Caramello: 7 tipi tutti da gustare

Il caramello è uno dei peccati di gola più trasgressivi e passionali che l’uomo, a ogni età, possa provare. Sì, è vero, anche il cioccolato, il gelato o la panna montata sono esperienze spesso off limits ma il caramello, così avvolgente, morbido, dolce, riesce a intrigare come poche cose al mondo. il caramello è usato in tutto il mondo, in cucina e in pasticceria Eppure tutto è molto semplice: il caramello, tanto usato in tutto il mondo in cucina, e sopratutto in pasticceria, non è altro che zucchero fuso. Oltre a essere un ingrediente, questo goloso preparato è spesso usato nell’industria alimentare come additivo per dare un colore più intenso ai prodotti. Generalmente è indicato con la sigla E150. Bisogna però dire che non tutti i caramelli sono uguali e che questo peccaminoso prodotto può avere tante varianti in base al colore, alle consistenze, agli altri ingredienti con cui è miscelato: ecco 7 tipi di caramello e i loro usi in cucina.

1. Caramello chiaro: si ottiene fondendo lo zucchero a una temperatura compresa tra i 160° e i 170 °C. Il colore, come si deduce anche dal suo nome, è ambrato, dorato e la consistenza è semi-liquida. Proprio per questo motivo di solito è impiegato per decorare torte, gelati o classici della tradizione come i bignè, l'eclair o le mele caramellate. Provatelo anche per dare un tocco diverso a piatti a base di selvaggina o carne di maiale.
2. Caramello scuro: si ottiene a temperature più elevate ma mai superiori ai 180 °C perché rischia di bruciacchiarsi e di diventare troppo amaro. Il colore è bruno intenso e cristallizza quasi subito. Per questo motivo è perfetto per foderare stampi per dolci come il creme caramel o il bonet piemontese oppure per preparare il croccante di mandorle, nocciole o sesamo.
3. Caramello aromatizzato: anche se Alba Esteve Ruiz, chef del Marzapane di Roma, lo sconsiglia si può aromatizzare il caramello, aggiungere degli ingredienti che ne modifichino più o meno intensamente il sapore. Nella nostra ricetta delle mandorle pralinate noi per esempio aggiungiamo il cacao. C'è chi usa spezie, scorza di arancia o persino l'aceto balsamico, magari per accompagnare poi piatti di carne.
4. Caramello salato: in Francia (e ormai non solo) c'è l'abitudine di mischiare lo zucchero con un pizzico di sale prima della fusione. Con questo particolare caramello, meno dolce della versione classica, si guarniscono poi crepes, torte, gelati. Si preparano macarons ma anche biscotti (come i tipici cookies americani) e c'è persino chi usa il caramello salato per aromatizzare il tè.
5. Salsa al caramello: se al caramello si aggiunge, alla fine, un altro liquido come acqua, latte o panna e un ricciolo di burro si ottiene la salsa al caramello, il classico topping con cui rendere più golose coppe di gelato, banana split, panna cotta, crepes e cheesecake.
6. Mou: alcuni distinguono la salsa al caramello dal mou, una crema davvero deliziosa con cui si fanno delle caramelle irresistibili. Qual è la differenza? La salsa mou è più densa e nella preparazione si usano solo due ingredienti, ovvero zucchero e panna. Non tutti fanno questa distinzione ma sicuramente tutti saremo felici di provarla come ripieno di un eccezionale tortino al cioccolato.
7. Dulce de leche: a base di caramello è anche una delle creme spalmabili più famose e buone al mondo. Si chiama dulce de leche e la ricetta originale viene dal Sud America. Fate sciogliere lo zucchero nel latte intero aromatizzato, se volete, con una bacca di vaniglia. Aggiungete un pizzico di bicarbonato, utile per evitare la formazione di grumi, e, non appena il composto prende il tipico colore ambrato, la vostra crema è pronta. Spalmatela semplicemente sul pane a colazione o a merenda oppure date un tocco più goloso a churros, crepes, muffin o una coppa di gelato.