Fritto è bello: tutti i tipi di patatine fritte

Ellissi, parallelepipedi, spirali, cerchi. Più o meno poligonali, queste sono le forme assunte dalle patate, o come tutti amano chiamarle, patatine fritte. Un vezzeggiativo che funziona per certi versi: solitamente ridotte in dimensioni minute si divorano in un boccone, due se si vuole esagerare, per la strada o in ristoranti di passaggio dove il massimo dell’attesa è 10 minuti. D’altra parte non sono tanto ine per apporto calorico: si calcolano circa 350 calorie per porzione. Nonostante non siano le portabandiera della cucina salutista, le patatine sono amate da tutti, in tutti i Paesi. Ne esistono in infine varietà, diverse o per taglio, o per cottura, o per condimento. Oggi analizziamo insieme le otto varianti più note.

1. Crocchetta: è la forma di patata più italiana. Lessata e poi insaporita con uova, formaggio e, facoltativamente, mozzarella e salumi, questa sfera quasi ellittica è impanata secondo il metodo classico e fritta in olio di semi. Nonostante sia un piatto tipicamente napoletano, protagonista del cuoppo da passeggio assieme a paste cresciute, frittatine e verdure, tuttavia è diffuso anche in Puglia e in Sicilia, dove si sostituisce il latte con le uova nella panatura e si rinfresca il ripieno con la menta, e in Piemonte, dove acquista il nome di subric.
2. Rosti: è il piatto svizzero per eccellenza. Nata in campagna, come colazione, questa ricetta consiste in una frittata di sole patate grattugiate e dorate in padella con olio, o burro, e, soventemente, cipolla, pancetta, formaggio ed erbe aromatiche. È il contorno perfetto per uno spezzatino, ma anche un filetto di pesce al forno o del salmone affumicato. Sulla preparazione è sorta una diatriba: c’è chi sottopone le patate a una precottura in acqua bollente, facendo così disperdere gran parte dell’amido, chi invece le frigge in padella direttamente da crude.
3. Hash brown: è una frittella di patate, cugina del rosti, protagonista dell’english breakfast già nel 1888, come testimonia Maria Parloa, autrice di molti libri di cucina. Il nome originario, hashed brown potatoes, letteralmente pasticcio di patate abbrustolite, fu accorciato nel tempo finché nel 1970 non acquisì l’attuale dicitura. Durante la Seconda Guerra Mondiale, prese piede una variante carnivora di questa frittella, detta squeak, che includeva carne in scatola e verdura avanzata.
4. Patate all’inglese: si tratta di patate dall’involucro croccante e il cuore cremoso. Tale contrasto di consistenze è dato dalla tripla cottura a cui sono sottoposte: in primo luogo, dopo averle tagliate in parallelepipedi piuttosto spessi, sono lasciate in acqua corrente per spurgarle del loro amido. Successivamente si lessano in acqua bollente salata per 3/4 della loro cottura. Infine si friggono in olio profondo. Come insegna Heston Blumenthal le patate vanno prima fritte in olio tiepido, a 140 °C per 6 minuti e poi a 185 gradi fino a doratura. Sono il contorno perfetto per il roast-beef.
5. Patatas bravas: sono una delle tapas più tipiche della gastronomia spagnola. Si tratta di patate, il più delle volte novelle, ridotte in spicchi, con ancora la buccia, lessate, fritte e ricoperte di una salsa definita brava a base di cipolla, paprika e peperoncino. Le origini, risalenti al 1960, sono coperte dal mistero in quanto attribuite a due bar di Madrid.
6. French fries: o stick, sono fiammiferi lunghi 5 centimetri e spessi 7/8 millimetri. Se si riduce ulteriormente lo spessore a 3 millimetri, allora si parla di sticks.
7. Curly fries: sono le patatine fritte arricciate. Tagliate con uno specifico macchinario chiamato curly cutter, queste patate si trasformano in spirali leggermente spesse, che perso il loro amido in acqua e ghiaccio, sono fritte in olio. Solitamente sono più colorite del normale per il condimento a crudo a base di paprika, pepe, aglio e cipolla in polvere.
8. Waffle fries: sono chips di patate affettate alla mandolina in maniera tale da assumere la forma di un reticolo, simile a quello dei waffle. Il procedimento è complesso: durante il passaggio all’affettarice bisogna far roteare  la patata di 90 gradi. Anche queste chips sono immerse in acqua e ghiaccio, soprattutto per evitare l’ossidazione e favorire la croccantezza, e poi fritte in olio profondo. In generale le patate da frittura sono a pasta gialla o a pasta bianca. Anche le rosse vanno bene, l’importante è non adoperare le patate vecchie, eccessivamente cariche di amido.