Taralli d’Italia: le tonde ciambelline regione per regione

I taralli sono un prodotto tipico dei forni, hanno una consistenza tendenzialmente croccante e la forma di una ciambella; il colore dorato può essere mascherato, a volte, da un velo bianco ed esistono varianti sia dolci che salate risalenti a tempi lontani. L’origine del suo nome è ancora oggetto di discussione tra gli amanti della materia: l'origine del nome tarallo è ancora oggetto di discussione alcuni sostengono derivi dal greco doratos – sorta di pane – altri che provenga dall’italico tar (avvolgere) o dal francese toral (essiccatoio); secondo qualcun altro potrebbe derivare dal latino torrère (abbrustolire) o dal francese antico danal, pane rotondo. Sebbene il tarallo sia stato ufficialmente inserito quale cibo tipico della Puglia nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, non è un prodotto esclusivo della regione levantina. Infatti, a ogni latitudine del Bel Paese, il tarallo offre varianti interessanti, originali e ricche di storia.

1. Partiamo dalla Puglia: qui il tarallo è conosciuto e quotidianamente consumato soprattutto nella versione salata. Farina 00, sale, olio extravergine d’oliva, acqua sono gli ingredienti alla base del passatempo mangereccio preferito della zona. Può presentarsi aromatizzato con il vino bianco e i semi di finocchio, come vuole la tradizione, oppure può stupire i palati moderni con le varianti ai cereali e il gusto esotico della curcuma, del curry o dello zenzero. Certo è che, in ogni modo si proponga, è perfetto per l’aperitivo in ogni momento della giornata. Meno usuale ai giorni d’oggi è il consumo dei taralli dolci – o inginocchiati – che erano preparati per la Pasqua. Quattro sono le differenze principali tra le due tipologie. La prima sta negli ingredienti: i taralli pasquali prevedono la presenza di uova nell’impasto; la seconda sta nelle dimensioni: i taralli inginocchiati sono leggermente più grandi rispetto ai tarallini salati; la terza sta nella cottura: i taralli dolci prima di passare in forno sono bolliti e lasciati asciugare per una notte, questo passaggio garantisce l’effetto biscotto; la quarta sta nella glassatura che sebbene sia elemento facoltativo era importante per sottolineare il momento di festa.
2. In Campania i taralli sono un po’ più grandi di quelli pugliesi e tra gli ingredienti principali è necessario che abbiano lo strutto. Nati alla fine del ‘700 nei fondaci napoletani, furono la fortuna dei fornai che non buttavano via i ritagli di pasta con cui avevano preparato il pane ma li rimpastavano con strutto e molto pepe e li vendevano a poco prezzo. I taralli rappresentarono anche la salvezza per la gente povera della città che grazie al notevole apporto nutriente delle ciambelline croccanti riusciva a non morire di fame. A inizio ‘800 il tarallo ‘nzogna e pepe si arricchì di un altro ingrediente destinato a diventare un must per le produzioni future: la mandorla. Il cibo della povera gente era servito nelle osterie con i vino al quale andava inzuppato ma costituiva anche un invitante cibo da strada: il tarallaro era una figura caratteristica che con la cesta piena di taralli caldi sulle spalle batteva le vie delle città per venderne ai passanti. Per il 15 agosto si preparano i taralli di ferragosto, una golosa variante dolce che nell’impasto prevede il liquore d’anice. Una volta cotti, i taralli sono ricoperti da una sottile glassa al sapore di limone.
3. In Calabria lo squadatiellu unisce le tradizioni delle regioni limitrofe e a farina, acqua, olio di oliva e strutto aggiunge il miele e le uova per la variante dolce. Come suggerisce il nome dialettale, questo tarallo è lessato, scottato, prima di passare in forno. Gli ‘ncinetti di Vibo Valentia sono simili a taralli dolci: erano preparati in occasione dei banchetti nuziali o per la Domenica delle Palme; sono cotti al forno e appena sono leggermente dorati vengono ricoperti da una glassa aromatizzata all’anice.
4. In Basilicata a ogni momento della giornata si possono gustare i ficculi: taralli dolci privi di glassa dal particolare sapore all’anice selvatico. Sono preparati con farina 00, uova, zucchero, olio d’oliva, strutto, anice selvatico e liquore di anice. La versione glassata, mstazzuol cu ru naspr’, pare risalga al II sec. d.C. ed era preparata nelle cucine delle famiglie più agiate, per essere offerti a fine banchetto in occasione dei matrimoni.
5. In Molise è diffusa una ricetta molto simile a quella lucana: qui i taralli sono impastati anche con acquavite e godono della doppia cottura, come per i taralli dolci pugliesi, prima di essere tuffati nella glassa.
6. Nel Lazio, nella zona dei Castelli Romani, celebri sono le ciambelline. Si tratta di taralli dolci preparati con farina, zucchero, olio d’oliva e vino. Oggigiorno è uno dei dessert serviti nelle locande più tradizionali, da intingere nel vino dei castelli, ma si dice che anticamente a Frascati le mamme li usassero, uniti al latte, per preparare la zuppa dei neonati.
7. In Abruzzo esistono le ciambelline al vino che si distinguono dalle cugine laziali, con le quali hanno molto in comune, per l’uso della Solina, una particolare farina di grano tenero di montagna coltivata nell’area del Gran Sasso e Monti della Laga, e per l’impiego del Montepulciano d’Abruzzo per l’amalgama. Un volta sfornati, i taralli sono spolverizzati con lo zucchero.
8. In Emilia Romagna dal 1300 si preparano i buslanein. Anticamente costituivano il segreto della cucina dei monaci di San Savino, nel territorio piacentino, ma nel 1931 il fornaio Peppino Lombardi ne mise a punto la ricetta, rendendo l’impasto di farina, burro, latte, zucchero, vaniglia patrimonio comune. In passato, in occasione delle sagre di paese o per le cresime era possibile ammirare per le strade di San Nicolò ragazze con collane colorate di taralli dolci.
9. In Friuli Venezia Giulia le colàz di consei (ciambelle del consiglio) sono taralli dolci tradizionali, comuni a tutte le comunità veneto-giuliane. La loro esistenza è documentata a partire dal 1500, quando un proclama ne limitava il numero da donare per le cerimonie. I colàz erano biscotti preparati in occasione della cresima e come per i buslanein piacentini, prima di essere consumati dovevano essere indossati dai ragazzi a mo’ di collana o corona, intrecciati con nastri colorati. La ricetta base prevede un impasto di zucchero, burro, lievito, scorza di limone, sale, latte e farina; una volta formate ciambelline di diverso diametro, si spennellano con l’uovo e vanno infornate.
10. In Valle d’Aosta, dall’incontro tra la farina di mais, lo zucchero, il burro, le uova, la scorza di limone e una piccola parte di farina bianca nascono delle ciambelle dolci, perfette da inzuppare a fine pasto nel vino o in un distillato. Dall’aspetto similissimo ai taralli sono le troillet, cibo particolarissimo perché non contiene né burro, né farina ma è creato unicamente dall’amalgama dello zucchero e gli albumi con l’olio di noci, prodotto unicamente a Villeneuve. I troillet sono perfetti supporti per marmellate e creme ma l’abbinamento che più li esalta è quello con il succo di mela verde.
11. In Sardegna a ricordare i taralli dolci sono i pistocheddus de cappa. L’impasto prevede due farine, semola e grano tenero, a cui si aggiungono uova intere e tuorli, strutto, zucchero e buccia di limone. Una volta cotti, i biscotti sono spennellati con una glassa a base di albume, zucchero e limone e sono ripassati in forno per far rassodare il tutto.
12. In Sicilia, in occasione della commemorazione dei defunti, si preparano i taralli con la glassa. Gli ingredienti principali sono la farina, le uova, lo zucchero, lo strutto, le mandorle ma a fine cottura saranno preparate due glasse, una bianca con lo zucchero e una nera con il cacao che daranno vivacità al vassoio. Di origine sciacchitana, la loro produzione si è estesa a tutta l’Isola.