10 tipi di noodles che dovreste conoscere

Noodles. Per alcuni sarà per sempre il personaggio di C’era una volta in America, interpretato da Robert De Niro; per gli amanti del genere, un gruppo musicale di rock alternativo giapponese, ma per il quotidiano orientale i noodles sono la tipologia di pasta, simile solo in apparenza ai nostri spaghetti, più diffusa in Cina e in tutta l’Asia. i noodles rappresenterebbero un augurio di lunga vita e inizialmente erano preparati per le celebrazioni Le loro origini si perdono nelle notti dei tempi e nascondono un valore simbolico legato alla loro lughezza: la credenza vuole infatti che i noodles rappresentino un augurio di lunga vita e che fossero preparati e consumati per celebrare i giorni di festa (compleanni, nascite, matrimoni) oltre ad assumere carattere sacro offerti come dono alle divinità. Ben oltre le leggende che li legavano a Marco Polo, recenti (2005) ritrovamenti archeologici (Lajia, nel nord-ovest della Cina) hanno dimostrato che i primi noodles fossero di miglio e datati circa 4.000 anni. Migrazioni e commercio hanno poi fatto il resto, permettendone dalla Cina, diffusione, contaminazione culturale e gastronomica in Giappone, Corea, Thailandia, Filippine, Vietnam, che ha prodotto un’incredibile pluralità di ricette e interpretazioni.

I noodles sono infatti realizzati con una varietà di ingredienti straordinaria: alle farine più diverse (frumento, grano saraceno, riso, fagiolo mung, soia verde, patata dolce) è aggiunta acqua ed eventualmente uova per creare un impasto da cui, con tecniche diverse, si ottengono dei fili di pasta di spessore variabile, colore e consistenza. Spessi, carnosi, molli, trasparenti o gommosi, ognuno con le proprie particolari caratteristiche, i noodles di certo disorientano chi non è cresciuto con questi alimenti sulla tavola. Per togliervi dall’imbarazzo noi di Agrodolce abbiamo provato a tracciare una mini guida che elenca 10 tre le più comuni tipologie di pasta orientale in commercio, che vi aiuterà a scegliere i noodles che più fanno per voi e a diventare impavidi quando si tratta si saltare, friggere e mescolare.

1. Noodles bianchi, noodles all’uovo. Di uso molto comune in Cina e in Giappone. Ne esistono di diverse varietà e sono disponibili sia freschi, sia secchi. Utilizzati nei più comuni piatti cinesi, cosparsi con salse e altri ingredienti, queste tagliatelle rotonde e lunghe a sezione tonda o piatta, anche all'uovo, sembrano grossi spaghetti, ma con una tonalità più gialla. Sono noodles in cui affondare i denti, particolarmente adatti a sughi robusti e ingredienti importanti come la carne e le verdure. Sono teneri, densi, pastosi, e ben si accompagnano a salse intense o zuppe. I noodles all’uovo si sposano con spezie e verdure in piatti asciutti di particolare aroma; quelli conditi con olio di sesamo sono perfetti con la carne, ad esempio di anatra, altro alimento molto amato in Cina.
2. Udon. Varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. La loro consistenza scivolosa e gommosa li rende popolari in zuppe o stufati. Sono serviti in una ciotola contenente un leggero brodo, ma si possono anche ordinare freddi, su un vassoio di bambù, con brodo freddo a parte. Troppo morbidi da saltare in padella, vanno cucinati calandoli in acqua bollente per 1 minuto; al termine, risciacquateli e versateli con delicatezza nella zuppa. Per quelli secchi, portate una pentola di acqua a bollore, aggiungete la pasta e rimettete l'acqua a ebollizione. Fate bollire la pasta per 5 minuti, scolatela e risciacquatela con acqua fredda, quindi procedete alla vostra preparazione.
3. Soba. Queste tagliatelle di grano saraceno iconiche dal Giappone sono ricche di proteine e fibre, nonché famose per un sentore distinto di nocciola, con una consistenza quasi carnosa, che rimane al dente anche dopo la cottura. Disponibili in mazzi di diverse dimensioni, spesso con un nastro che li avvolge, la pasta soba è comunemente utilizzata in zuppe fredde, ma può anche essere consumata in brodo caldo o condita con verdure. Per cuocere le tagliatelle soba, bisogna immergerle secche in acqua bollente da 5 a 7 minuti (riducete i tempi per le tagliatelle fresche) e risciacquarle prima di saltarle con carne e verdure o aggiungerle a una zuppa.
4. Somen. Simili alla soba sono sottili e realizzati interamente con farina di frumento. La pasta, resa flessibile dall'aggiunta di olio, è allungata fino a ottenere fili molto sottili, bianchi e delicati, per un sapore più raffinato. I somen, come la soba, sono quasi sempre serviti freddi, accompagnati da una salsa in cui immergerli.
5. Ramen. Tagliatelle giapponesi (ma di origini cinesi) da cui prende il nome la tipica pietanza nipponica a base di tagliatelle di frumento servite in brodo di carne o pesce. I giapponesi importarono questo piatto e ne elaborarono la loro personale interpretazione trasformandolo in una delle zuppe più conosciute al mondo. Il ramen è una grande ciotola di pasta in brodo di carne e miso servita con una varietà di ingredienti, per esempio carne di maiale tagliata a fette, germogli di soia, porri, alghe marine secche. In alcuni ristoranti, soprattutto nel Kansai, potrebbero domandarvi se preferite zuppa kottei (densa) o assari (acquosa). Nei supermercati italiani solitamente si trovano secchi, confezionati in bustine complete di condimento liofilizzato.
6. Tagliatelle di riso. Estremamente popolare in tutta l’Asia, in Thailandia sono utilizzate per preparare il famoso Pad Thai. Di forma lunga, dritta, piatta e opaca, come fettuccine sbiancate, hanno una consistenza morbida e scivolosa. Ben si accompagnano a pesce, molluschi e verdure. Per cuocerle copritele con acqua molto calda, facendo attenzione che siano tutte sommerse, e lasciatele riposare per 10-15 minuti, mescolando frequentemente ed evitando che non diventino molli. Scolate, sciacquate con acqua fredda e unite al condimento.
7. Spaghetti di riso. Estremamente popolari in Cina, Giappone e Indonesia, gli spaghetti di riso, naturalmente privi di glutine, (e quindi indicati in caso di celiachia), sono serviti caldi con carne e verdure, freddi come accompagnamento ai secondi piatti o aggiunti a minestre. Richiedono pochi minuti di cottura e soddisfano anche i palati più esigenti. Trovano applicazione in gran parte della cucina orientale, in particolare quella cinese, giapponese, indonesiana e vietnamita dove sono l’ingrediente principale di una famosa zuppa, il pho, preparata con carne di manzo (pho bo) o di pollo (pho ga) generalmente servita con menta, lime e germogli di soia che sono aggiunti dal consumatore. Per cucinarli, basta immergerli per alcuni minuti in acqua portata a ebollizione e tolta dal fuoco e procedere all’interpretazione che si preferisce.
8. Spaghetti di soia. Altrimenti noti come cellophane noodles o pasta di vetro, sono fatti di farina di fagioli mung e non hanno glutine. Scivolosi nella struttura, sono perfetti da aggiungere a fritture e minestre thailandesi o vietnamite. Sono venduti essiccati, quindi prima della cottura vanno messi a bagno in acqua fredda, tiepida o calda a seconda del tipo di piatto in preparazione. Più l’acqua è calda e più i noodles diventano flaccidi e appiccicosi. Per una consistenza croccante è possibile suddividerli in fasci e friggerli a manciate in olio bollente, per poi scolarli non appena si gonfiano.
9. Jap Chae. Gli spaghetti di patata dolce sono simili a quelli di soia, leggermente più spessi, di colore più scuro e possono risultare più digeribili. Queste lunghe tagliatelle fatte di fecola di patate dolci sono comunemente utilizzate nel piatto coreano che prende lo stesso nome, saltate in padella in olio di sesamo con carote, funghi, scalogno, peperoncino e carne di manzo. Il piatto è servito caldo o freddo in occasioni speciali, spesso posto in cima a un letto di riso (in questo caso, si chiama jap che-bap).
10. Shirataki. Resi famosi dalla dieta Dukan, e in generale dagli Stati Uniti dove sono stati commercializzati con l’appellativo di tagliatelle miracolo, contengono pochissime calorie e zero carboidrati. Oltre al loro valore nutritivo (o la sua assenza) sono caratterizzati da una trama liscia e scivolosa che ne fa un incrocio tra spaghetti e vermicelli di soia. Versatili, pur non avendo amido in superficie, possono essere utilizzati sia in insalate di pasta fredda che in zuppe o saltati in padella con le verdure.