Dolcissimo: i tipi di caramello da usare in cucina

L’estrema dolcezza del caramello non ha nulla da invidiare a quella dello zucchero o del miele. Tanto nella preparazione di dessert quanto in quella di piatti dal sapore agrodolce e ricercato, a seconda del quantitativo di acqua e della materia prima, si possono ottenere diversi tipi di caramello il caramello accompagna e, talvolta sostituisce, i più comuni e conosciuti dolcificanti naturali. Tuttavia, un tratto peculiare che distingue il caramello dai suoi fidati compagni di dolcezza si ritrova nell’elaborato metodo di produzione dal quale proviene. Questo, infatti, richiede un processo di lavorazione che, proprio a partire dalle materie prime dello zucchero – e a volte anche del miele – consente di ottenere numerosi tipi di caramello diversi per colore, gusto e consistenza. Il processo di caramellizzazione più comune e utilizzato consiste nel portare lo zucchero ad alte temperature (tra 160 °C e i 180 °C) fino a che, sciogliendosi, non raggiunga una consistenza sciropposa, dal tipico colore bruno-aranciato trasparente. A seconda, poi, del quantitativo di acqua utilizzata, della materia prima scelta e della temperatura di cottura, si potranno ottenere tipi di caramello particolarmente adatti per un certo tipo di ricetta piuttosto che per un altro. Vediamo insieme come scegliere tra le varie tipologie di caramello e come utilizzarle al meglio in cucina.

1. Caramello solido. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, anche il caramello solido ha bisogno di una piccola quantità di acqua da aggiungere allo zucchero durante la fase di caramellizzazione. Grazie alla presenza dell’acqua, infatti, si evita che il caramello si bruci prima di aver raggiunto il punto ottimale di fusione. Una volta che si sarà raffreddato, il caramello raggiungerà una consistenza compatta e vetrosa che si presta a essere impiegata soprattutto nella preparazione di croccanti a base di frutta secca, di lastre di guarnizione per le torte, di fili decorativi e di caramelle. Tra le ricette salate, invece, il caramello solido è ottimo per guarnire terrine di fegato di grasso d’oca oppure insalate di carni bianche e frutta secca.
2. Caramello liquido. Rappresenta sicuramente la tipologia di caramello più utilizzata nel mondo della pasticceria. Pensate a quelle golose colate di caramello a guarnizione di torte, dessert al cucchiaio o gelati. Il colore potrà assumere note più o meno scure a seconda di quanto a lungo è stato cotto il caramello: ricordatevi che la temperatura di imbrunimento dello zucchero avviene di solito a 165 °C. Il caramello liquido dal colore chiaro viene utilizzato principalmente per decorare la panna cotta, i muffin e torte come la charlotte. Sfumature di colore tendenti al bruno intenso vengono invece impiegate sulla superficie dei dolci per dare l'effetto della tipica crosticina – come ad esempio sulla crema catalana, creme caramel o bonet - oppure in ricette salate per insaporire piatti a base di carne di maiale arricchite con salse agrumate.
3. Mou. Questo particolare tipo di caramello si ottiene dalla caramellizzazione dello zucchero con l’acqua ad una temperatura piuttosto elevata (170 °C) al termine della quale viene aggiunta una miscela di latte e panna montata in proporzioni variabili a seconda che si voglia ottenere una salsa più o meno densa. Una volta che avrete trovato il giusto mix di ingredienti potrete sbizzarrirvi tra molteplici varietà di utilizzo: dal ripieno di golosi cioccolatini alla realizzazione delle famose caramelle toffee, passando per la decorazione di gelati, frappé o budini.
4. Caramello luflée. Il caramello luflée è un tipo di caramello dalla consistenza e dal sapore estremamente particolari: molto leggero e arioso, per via delle bolle che si formano al suo interno, la sua piacevole fragranza lo rende perfetto per essere sgranocchiato in qualsiasi momento della giornata. La ragione di questa insolita consistenza è da ricercare nell’aggiunta del bicarbonato durante l’ultima fase di cottura. Il caramello comincerà a gonfiarsi e a fare delle bolle in superficie fino a diventare  sempre più chiaro e opaco: a quel punto si potrà versare su un foglio di carta forno e attendere che si raffreddi raggiungendo la consistenza di una tavoletta non troppo spessa. Il caramello luflée è perfetto da abbinare al cioccolato o al gelato, magari sbriciolato e versato a pioggia per conferire al vostro dolce una piacevole nota di croccantezza.
5. Caramello honeycomb. La caratteristica di questo tipo di caramello è la lunghezza dei tempi di lavorazione, data l’alta concentrazione di acqua presente nel miele, e la struttura ad alveare (significato letterale di honeycomb). Perfetto da regalare ad amici e parenti, può essere conservato in barattolo e accompagnato con del cioccolato fondente o creme a base di confetture o agrumi.
6. Caramello salato. E per finire in dolcezza, o quasi, non può mancare il caramello salato. Questa particolare variante dal delizioso retrogusto tra il salato e il dolce, è comunemente addizionato con panna e sale (quest’ultimo è pari a circa il 2% del peso dello zucchero). Dopo aver preparato il caramello, si aggiunge la panna a filo e si mescola con una forchetta per omogeneizzare la massa e, solo all’ultimo, si aggiunge il sale. Una volta raffreddato, si ottiene una consistenza cremosa e densa, perfetta per essere usata come topping nei dolci - soprattutto in quelli da forno a base di cioccolato, come i brownies - oppure per preparare il gelato.