Sushi e sashimi all’italiana, 7 locali dove provarli lungo lo Stivale

Molti di noi non lo sanno ma il sushi che mangiamo nei ristoranti è per lo più italiano. Ebbene sì, il 90% del riso utilizzato nei sushi bar europei proviene dalle risaie vercellesi. Allora, avranno pensato i ristoratori italiani, perché non fare un sushi tutto italiano? Così dalle Marche al Piemonte, alla Puglia il sushi tricolore si fa con la mortadella, la carne di Fassona o col gambero rosso del Cilento.

1. Clandestino Susci Bar (località Portonovo – AN). Se si parla di sushi all’italiana, non si può non nominare Moreno Cedroni. Il meraviglioso locale di Portonovo, affacciato sull’Adriatico, propone aperitivi gourmet e cene con percorsi di degustazione sempre attraenti. Per il 2020 il susci di Cedroni è diventato Divino e ispirato agli dei dell’antica Grecia. Un trionfo del crudo, del fresco e del buono.
2. Fuzion Food (via Alessandro Volta 4/b – Torino). Non poteva che nascere a Torino il primo sushi al moscato d’Asti DOCG, frutto della sperimentazione dello chef Domenico Volgare. Si tratta di un esperimento di gusto nato dall’incontro tra lo chef e Mongioia, una cantina delle Langhe attiva da 6 generazioni nella produzione del Moscato. Volgare ha reinterpretato la ricetta sostituendo il sake con il Moscato d’Asti DOCG di Mongioia, che dona al sushi un sapore fresco e fruttato. E per un vero sushi Italian style il riso è quello biologico della Riseria Vignola (Alessandria) che si accompagna, a seconda delle proposte, alla salsiccia di bovino piemontese della Granda, alla robiola di Roccaverano, ai pomodorini del Piennolo dell’Azienda Giolì, alla carne salada del Trentino, alle olive taggiasche, al pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, ai capperi di Salina delle isole Eolie, alle olive Caiazzane o alla ‘nduja artigianale di Spilinga. Il tutto condito con sale integrale di Trapani IGP, olio EVO biologico della Puglia e sesamo di Ispica.
3. Il Marin (calata Cattaneo 15 – Genova). Con vista sul Porto Antico di Genova, Il Marin, ristorante di pesce all’interno di Eataly, ha rivisto il sushi in salsa ligure. Lo chef Marco Visciola realizza nigiri, roll e noodles con il pescato del Golfo per il quale si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che possiede l’unica tonnarella rimasta in Liguria e una delle poche ancora in attività nel Mediterraneo. L’Ancioa Roll, per esempio, ha il cuore di acciughe fresche, pomodori semisecchi e salsa bagnun (una salsa di pomodoro, acciughe e cipolle tipica di Riva Trigoso). Santamargheroll racchiude il gambero viola di Santamargherita, i fiori di zucchina in tempura e il basilico. Il nigiri alla ligure si fa invece con l’acciuga, lo sgombro o il baccalà e i noodles con le vongole e i fiocchi di bonito.
4. Mortadella Bar (via Paolo Canali 8 – Bologna). A Bologna il sushi non poteva che essere di mortadella. I nigiri dello chef Dario Guidi al posto del riso impiegano una quenelle di patata viola o di baccalà mantecato. La prima è rifinita con striscioline di mortadella e una cascata di granella di pistacchi. La seconda, invece, ha un ciuffo di spuma di mortadella completato da una fogliolina di menta.
5. Sushi and Co. (via Cardinale Guglielmo Sanfelice 15 – Napoli). L’uramaki partenopeo di Sushi and Co. è ripieno di asparagi selvatici del Vesuvio, con una tartare di salmone leggermente condita con sale, pochissimo pepe e un filo di olio biologico irpino. Il dressing è una maionese homemade al popcorn, dal sapore dolce che contrasta la sapidità dei popcorn che lo ricoprono. Il nigiri, invece, è composto a strati da una croccante ai carboni vegetali, un cubetto di limone di Amalfi in panko e un gambero rosso del Cilento marinato in salsa ponzu. Il tutto è rifinito da uno zest di limone.
6. 8pus (via San Giovanni 59 – Telese, BN). 8pus (octopus, polpo in inglese) è il nuovo progetto dello IannottiLab, il laboratorio gastronomico di Giuseppe Iannotti indissolubilmente connesso al pescato del giorno e a ciò che offre stagionalmente il mercato del pesce. Il pescato, selezionato freschissimo, arriva dai due mercati principali più vicini, quello di Formia e quello di Pozzuoli. Con il pescato Iannotti non prepara solo i diversi tipi di sushi ma anche ramen di polpo, ramen di zuppa di pesce, riso con anguilla in salsa teriyaki di ‘nduja e gyoza ai gamberi rossi di Mazara.
7. Azzurra (via Salvatore Tugini 46 – Foggia). Lo chef Raffaele Pepe ha una vera e propria passione per l’Oriente. Tanto che, nel suo orto alla periferia di Foggia, coltiva il wasabi, diverse varietà di shiso e gli edamame. Dall’incontro con Daniele Colaianni, titolare della pescheria Azzurra, non poteva che nascere il sushi della Capitanata. Così l’uramaki è fatto col tonno rosso e il pinne gialle dell’Adriatico. I nigiri sono invece realizzati con le aragoste blu delle Isole Tremiti o con le granseole di Cagnano Varano, nel Gargano.