Baconpedia: i tipi di bacon che ancora non conoscevate

Spesso confuso con la pancetta, il bacon è un salume tipico dei Paesi Anglosassoni e degli Stati Uniti e, a dispetto di quel che si pensa, ne esistono diversi tipi che si differenziano per via della lavorazione ma anche e soprattutto della stagionatura che ne conferisce il sapore, l’odore e anche l’aspetto.

Differenze con la pancetta

Nonostante si tenda a pensare che siano la stessa cosa, il bacon e la pancetta non lo sono. Il bacon infatti si può ricavare da diversi tagli di carne che determineranno la maggiore o minore presenza di grasso mentre la pancetta si ricava solo ed esclusivamente dalla pancia; dunque anche se a prima vista sembrano uguali, bacon e pancetta sono molto diversi. La produzione del bacon inoltre è peculiare rispetto alla pancetta: il pezzo di carne scelto è salato a secco o sotto acqua e sale quindi, dopo essere cosparso di spezie e pepe, è lasciato essiccare per molte settimane e poi si passa alla bollitura, all’affumicatura o alla cottura in forno. Il bacon si consuma solo ed esclusivamente da cotto mentre la pancetta, che non viene mai cotta tranne in casi specifici e, in caso di produzioni molto di nicchia, può essere tranquillamente consumata a crudo perché l’essiccazione si pratica solo a secco.

Tipi di bacon

Se pensavate che esistesse soltanto un tipo di bacon, qui troverete ben 5 motivi per ricredervi. Il bacon americano è molto diverso da quello inglese e totalmente differente dal peameal.

1. Canadese. Il bacon canadese non è affumicato e si ricava solo dal lombo di suino. È un bacon molto leggero e senza grassi che non diventa croccante ma resta sempre molto morbido.
2. Peameal. Si tratta di un tipo di bacon canadese molto particolare e ancora meno grasso del precedente. È messo sotto salamoia e poi ricoperto da un sottile strato di farina di mais che lo preserva e nel tempo gli conferisce un sapore molto farinoso e particolare.
3. Americano. Il bacon americano è grasso e ricavato direttamente dalla pancia del maiale. Le affumicature sono facilmente riconoscibili e si differenziano da zona a zona. Esiste anche il bacon aromatizzato e tra le varianti più diffuse troviamo quello allo zucchero di canna, alla melassa e anche alla cannella. È il classico bacon croccante.
4. Inglese e irlandese. Il bacon si ricava principalmente dalla pancia e dalla schiena del maiale e i due tagli si differenziano in base alla presenza di più o meno grasso che conferisce un sapore particolare. In generale, il bacon è addizionato con acqua in questi Paesi ma si trova in vendita una tipologia di bacon dry cured che non è sottoposta a questo processo, indipendentemente dall’affumicatura.
5. Australiano. Molto diffuso, è il cosiddetto short cut bacon, un taglio più pregiato di maiale che è affettato in rashers poi grigliate. Un taglio molto magro ricavato dalla sezione del lombo di maiale, la meno grassa. Presenta un colore rosato che si mantiene inalterato anche dopo la cottura.