Quali sono i 10 tagli di carne più economici?

I rincari generalizzati ci costringono a fare i conti con il portafogli anche, e soprattutto, quando andiamo a fare la spesa. Il nostro ricettario nazionale, per fortuna, è famoso per la sua capacità di fare di necessità virtù, sfruttando anche i tagli di carne meno pregiati – e quindi più economici – per preparare piatti succulenti. Con il tempo, il mondo del quinto quarto ha ispirato anche famosi chef e ha dato vita a ristoranti come Trippa. Ora, però, tocca imparare anche a noi, gente comune, a cucinarli. D’altronde i nostri nonni e bisnonni erano già bravissimi a farlo. Ecco, allora, quali sono i 10 tagli di carne più economici e come dovete trattarli in cucina. 

1. Bovino: ossobuco alla milanese. Il prezzo dell’ossobuco si aggira intorno agli 11 euro al chilo. Formato da un fascio di tredici fibre muscolari, ricavato dalla parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia, in macelleria questo taglio si presenta sotto forma di fette tonde, trapassate al centro da un osso pieno di midollo. Si tratta della parte migliore del bovino per la preparazione dell’ossobuco alla milanese, con tanto di risotto e gremolada.
2. Vitello: lingua. Il suo prezzo  si aggira tra i 9 e i 10 euro al chilo e la sua resa in cucina può dare risultati eccezionali, però è essenziale sapere come muoversi. Prima di tutto, la lingua va tagliata a fette e poi va cotta sia al forno sia in padella, magari con l’aiuto di un buon soffritto. Quando la si mette al fuoco, il taglio del vitello deve essere sigillata perfettamente così da evitare che i succhi interni possano fuoriuscire. Dopo averla rosolata, basta completare la cottura sfumando con del buon vino.
3. Bovino: cuore. Il cuore di bovino è tra i tagli più economici sul mercato, il suo prezzo si aggira attorno ai 6 euro al chilo. Anche qui siamo nel regno del quinto quarto e, come per tutti i tagli meno pregiati, bisogna fare molta attenzione ai tempi di cottura. Sbagliare può rendere il cuore gommoso. Quindi, temperatura media e tempi di cottura più brevi, preferibilmente in padella.
4. Carne varia: zampina. Questo tipo di salsiccia ha un prezzo che oscilla tra i 13 e i 15 euro. La variabile dipende dalla sua lavorazione e dai condimenti. Si tratta di un prodotto tipico di Sammichele di Bari e offre la possibilità di preparare un secondo piatto succulento, ottenuto utilizzando la brace oppure una semplice cottura in padella. Si parte dalla carne tritata di bovino, ovino e suino e la si condisce con pomodoro, pecorino, basilico, peperoncino, pepe e sale e poi il tutto viene insaccato nelle budella di agnello o capretto. Un vero melting pot di tagli.
5. Maiale: coppa. Per un chilo di coppa di maiale si può pagare un prezzo compreso tra i 9 e i 10 euro. Chiamato anche capocollo, si trova tra le spalle, appena sotto la testa. Usata per i salumi, è anche molto versatile in cucina ed è ottima per spezzatini a cottura un po’ più lunga. Provatela cotta nella birra.
6. Maiale: costine. Il prezzo al chilo delle costine di maiale oscilla tra i 5 e i 6 euro e rappresentano uno dei tagli più gettonati anche da ristoranti e pub. Con un food cost minimo, è possibile servire piatti succulenti: laccate, marinate, al sugo con la polenta, le costine regalano sempre felicità. Provatele con le susine.
7. Pollo e tacchino: petto. Tra le carni di volatile, anche il tacchino può farci risparmiare. Infatti, ad oggi, il petto di tacchino costa meno di quello di pollo. Il primo si trova a un prezzo compreso tra i 13 e i 14 euro, mentre il secondo arriva fino a 16 euro al chilo. Colpa dell’aumento del costo dei mangimi, che sta creando seri problemi a tutta la filiera dell’allevamento. Per risparmiare, provate il petto di tacchino al profumo di agrumi cotto in padella.
8. Pollo: fegatini e cuore. Le rigaglie di pollo, un tempo, erano l’ultima risorsa per le famiglie più povere. Da questi tagli di quinto quarto veniva preparato un sugo di pomodoro reso famoso dai supplì. Oggi, il loro prezzo si aggira attorno ai 7 euro e permettono di preparare un ottimo piatto domenicale: le fettuccine con rigaglie di pollo.
9. Pollo: sovracosce. Il pollo ha diversi tagli che sono adatti a una cucina povera. Ad esempio, per un chilo di sovracosce si arriva a spendere non più di 6 euro. Questa carne leggera, amata da grandi e piccini, è anche facile da preparare. Prova le sovracosce cotte in padella.
10. Pollo: ali. Le ali di pollo hanno un prezzo molto contenuto: circa 4 euro al chilo. Sono gustose da mangiare con le mani e permettono di fare una bella figura con una minima spesa. Provale dorate e croccanti, preparate con la friggitrice ad aria.