I tagli della carne di pollo: come si usano in cucina?

Conosciuto per la sua versatilità e la sua capacità di adattarsi a una vasta gamma di ricette, il pollo offre una varietà di tagli che soddisfano i palati più esigenti e le esigenze culinarie più diverse. Dalle carni magre e tenere del petto alle parti più succulente e ricche di sapore come le cosce e le ali, tutti i tagli di carne di pollo offrono un’esperienza gustativa unica. In questo articolo, esploreremo i tagli principali del pollo, analizzando le loro caratteristiche, le migliori tecniche di preparazione e alcune ricette deliziose per sfruttarne al massimo il potenziale in cucina. Che siate appassionati chef o cuochi casalinghi, questo articolo vi guiderà attraverso un viaggio culinario alla scoperta dei tagli del pollo e delle infinite possibilità che offrono per creare piatti appaganti e gustosi.

Storia del consumo di carne di pollo

Fino a pochi decenni fa, per gran parte degli italiani, era uno dei protagonisti indiscussi del pranzo della domenica: allevato nel cortile dietro casa, o acquistato intero nella bottega di quartiere, il pollo era un piatto ricco, riservato alle occasioni di festa. Oggi il pollo si acquista in pezzi, in pallide confezioni ricavate da animali ad accrescimento veloce e allevamento industriale, e sembra essere più simile ai prodotti del fast food che al gustoso ricordo dell’arrosto della nonna.

Quale pollo comprare?

Ma basta fare qualche passo in più per scoprire che è ancora possibile comprare, nelle macellerie più attente o direttamente dagli allevatori, galline, polli e pollastri cresciuti all’aperto: e anche se il prezzo è più alto, è il gusto a guadagnarne. Fondamentale è comunque rispettare le caratteristiche del pollo, come dell’anatra, del tacchino o dell’oca, in ogni loro parte: se i volatili sono ottimi anche interi, in forno allo spiedo, ali e cosce, petto e coda per rendere al meglio richiedono cotture e preparazioni diverse, che Agrodolce è pronta a raccontarvi. Lo abbiamo già fatto per carni ovine, suine e bovine e ovina.

Tagli di carne di pollo

Quando si tratta di scegliere il taglio di carne di pollo giusto per una determinata ricetta, avete molte opzioni tra cui scegliere, ognuna con le sue caratteristiche uniche e la sua versatilità in cucina. Il petto di pollo è probabilmente il taglio più popolare, noto per la sua magrezza e la sua versatilità in molte preparazioni, dalla grigliatura alla cottura al forno. Tuttavia, se cercate una carne più succulenta e saporita, le cosce di pollo possono essere la scelta ideale, con il loro maggiore contenuto di grassi che le rende perfette per stufati, brasati o arrosti. Se preferite una carne più economica e piena di sapore, le ali di pollo possono essere una scelta eccellente, perfette per la cottura al barbecue o in padella. Infine, se cercate un taglio ricco di sapore da utilizzare in brodi o zuppe, le carcasse di pollo possono essere la scelta ideale, offrendo un’opportunità per estrarre tutto il sapore dalle ossa e dalla carne circostante. In sintesi, la scelta del taglio di carne di pollo dipende dalle vostre preferenze personali e dalle esigenze della ricetta, ma con una vasta gamma di opzioni disponibili, c’è sempre un taglio di pollo adatto a ogni occasione culinaria.

Testa

Gallina vecchia fa buon brodo, è innegabile; ma è altrettanto vero che un fondo gustoso si può ottenere anche con le parti di animali più giovani che di solito si scartano. La testa (ma un discorso simile vale anche per le zampe e le ossa) è perfette per lo scopo: la prima va privata del cervello, ed eventualmente di creste e bargigli da utilizzare per piatti tradizionali come la finanziera alla piemontese.

Collo

Un’altra parte che di solito viene scartata è il collo: eppure, privato dell’esofago, questo si rivela un ottimo involucro per polpette e involtini. Particolarmente apprezzato è quello degli animali più grandi, come le oche: in Oriente è considerato una prelibatezza. Se non avete previsto un ripieno, spolpatelo, e utilizzatelo per ragù o insalate.

Zampe

Le zampe, come anticipavamo sono perfette per il brodo. Ovviamente vanno pulite dalla pelle tramite piccole bruciature. Le zampe sono ricche di collagene, sostanza connettiva che si scioglie con il calore ed è ideale per la preparazione di gelatine o brodi densi. Per la verità potete cuocerle in vari modi: possono essere cotte al forno o in padella per ottenere una pelle croccante e dorata. Una volta cotte, potete gustare le zampe di pollo mordendole delicatamente per staccare la carne tenera e gustosa che si nasconde sotto la pelle. In alcune culture come quelle asiatiche, le zampe di pollo sono estremamente popolari proprio per il loro sapore unico e la consistenza gelatinosa. In sintesi, le zampe di pollo offrono un’esperienza culinaria unica e appagante, e con un po’ di creatività in cucina, possono diventare un piatto delizioso da gustare in compagnia.

Ossa di pollo

Quando avete a disposizione ossa di pollo, potete sfruttarle al massimo in cucina per aggiungere sapore e nutrimento alle vostre preparazioni. Una delle migliori utilizzazioni è quella di preparare un brodo di pollo fatto in casa, che è la base ideale per zuppe, minestre, risotti e molti altri piatti. Per fare ciò, mettete le ossa di pollo in una pentola con acqua fredda, aggiungete aromi come cipolla, sedano e carote, e lasciate cuocere a fuoco lento per diverse ore, in modo che il sapore e i nutrienti si diffondano nel brodo. Potete anche utilizzare le ossa di pollo come base per preparare salse e sughi, aggiungendo profondità e complessità di sapore alle vostre creazioni culinarie. Inoltre, se avete animali domestici, le ossa di pollo possono essere un delizioso e nutriente trattamento per loro, purché siano cotte in modo appropriato per evitare scheggiature e possibili danni. In ogni caso, sfruttate al meglio le ossa di pollo in cucina per ottenere il massimo da questo prezioso ingrediente.

Petto di pollo

Si arriva quindi al petto, il taglio più magro e pregiato del pollo e dei volatili in generale. Il petto di pollo è uno degli ingredienti più versatili e amati in cucina, apprezzato per la sua magrezza, versatilità e facilità di preparazione. Ricco di proteine e povero di grassi, è una scelta nutrizionale eccellente per coloro che cercano di mantenere una dieta equilibrata e salutare. Una delle caratteristiche più apprezzate del petto di pollo è la sua capacità di adattarsi a una vasta gamma di preparazioni culinarie. Può essere grigliato, cotto al forno, saltato in padella, bollito o persino tagliato a fettine sottili e utilizzato in piatti come involtini o cotolette.

La sua naturale tendenza a assorbire i sapori lo rende perfetto per marinature e condimenti, permettendovi di creare una varietà infinita di piatti gustosi e appaganti. Dal classico petto di pollo alla griglia condito con erbe aromatiche e spezie, alle succulente cotolette di pollo croccanti, alle insalate fresche e alle zuppe nutrienti, le possibilità sono praticamente infinite. Inoltre, il petto di pollo si abbina bene a una vasta gamma di ingredienti, dalle verdure croccanti ai formaggi cremosi, permettendovi di creare piatti equilibrati e soddisfacenti per tutta la famiglia. Volete degli esempi? Con o senza pelle, si presta a cotture umide o a secco: nel caso del pollo è consigliabile una cottura più lenta e uniforme, ci sono le classiche cotolette impanate oppure lo si può cucinare intero e tagliarlo a fette successivamente come in questa ricetta di petto di pollo al limone oppure farlo semplicemente alla griglia. Grazie alla sua versatilità, alla sua praticità e al suo sapore delicato, il petto di pollo è un elemento essenziale in qualsiasi cucina, sempre pronto a ispirare nuove e deliziose creazioni culinarie.

Ali

I polli non volano, ma sono dotati di ali. Queste sono composte dall’ala vera e propria, che comprende la clavicola e parte del petto, e dalle alette, meno ricche di polpa e adatte alle fritture, alla preparazione di involtini e, ovviamente, a quella del brodo. Se decidete di friggerle in stile americano, ricordate di aggiungere nella pastella un mix di spezie di vostro gradimento, per insaporire e allo stesso tempo rendere unica la preparazione. Le ali di pollo sono un ingrediente versatile e saporito che può essere utilizzato in molte preparazioni. Sperimentate con diverse ricette e metodi di cottura per scoprire il modo in cui vi piace gustarle di più!

Cosce

Nonostante il recente successo delle ali fritte, il taglio più amato del pollo rimane sempre la coscia, detta anche fuso. Rispetto al petto, coscia e sovra coscia presentano carni più muscolose e grasse, adatte quindi alle preparazioni in umido come i fusi al limone: le cotture lente le porteranno ad ammorbidirsi, fino alla consistenza succosa tanto amata da grandi e piccini. Con una proporzione equilibrata di carne e grasso, le cosce di pollo sono in grado di mantenere la tenerezza durante la cottura, garantendo piatti gustosi e appaganti. In cucina, le cosce di pollo possono essere utilizzate in svariate ricette, dalle preparazioni più semplici e veloci a quelle più elaborate e raffinate. Potete cuocerle intere al forno o sulla griglia per ottenere una pelle croccante e dorata, oppure disossarle e utilizzare la carne per insaporire zuppe, stufati o sughi. Le cosce di pollo sono anche perfette per la cottura lenta in pentola a pressione o in slow cooker, poiché il loro contenuto di grasso contribuisce a mantenere la carne succosa e tenera anche durante lunghi tempi di cottura: tutti i tagli di pollo hanno una cottura da preferire.

Uno dei vantaggi principali delle cosce di pollo è la loro versatilità in termini di sapore e abbinamenti. Potete arricchirle con una marinatura aromatica prima della cottura o insaporirle con una varietà di spezie e erbe aromatiche. Inoltre, la carne delle cosce di pollo si presta bene all’aggiunta di ingredienti dolci e agrodolci, come miele, limone o aceto balsamico, per creare piatti equilibrati e ricchi di gusto. Indipendentemente dalla ricetta o dalle preferenze personali, le cosce di pollo offrono un’opportunità senza fine per sperimentare e creare piatti deliziosi e appaganti che conquisteranno il palato di familiari e amici. Grazie alla loro versatilità e alla loro capacità di adattarsi a una vasta gamma di ricette, le cosce di pollo rimangono un’opzione affidabile e sempre gradita in cucina.

Codrione

Non dimenticate il boccone del prete: il nome ufficiale è codrione o codione, si trova sotto la coda e come le cosce è adatto alle cotture umide. Grazie ai grassi che contiene è in assoluto la parte più gustosa del pollo, dell’anatra o dell’oca: l’unica accortezza è di ripulirlo con cura dalla ghiandola di grasso che contiene, e che i toscani chiamano, non a caso, stizza. Uno dei più sconosciuto tra i tagli di pollo.

Rigaglie

Dei volatili da cortile, come di altri cibi tradizionalmente contadini, non si butta via nulla: e anzi, le rigaglie, o interiora, sono particolarmente apprezzate. Il ventriglio, lo stomaco del pollo, conta moltissimi nomi e quindi preparazioni: detto durello, magone, cipolla, cipollina o maghetto va sempre ripulito a fondo e cotto a lungo, per poi essere utilizzato per ricette in umido arricchite con cipolla e pomodoro. Con cuore e fegatini di pollo si preparano piatti tradizionali come il cibreo fiorentino o la finanziera alla piemontese; mentre il fegato di anatra o d’oca, se ottenuto con la discussa tecnica del gavage o ingozzamento (vietata in Italia sin dal 2005), è considerato una delle prelibatezze più delicate della cucina d’oltralpe.