Allo spiedo: tutti i tipi di kebab

Il kebab è una ricetta di origine mediorientale, conosciuta e amata ormai in tutto il mondo. Il suo nome significa arrostito e sembra che le sue origini siano antichissime. Già nell’Antica Grecia, come cita lo stesso Omero, si usava cuocere la carne sopra il fuoco, sostenuta con dei bastoncini di legno che permettevano di tenere il cibo alla giusta distanza dalla fiamma. si dibatte sul primo locale di kebab in europa, a londra o a berlinoQuesto metodo di cottura era diffuso anche tra le popolazioni nomadi delle steppe asiatiche e tra i soldati persiani che infilzavano la carne con le loro spade. L’orientamento verticale dello spiedo è molto più recente e le prime testimonianze risalgono alla seconda metà dell’Ottocento. Probabilmente si capì che in questa posizione era possibile non sprecare i succhi degli ingredienti sulle braci. Secondo alcuni, il primo locale che proponeva kebab in Europa ha aperto i battenti a Londra nel 1966. Secondo altri, invece, è stato l’immigrato turco Kadir Norman a far conoscere questa specialità a Berlino a inizio degli anni ’70. Quel che è certo è che oggi esistono tante interpretazioni di questa ricetta in tutto il mondo. Volete scoprire tutti i tipi di kebab? Seguiteci in questo goloso viaggio.

1. Döner kebab: è probabilmente il più conosciuto. Si tratta di un piatto di carne speziata di agnello, manzo o pollo che si cuoce lentamente, ruotando attorno a uno spiedo verticale. Döner kebab significa proprio kebab che gira. La carne è tagliata a fettine sottili e servita con insalata, riso oppure patatine. Potete trovarla anche come ripieno di un panino morbido (pita) o di pane sottile come una piadina o una tortilla (lavaş). In questo secondo caso prende il nome di dürüm kebab. Kadir Nurman è colui che è diventato famoso per aver trasformato questa specialità tradizionale in un piatto di street food, da godersi come un panino camminando per strada.
2. Shawarma: è la ricetta del kebab tipica del Medio Oriente, simile, per certi aspetti, al gyros greco. In arabo shawarma significa girare. La carne (di solito agnello ma anche manzo o pollo) è marinata con spezie come coriandolo, cannella e chiodi di garofano. Si cuoce poi lungo uno spiedo verticale, è tagliata a striscioline e servita come farcitura di un panino morbido e sottile come la pita. A differenza di altre preparazioni, i topping comprendono hummus, tabulè, insalata fattoush o mango sott’aceto.
3. Iskender kebab: una delle ricette più diffuse in Turchia. Prende il nome da un certo Iskender Bey che nell’Ottocento, a Bursa, a sud di Istanbul, inventò lo spiedo verticale. Oggi potremmo definirlo come un döner kebab, con la particolarità che la carne viene spalmata con il burro e irrorata con una salsa al pomodoro. Completa il piatto la pita e una crema allo yogurt.
4. Cağ kebab: lo definiscono il predecessore del döner. La carne (soprattutto agnello o montone), dopo la marinatura, è infatti tagliata a striscioline direttamente dallo spiedo con un grosso coltello. La cottura però è ancora orizzontale come avveniva anticamente. L’agnello arrostito viene servito in un piatto con pane sottile (lavash), cipolla tritata, pomodori e peperoni verdi, tipo friggitelli, grigliati. Questa specialità è tipica della parte centrale della Turchia, in particolare della provincia di Erzurum.
5. Adana kebab: prende il nome dalla città di Adana, nella Turchia meridionale. Qual è la sua particolarità? Che si tratta di agnello sminuzzato (possibilmente al coltello) e insaporito con pepe, peperoncino ma a volte anche altre spezie come aglio, paprika o cumino. La carne è posizionata lungo uno spiedino e cotta sulla brace. Di solito è servita con pita, insalata, cipolla e pomodori. Una versione meno piccante è l’Urfa kebab, originario di una cittadina nel sud-est della Turchia.
6. Testi kebab: nel centro dell’Anatolia e nella regione turca del Mar Nero esiste una tradizione molto particolare. Qui la carne e le verdure vengono cotte insieme dentro un vaso di argilla, chiamato testi. La cosa pittoresca è il servizio: il sigillo che tiene chiuso il recipiente è rotto direttamente al tavolo rivelando il succulento e profumato contenuto.
7. Beyti kebab: la presentazione è un punto forte anche di quest’altra ricetta turca… d’ispirazione svizzera. A crearla, infatti, nel 1961 è stato il proprietario dell’omonimo ristorante di Istanbul, Beyti Güler. In Svizzera aveva visto come il macellaio Möller preparava la carne ed ebbe l’idea di mettere insieme due tradizioni. Ecco che allora nel piatto avrete cubetti di carne cotta alla griglia avvolti nel pane lavash, simile a una piadina. Il tutto è coperto da salsa al pomodoro e al centro è posizionata una ciotolina di yogurt.
8. Shish Kebab: in turco per şiş si intende la cottura allo spiedo. Solitamente in questa ricetta (ma le interpretazioni e le varianti regionali sono tante, a esempio il souvlaki greco) si usa carne di agnello, ma anche pollo, manzo o pesce spada, tagliata a cubotti e marinata con olio, succo di limone e spezie. I tocchetti vengono infilzati nello spiedino insieme a peperoni e cipolle e cotti alla griglia. Di solito questa specialità è servita in un piatto insieme a riso e verdure grigliate. Quando l’ingrediente principe è il pollo si parla di shish taouk (o tawook), un piatto molto diffuso nei Paesi mediorientali. In Libano, in particolare amano accompagnarlo con una salsa all’aglio.
9. Chelow kebab: per molti è il piatto nazionale iraniano. La particolarità è che la carne (di solito montone) è servita con riso bollito, un po’ bianco e un po’ profumato con lo zafferano, il tutto condito con il burro. Un piatto colorato a cui, per non farsi mancare niente, viene aggiunta una spezia chiamata sumac, la bacca essiccata e polverizzata di un arbusto selvatico. Una sua variante è lo kubideh in cui la carne è macinata.
10. Kabab torsh: lungo le coste iraniane nel mar Caspio, nelle province di Gilan e Mazandaran è tipico preparare il kebab con una marinatura davvero speciale. Da queste parti amano, infatti, i sapori aciduli ed è così che questi spiedini di carne, prima di essere cotti sulla brace, sono insaporiti per una intera notte con noci tritate, aglio, olio e melassa di melograno, un succo molto concentrato tradizionale della cucina mediorientale. Il piatto è infine portato a tavola con abbondante prezzemolo fresco e riso.
11. Kebab halabi: diffusa in Siria, Libano e parte di Israele, questa ricetta mescola la carne di agnello o di manzo tagliuzzata e mescolata con spezie e frutta secca (pinoli o mandorle). Altro elemento importante è la salsa di pomodoro con cui è servita la carne. Si insaporisce con cipolla e aglio, ma di solito non manca mai neanche un pizzico di sumac, che con il suo sapore aspro dona un tocco ancora più aromatico al tutto.
12. Souvlaki: una delle varianti di kebab tradizionale in Grecia e a Cipro. Souvlaki è il diminutivo di souvla che significa spiedo. Di solito si usa come materia prima il maiale ma si possono trovare anche spiedini di pollo. La ricetta prevede una marinatura della carne di almeno 6 ore con olio, vino bianco, pepe e menta fresca. I cubetti di maiale o pollo possono essere serviti ancora sullo spiedo oppure in un piatto, accompagnati da pita, salsa tzatziki e verdure (di solito insalata, cipolla e pomodori).
13. Gyros: altra famosa ricetta greca anche se, a crearla, sembra siano stati gli immigrati provenienti dall’Anatolia, trasferitisi ad Atene nella prima metà del Novecento. Assomiglia a un döner kebab ma preparato con soli ingredienti locali. La carne (di solito maiale), marinata con erbe aromatiche e cotta lentamente, è proposta dentro alla pita con yogurt greco o tzatziki, pomodori e cipolle. Potete trovare il gyros preparato con il pollo, l’agnello, il manzo o il pesce.
14. Shami kebab: è la variante più famosa del subcontinente indiano. In Pakistan, in Bangladesh e in India potrete quindi assaporare queste morbide polpettine. Si racconta che la ricetta sia stata creata durante il periodo della dinastia Mughal (1526–1761) per un governatore che aveva perso tutti i denti. Il suo cuoco rese la carne più morbida possibile in modo che anche l’uomo potesse godere di questo piatto. L’agnello (o il manzo) è cotto con le spezie e macinato insieme a ceci, uova, cannella, menta, coriandolo e zenzero. Con il composto si ottengono delle polpette schiacciate che infine sono fritte e servite con varie salse, ma anche con semplice riso bianco.
15. čevapi: un tipo di kebab tradizionale della zona dei Balcani, zona che a lungo ha subito l’influenza dell’impero ottomano. L’aspetto ricorda quello delle salsicce o di polpette dalla forma allungata (köfte kebab). Il macinato di manzo è mescolato con quello di agnello o maiale. Si aggiungono poi i profumi: aglio, cipolla, paprika e pepe. Si formano dei salsicciotti lunghi 7-10 cm e si cuociono sulla griglia. Di solito questo piatto di carne è servito con pane sottile tipo pita (lepinja) e cipolla fresca.
16. Tacos al pastor: le tradizioni mediorientali hanno fatto il giro del mondo e non è difficile trovarle anche in altri continenti. Quando gli immigrati libanesi sono arrivati in Messico a inizio del Novecento, per esempio, hanno portato con loro la cottura allo spiedo, lo shawarma. Le comunità agricole locali iniziarono a prendere spunto da questo metodo, sostituendo l’agnello con il maiale. Anche gli ingredienti della marinatura iniziarono a comprendere materie prime locali, come il succo d’ananas, e il taco prese il posto della pita.
17. Chislic: in un’altra zona del continente americano, e più precisamente in Sud Dakota, si mangia questa variante del shish kebab. Secondo molti la ricetta è stata introdotta da John Hoellwarth, un immigrato trasferitosi dalla Crimea alla fine dell’Ottocento. Oggi con chislic si intendono cubetti di manzo, agnello o cervo fritti e profumati con sale all’aglio. Spesso sono accompagnati da dei cracker.
18. Kebab di mortadella: molto più recente è la ricetta dell’eclettico chef David Chang che nel suo nuovo Bāng Bar di New York ha posizionato la mortadella, irrorata di lardo, su uno spiedo verticale e ha proposto in menu il kebab di mortadella. Le striscioline sono infatti avvolte in un pane coreano morbido e sottile chiamato bāng.
19. Babek: nel nostro Paese qualche anno fa quattro giovani hanno deciso di creare il kebab all’italiana. Tutto è nato con la tesi di laurea di una di loro, Virginia Paracino, all’università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn). Un anno dopo hanno aperto a Milano Babek, dove potete assaggiare una nuova interpretazione di questa antica specialità, preparata con ingredienti a noi più affini. La carne di pecora ha sostituito la carne di montone e si è arricchita di nuovi sapori come friggitelli, radicchio, lattuga romana, pecorino, stracciatella, olive taggasche, ecc.
20. Varianti vegetariane: per chi non ama la carne o è vegetariano è persino nato il kebab veg. Partiamo dal Cheebab, un’idea del caseificio svizzero Natürli. L’ingrediente base di questo originale spiedo è… il formaggio. Al momento si può gustare in due ristoranti a Zurigo ma in Italia possiamo consolarci con il Choco Kebab. È stato pensato da un’azienda di Reggio Emilia insieme a una famiglia di pasticceri torinesi. Con queste scaglie di cioccolato si farciscono golose crêpes.