CARAMELLO: tutti i tipi da conoscere

Golosa guarnizione per i gelati, i dolci al cucchiaio e i semifreddi, perfetto anche come salsa per accompagnare e decorare torte, biscotti e perfino alcune preparazioni salate, il caramello è uno dei peccati di gola più trasversali e versatili che ci siano in cucina.

L’ingrediente principale nella realizzazione del caramello è lo zucchero (di canna, a velo, grezzo o raffinato) che, se lasciato fondere a una temperatura ben precisa, diventa della consistenza e colorazione giuste.

Tuttavia, si tratta di una ricetta suscettibile a numerose declinazioni: si può infatti giocare sulla consistenza ottenendo per esempio una salsa di caramello o si può intervenire sulla temperatura in modo da ottenere sfumature più o meno scure. E, infine, se si aggiungono una certa di quantità di sale e di burro si può avere come risultato finale un inedito caramello salato. Vediamo insieme tutti i tipi di caramello e come usarli in cucina.

Liquido

Una consistenza simile a quella del miele, che risulti quindi liquida ma non troppo così da poter essere utilizzata per guarnire gelati e dolci al cucchiaio o per farcire crêpes e pancake è quella del cosiddetto caramello liquido.

Per ottenerlo, dovete interrompere la cottura dello zucchero – impedendo che si cristallizzi – aggiungendo un liquido altrettanto bollente, che può essere panna, acqua o un succo di frutta. In questo modo, lo zucchero tende a decuocere e si amalgama al liquido aggiunto ottenendo una consistenza liscia e viscosa.

Caramello secco

I più esperti non possono di certo non tentare la sorte sperimentando il caramello secco, una variante che si ottiene versando lo zucchero in un pentolino di rame mano a mano che si scioglie. Per prima cosa, quindi, scaldate il pentolino sul fuoco e unite un cucchiaio di zucchero alla volta, aspettando che quello aggiunto in precedenza si sia sciolto alla perfezione.

Il consiglio è quello di non mescolare mai all’inizio della cottura così da ottenere una caramellizzazione uniforme senza il rischio che si bruci.

Caramello salato

Un’originale versione, utilizzata non solo per decorare dolci al cucchiaio – creando così un piacevole contrasto di sapori –  ma anche per completare ricette salate come quella delle patate al forno o di una torta rustica a base di pasta sfoglia o sablée, è quella del caramello salato.

Per prepararlo alla perfezione, fate fondere lo zucchero a circa 140-150 gradi e, nel momento in cui raggiunge la temperatura, aggiungete circa 5 grammi di sale insieme a 50 g di burro fuso. Mescolate fino a rendere il composto omogeneo e perfettamente liscio.

Caramello chiaro

Una colorazione ambrata dai toni dorati e una consistenza semiliquida rendono il caramello chiaro perfetto per la decorazione dei classici della pasticceria francese, come bignè ed éclair, ma anche di torte, gelati e mele cotte. Il trucco per ottenere questo tipo di preparazione sta nella temperatura di fusione dello zucchero che deve essere rigorosamente compresa tra i 160°C e i 170°C.

Caramello scuro

Diversamente, il caramello scuro dovrà fondere a una temperatura leggermente superiore – ma mai superiore ai 180°C – per pochissimo tempo. La preparazione di questa variante richiederà una particolare attenzione anche al giusto tempo di cottura così da evitare che si bruci acquisendo un gusto eccessivamente amaro.

Utilizzatelo per foderare stampi per creme caramel o nella preparazione del classico bonet piemontese o ancora per realizzare il tradizionale croccante di mandorle, nocciole o sesamo.

Mou

Questo particolare tipo di caramello si ottiene dalla caramellizzazione dello zucchero con l’acqua ad una temperatura piuttosto elevata (170 °C) al termine della quale viene aggiunta una miscela di latte e panna montata in proporzioni variabili a seconda che si voglia ottenere una salsa più o meno densa. Una volta che avrete trovato il giusto mix di ingredienti potrete sbizzarrirvi tra molteplici varietà di utilizzo: dal ripieno di golosi cioccolatini alla realizzazione delle famose caramelle toffee, passando per la decorazione di gelati, frappé o budini.

Caramello luflée

Il caramello luflée è un tipo di caramello dalla consistenza e dal sapore estremamente particolari: molto leggero e arioso, per via delle bolle che si formano al suo interno, la sua piacevole fragranza lo rende perfetto per essere sgranocchiato in qualsiasi momento della giornata. La ragione di questa insolita consistenza è da ricercare nell’aggiunta del bicarbonato durante l’ultima fase di cottura. Il caramello comincerà a gonfiarsi e a fare delle bolle in superficie fino a diventare  sempre più chiaro e opaco: a quel punto si potrà versare su un foglio di carta forno e attendere che si raffreddi raggiungendo la consistenza di una tavoletta non troppo spessa. Il caramello luflée è perfetto da abbinare al cioccolato o al gelato, magari sbriciolato e versato a pioggia per conferire al vostro dolce una piacevole nota di croccantezza.

Caramello honeycomb

La caratteristica di questo tipo di caramello è la lunghezza dei tempi di lavorazione, data l’alta concentrazione di acqua presente nel miele, e la struttura ad alveare (significato letterale di honeycomb). Perfetto da regalare ad amici e parenti, può essere conservato in barattolo e accompagnato con del cioccolato fondente o creme a base di confetture o agrumi.

Al Latte

Per una versione ancora più cremosa e dolce, potete optare per quello al latte. Questa variante prevede l’aggiunta di latte condensato alla preparazione base, creando una salsa densa e irresistibile. È ideale per arricchire dolci al cucchiaio e gelati.

Al Burro

Il caramello al burro è una variante ricca e cremosa che aggiunge una nota burrosa. Preparatelo facendo fondere lo zucchero fino a caramellizzarlo, poi aggiungete burro e panna liquida, mescolando fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Ottimo per condire dessert o come topping per gelati.

Dulce de leche

A base di caramello è anche una delle creme spalmabili più famose e buone al mondo. Si chiama dulce de leche e la ricetta originale viene dal Sud America. Fate sciogliere lo zucchero nel latte intero aromatizzato, se volete, con una bacca di vaniglia. Aggiungete un pizzico di bicarbonato, utile per evitare la formazione di grumi, e, non appena il composto prende il tipico colore ambrato, la vostra crema è pronta. Spalmatela semplicemente sul pane a colazione o a merenda oppure date un tocco più goloso a churros, crepes, muffin o una coppa di gelato.