. Se non potete rinunciare alla classica zuppa neanche per il dessert, ecco il piatto ideale. Al posto del brodo troverete del latte di cocco mescolato con latte condensato e ghiaccio; come spaghetti, si usano invece stringhette dolci a base di farina di fagioli, che diventano verdi grazie al pandan (una pianta tropicale molto aromatica). Nella zuppetta galleggiano immancabili fagioli rossi e fiocchi di zucchero di palma.
5. Apam balik. Snack sfizioso da cercare per le strade della Malesia durante un improvviso attacco di fame, rappresenta una variante orientale dei pancake ripieni; sono frittelline lievitate di farina, uova e zucchero, farcite con purea di mais e latte condensato; per una nota croccante, si aggiunge granella di arachidi.
6. Batu maung satay. Gli spiedini sono un culto in tutto il mondo orientale. Sulle griglie della Malesia potrete trovare affilati bastoncini di bambù su cui infilzare, secondo i gusti, maiale, manzo o pollo; la marinatura deve essere lunga e prevedere spezie piccanti. Le guarnizioni sfruttate per stemperare le forti speziature sono bocconi di cipolla cruda o spesse fette di cetriolo.
7. Koay chiap. Se adorate la carne di maiale e adorate la carne d’anatra e siete disposti a mangiare tutto, ecco il piatto che fa per voi; dei due animali si usano fegato, orecchie, lingua, intestini e sangue, da mescolare con uova sode e cipolle. Una volta aromatizzato il composto con peperoncino piccante, cannella e anice stellato, si possono aggiungere i tipici spaghettini di riso e tapioca fatti a mano.
8. Chee cheong fun. Il nome richiama gli intestine di maiale che questi involtini bianchi ricordano nella forma; si tratta in realtà di rotoloni di tagliatelle di riso che in Cina sono generalmente riempiti con carne di maiale, di manzo, gamberetti e verdure, mentre a Penang si servono più spesso senza farciture, ma ricoperti con abbondantissime salse: una più chiara al curry e una nerastra a base di pasta di gamberi, soia e maltosio.
9. Koay teow th’ng. Ennesima squisita versione della zuppa di noodles, in questo caso bisogna insaporire il brodo con ossa e filetti di maiale, carne di pollo, cipolle intere; si aggiungono poi polpettine di pesce e germogli di soia; le spezie insostituibili sono pepe nero, peperoncino, aglio, a cui si aggiungono cipollotti freschi e gambi di coriandolo. Si può optare anche per la variante asciutta, con tutti gli ingredienti ben scolati e il brodo servito in una ciotola a parte.
10. Lok lok. Un vero trionfo di street food, perché il tipico lok lok comprende una zuppa, varie salse aromatiche e gli spiedini da immergerci. La zuppa consiste in un denso brodo di pollo e ossa di maiale; per la salsa principale si usano olio, aglio, peperoncini, scalogni, lemongrass; gli spiedini si assemblano con pollo o maiale, polpettine miste, gamberi, calamari, seppie, granchio, tofu, fagioli e ancora funghi, cetrioli, uova di quaglia.
11. Ice kacang. Rimedio perfetto contro le temperature più aggressive, l’ice kacang è un dessert a base di ghiaccio tritato, fagioli rossi, frutti di palma e mais; per renderlo golosamente dolce si usa guarnirlo con un denso sciroppo a base di latte di cocco e latte condensato.
12. Nasi kandar. Questo piatto antichissimo importato dall’India è costituito da una base di riso bollito da ricoprire con salse piccanti; gli ingredienti principali possono essere, a scelta, bocconi di carne al curry o gamberetti speziati accompagnati da verdure.
13. Char kway teow. Per questo piatto croccante e sapido serve un wok grandissimo in cui far saltare in mezzo a molta salsa di soia gamberetti, vongole, uova, cipolle, germogli di soia e degli appositi spaghetti leggermente appiattiti. Si guarnisce con spezie piccanti e si serve su foglie di banana.
14. Hokkien mee. Si tratta di un’altra popolarissima zuppa in cui immergere la pasta, in questo caso un misto di vermicelli di riso e tagliatelle all’uovo; il brodo viene composto con osso di maiale e gamberetti, mentre le guarnizioni privilegiate sono gli scalogni fritti e i peperoncini piccanti.
15. Wonton mee. Ecco un piatto molto amato in cui la pasta all’uovo (possibilmente sottile) non viene servita in brodo (la versione in brodo si può comunque richiedere, ma è meno diffusa), si condisce invece con strutto e salsa di soia; si deve poi guarnire con piccantissima salsa di sambal, molti peperoncini, cavolo cinese, cipolle verdi. A sormontare tutto, wonton (dei raviolini di sfoglia ripieni) che possono essere fritti o cotti al vapore.
16. Bak kwa. Ricetta di origine cinese che in Malesia si arricchisce di spezie e salse locali, è una classica specialità dei giorni festivi, da comprare nelle diffusissime griglierie. La carne di maiale macinata è condita con zucchero, miele, salsa di soia, salsa di ostriche, salsa di pesce, curry, sale e pepe bianco, poi stesa e tagliati in quadrati regolari, da cuocere finchè non diventano croccanti.
17. Otak otak. Chi non sa mai come utilizzare le foglie di banana può tranquillamente rifugiarsi in questa particolarissima ricetta, in cui la pianta fa da scrigno a un tortino di crema di pesce (si usano soprattutto filetti misti con calamari e gamberi) aromatizzato con molte spezie e spesso irrobustito con latte di cocco.
18. Economy beehoon. Classico piatto da bento, deve essere nutriente e variegato; gli ingredienti principali sono gli immancabili rice noodles, da mescolare con frittatine speziate (o uova al tegamino), cipolle verdi, cavolo cinese, aglio, peperoncino, germogli, salse di soia, di pesce e d’ostrica. Secondo i gusti, si può poi osare di più con le guarnizioni: una delle più amate in Malesia è a base di striscioline di anatra (possibilmente fritta) e salsicciotti di maiale.
19. Char hor fun. Zuppa tipica di Penang, si compone con molti ingredienti: vermicelli spessi e rice noodles da mescolare, salsa di soia (sia quella leggera, sia quella scura), salsa di ostriche e olio di sesamo, per cuocerci (insieme a acqua, amido di mais, aglio e polvere di pepe bianco) gamberetti, calamari e uova.
20. Kuih kosui. Tra i modi ideali per concludere il pasto in Malesia il favorito è questo tortino dolce a base di zucchero di palma, farine di riso e tapioca, foglie di pandan; una volta cotto, deve essere irrorato di sciroppo dolce e sormontato da polvere di cocco.