Tutti i tagli dell’AGNELLO e come cucinarli
L’agnello è un ingrediente simbolo della Pasqua: magro e gustoso, è ottimo in tante ricette diverse tutto l’anno. Scegliere il taglio perfetto per ogni ricetta non è però così scontato. Scopriamo insieme quindi i vari tagli dell’agnello e come cuocerli.
Simbolo della Pasqua, in realtà la carne di agnello si può e si dovrebbe gustare in diversi periodi dell’anno. Si tratta di un ingrediente leggero, digeribile, ricco di proteine ad alto valore biologico, ferro e vitamine del gruppo B. Un’ottima e più saporita alternativa alle classiche carni bianche come il tacchino e il pollo, perfetta sia per gli sportivi che per i bambini.
Non confondete però l’agnello con l’abbacchio. Sono entrambi esemplari giovani di pecora o di ariete ma l’abbacchio è il nome con cui nel dialetto laziale si indica l’agnello da latte, macellato entro le prime 8 settimane di vita o comunque prima che superi i 7 kg di peso. Viene nutrito solo con il latte materno, mentre l’agnello è un animale che viene macellato più grande (circa 6 mesi) e che ha già iniziato lo svezzamento a base di erba e fiori. Questi aspetti fanno sì che l’abbacchio sia una carne più tenera e delicata, ma più grassa.
Mettiamoci allora ai fornelli e dedichiamoci all’agnello. Quali ricette si possono preparare? Scopriamo tutti i tagli dell’agnello e come cucinarli.
- Come si divide l’agnello?
- Quali sono le parti migliori dell’agnello? Domanda difficile che ci porta in realtà a un’altra domanda: ma per quale ricetta? Se, per esempio, volete preparare un arrosto di agnello, le parti più consigliate sono la spalla, il cosciotto e la sella. Il cosciotto è il taglio più rinomato perché magro, seppur gustoso, e versatile. Si può cucinare con o senza osso, intero o tagliato a bocconcini ed è il re delle tavole di Pasqua. Il coscio di agnello al forno con carciofi è un classico, per esempio. Altro pezzo considerato prelibato è rappresentato dalle costolette, ottime fritte, alla griglia (come le costolette con salsa alla menta), al forno, in padella, in umido o stufate. I loro sottili ma diffusi strati di grasso le rendono adatte a diverse ricette, ma forse la più famosa è l’agnello alla scottadito come fanno nel Lazio. Quando si tratta di cotture lunghe, come stufati, brasature, zuppe, spezzatini la parte migliore è il collo, perché è saporito, dalla consistenza tenace che si fa più succosa e tenera con il calore. La spalla si presta a diverse ricette, come l’agnello con patate in padella, mentre quando si tratta del petto, un taglio di agnello piuttosto grasso, il consiglio è quello di preferire la griglia, ma è ottimo anche farcito, al forno o stufato. La sella, il pezzo tra le ultime costolette e l’attaccatura del coscio, è decisamente carnoso e, oltre a essere delizioso come arrosto, si può brasare oppure da questa parte dell’animale si possono ricavare due filetti dalla consistenza tenera da gustare in padella, ma soprattutto cotti alla griglia, così come il carrè, che predilige cotture veloci per mantenere la tenerezza della polpa. Provate allora il carrè di agnello al forno. Quali sono le parti magre dell’agnello? Come abbiamo accennato, l’agnello è una carne magra ma ci sono dei tagli più asciutti di altri. Quali sono? Primi fra tutti il cosciotto, seguito dal carrè. La quantità di grasso dipende poi dall’età di macellazione e dalla razza dell’animale. La Scottish Blackface, per esempio, una varietà particolarmente diffusa in Scozia e in Irlanda che vive allo stato brado, è la più magra in assoluto. Gli agnelli di questa razza sono famosi per la tenerezza e la dolcezza delle loro carni. Ricordatelo la prossima volta che volete cucinare questa carne prelibata.
- Domanda difficile che ci porta in realtà a un’altra domanda: ma per quale ricetta? Se, per esempio, volete preparare un arrosto di agnello, le parti più consigliate sono la spalla, il cosciotto e la sella. Il cosciotto è il taglio più rinomato perché magro, seppur gustoso, e versatile. Si può cucinare con o senza osso, intero o tagliato a bocconcini ed è il re delle tavole di Pasqua. Il coscio di agnello al forno con carciofi è un classico, per esempio. Altro pezzo considerato prelibato è rappresentato dalle costolette, ottime fritte, alla griglia (come le costolette con salsa alla menta), al forno, in padella, in umido o stufate. I loro sottili ma diffusi strati di grasso le rendono adatte a diverse ricette, ma forse la più famosa è l’agnello alla scottadito come fanno nel Lazio. Quando si tratta di cotture lunghe, come stufati, brasature, zuppe, spezzatini la parte migliore è il collo, perché è saporito, dalla consistenza tenace che si fa più succosa e tenera con il calore. La spalla si presta a diverse ricette, come l’agnello con patate in padella, mentre quando si tratta del petto, un taglio di agnello piuttosto grasso, il consiglio è quello di preferire la griglia, ma è ottimo anche farcito, al forno o stufato. La sella, il pezzo tra le ultime costolette e l’attaccatura del coscio, è decisamente carnoso e, oltre a essere delizioso come arrosto, si può brasare oppure da questa parte dell’animale si possono ricavare due filetti dalla consistenza tenera da gustare in padella, ma soprattutto cotti alla griglia, così come il carrè, che predilige cotture veloci per mantenere la tenerezza della polpa. Provate allora il carrè di agnello al forno. Quali sono le parti magre dell’agnello? Come abbiamo accennato, l’agnello è una carne magra ma ci sono dei tagli più asciutti di altri. Quali sono? Primi fra tutti il cosciotto, seguito dal carrè. La quantità di grasso dipende poi dall’età di macellazione e dalla razza dell’animale. La Scottish Blackface, per esempio, una varietà particolarmente diffusa in Scozia e in Irlanda che vive allo stato brado, è la più magra in assoluto. Gli agnelli di questa razza sono famosi per la tenerezza e la dolcezza delle loro carni. Ricordatelo la prossima volta che volete cucinare questa carne prelibata.
- Quali sono le parti magre dell’agnello? Come abbiamo accennato, l’agnello è una carne magra ma ci sono dei tagli più asciutti di altri. Quali sono? Primi fra tutti il cosciotto, seguito dal carrè. La quantità di grasso dipende poi dall’età di macellazione e dalla razza dell’animale. La Scottish Blackface, per esempio, una varietà particolarmente diffusa in Scozia e in Irlanda che vive allo stato brado, è la più magra in assoluto. Gli agnelli di questa razza sono famosi per la tenerezza e la dolcezza delle loro carni. Ricordatelo la prossima volta che volete cucinare questa carne prelibata.
- Come abbiamo accennato, l’agnello è una carne magra ma ci sono dei tagli più asciutti di altri. Quali sono? Primi fra tutti il cosciotto, seguito dal carrè. La quantità di grasso dipende poi dall’età di macellazione e dalla razza dell’animale. La Scottish Blackface, per esempio, una varietà particolarmente diffusa in Scozia e in Irlanda che vive allo stato brado, è la più magra in assoluto. Gli agnelli di questa razza sono famosi per la tenerezza e la dolcezza delle loro carni. Ricordatelo la prossima volta che volete cucinare questa carne prelibata.
Come si divide l’agnello?
Questo tipo di carne si può preparare in tanti modi diversi e non solo a Pasqua: al forno, alla griglia, in padella, in umido, fritto, come secondo piatto o come condimento per un ricco primo, come le lasagne. Ma quali parti si usano? I tagli dell’agnello sono: collo, petto, spalla, cosciotto, carré, costolette e sella.
Una menzione speciale la merita anche il quinto quarto, le frattaglie, che nel caso dell’agnello sono particolarmente prelibate e pregiate. Avete, per esempio, mai assaggiato la coratella di agnello in padella ovvero le interiora sfumate con vino bianco e cotte con le cipolle? A Roma la fanno anche con i carciofi oppure gli intenditori vanno pazzi per la testina di agnello al forno, bollita oppure fritta.
Quali sono le parti migliori dell’agnello?
Domanda difficile che ci porta in realtà a un’altra domanda: ma per quale ricetta? Se, per esempio, volete preparare un arrosto di agnello, le parti più consigliate sono la spalla, il cosciotto e la sella.
Il cosciotto è il taglio più rinomato perché magro, seppur gustoso, e versatile. Si può cucinare con o senza osso, intero o tagliato a bocconcini ed è il re delle tavole di Pasqua. Il coscio di agnello al forno con carciofi è un classico, per esempio. Altro pezzo considerato prelibato è rappresentato dalle costolette, ottime fritte, alla griglia (come le costolette con salsa alla menta), al forno, in padella, in umido o stufate. I loro sottili ma diffusi strati di grasso le rendono adatte a diverse ricette, ma forse la più famosa è l’agnello alla scottadito come fanno nel Lazio.
Quando si tratta di cotture lunghe, come stufati, brasature, zuppe, spezzatini la parte migliore è il collo, perché è saporito, dalla consistenza tenace che si fa più succosa e tenera con il calore.
La spalla si presta a diverse ricette, come l’agnello con patate in padella, mentre quando si tratta del petto, un taglio di agnello piuttosto grasso, il consiglio è quello di preferire la griglia, ma è ottimo anche farcito, al forno o stufato.
La sella, il pezzo tra le ultime costolette e l’attaccatura del coscio, è decisamente carnoso e, oltre a essere delizioso come arrosto, si può brasare oppure da questa parte dell’animale si possono ricavare due filetti dalla consistenza tenera da gustare in padella, ma soprattutto cotti alla griglia, così come il carrè, che predilige cotture veloci per mantenere la tenerezza della polpa. Provate allora il carrè di agnello al forno.
Quali sono le parti magre dell’agnello?
Come abbiamo accennato, l’agnello è una carne magra ma ci sono dei tagli più asciutti di altri. Quali sono? Primi fra tutti il cosciotto, seguito dal carrè. La quantità di grasso dipende poi dall’età di macellazione e dalla razza dell’animale. La Scottish Blackface, per esempio, una varietà particolarmente diffusa in Scozia e in Irlanda che vive allo stato brado, è la più magra in assoluto. Gli agnelli di questa razza sono famosi per la tenerezza e la dolcezza delle loro carni. Ricordatelo la prossima volta che volete cucinare questa carne prelibata.
