Principe dell’inverno: i tipi di radicchio e come usarli in cucina

Emblema della stagione fredda è il radicchio che in questi mesi vive il suo momento d’oro sia per il commercio che per il consumo. In natura si distingue in radicchio con foglie dal colore rosso, il radicchio variegato con foglie verde chiaro e il radicchio bianco. Precoce, variegato, tardivo: ce n’è davvero per tutti i gusti e tutte le ricette. Siete pronti per seguirci in questo giro d’Italia dedicato al radicchio? Ecco i tipi di radicchio e come usarli in cucina.

Importanza del radicchio

Il radicchio è il principe dell’inverno, con quelle foglie che ricordano delle lame oppure simili a petali di rosa. Trova il suo habitat perfetto nel Nord-Est: il Veneto è uno dei più grossi produttori nazionali, tanto da vantare ben 5 varietà IGP sparse tra le zone di Treviso, Verona, Chioggia e Castelfranco.  Per salvaguardare alcune varietà si sono formati dei consorzi di tutela, come il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco e il Consorzio del Radicchio di Verona IGP, che hanno la funzione di tutela e di cura relativi alla denominazione IGP.

Per farvi capire quanto è importante un prodotto in un determinato territorio, ogni anno a Zero Branco il Radicchio Tardivo di Treviso IGP è celebrato in una mostra, dove le aziende del territorio espongono i loro prodotti.  A lui è dedicato persino un premio, il Radicchio d’Oro, giunto alla XIV edizione, un riconoscimento che dal 1999 viene attribuito alle personalità dell’enogastronomia, dello sport, della cultura e dell’imprenditoria italiane che si sono distinte nel corso dell’annualità grazie alla campagna per la valorizzazione del Radicchio Rosso di Treviso IGP e del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP finanziata dai Consorzi e dall’Unione Europea. Ma siete sicuri di conoscere tutte le tipologie di radicchio?

La zona di produzione del Radicchio IGP

Rosa, viola tondo di Chioggia, Grumulo (una cicoria selvatica di colore verde scuro a forma di rosetta), rosso di Treviso e variegato di Castelfranco: queste tutte le varietà di radicchio, ma le più pregiate e sotto la denominazione IGP sono le ultime due. Coltivato in 41 comuni del Veneto, precisamente in provincia di Treviso, Venezia e Padova, è considerato l’ortaggio simbolo della terra veneta caratterizzata da estati calde, inverni piuttosto rigidi e vasti terreni pianeggianti attraversati dalla cosiddetta linea delle risorgive che divide l’alta dalla bassa pianura. Stiamo parlando di un’acqua che arriva direttamente dalle Dolomiti attraverso linee sotterranee per poi risalire in superficie trasformandosi in fiumi, è molto abbondante ed è un elemento essenziale per far crescere il radicchio.

Come viene coltivato e le lavorazioni utilizzate

Il radicchio viene seminato in campo aperto nei mesi estivi, tra luglio e agosto, quando fa molto caldo. Quest’anno c’è stato un grosso problema di semina e crescita per le alte temperature, la siccità che ha preceduto i trapianti e l’aumento dei costi di irrigazione. Per sopperire a questi problemi se fino a due anni fa il disciplinare stabiliva che le piante potevano essere raccolte solo dopo due brinate sul campo (il freddo è un fattore importante per fissare il colore rosso ndr), da due anni si raccoglie a partire dal 20 di ottobre e bollinato come IGP e venduto come tale dal 1 novembre.

Le piante, di colore verde, vengono raccolte, con le loro radici, dopo circa 60/90 giorni e messe in apposite vasche protette dai raggi solari. Questi contenitori vengono immersi nell’acqua di risorgiva, che mantiene la sua temperatura costante di 11° C senza mai congelare, fino a coprire l’intero apparato radicale, creando così le condizioni perfette per formare nuove foglie, rigermogliare e garantire il processo di imbianchimento. Il nuovo germoglio avrà così una costa bianca all’ interno e l’aumento della pigmentazione rossa delle foglie esterne. Questo procedimento è fondamentale e insostituibile perché consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici, acquisire croccantezza e quel retrogusto amarognolo. Altro passaggio molto importante è quello della pulizia del cespo: vengono tolte le foglie rovinate o in eccesso per arrivare al cuore, il germoglio, e si taglia il fittone in base alla grandezza della pianta. Vengono poi lavati e confezionati.

Le varietà di Radicchio IGP

Il Radicchio rosso di Treviso IGP

Esistono due  varietà di Radicchio Rosso di Treviso IGP: Tardiva e Precoce. 

Radicchio rosso di Treviso IGP precoce è riconoscibile per le foglie lunghe affusolate di circa 15 centimetri arricciate sulle punte, una certa lunghezza dell’apparato radicale, il colore rosso vinoso intenso e una costa bianca centrale. Il sapore è gradevolmente amarognolo e croccante. Questo radicchio è molto versatile in cucina, sia nelle ricette della tradizione, sia in quelle più estrose. Si comincia a raccoglierlo il primo di settembre e la sua completa maturazione avviene in pieno campo, dopo che le foglie sono legate con un elastico, tenute strette e private della luce per almeno una quindicina di giorni. Leggermente amarognolo, è ottimo per condire la pasta alla scamorza.

Radicchio rosso di Treviso IGP tardivo  è riconoscibile grazie al cespo voluminoso dal colore rosso intenso con la nervatura principale bianca molto accentuata e il sapore leggermente amarognolo, dalla consistenza mediamente croccante. È chiamato il Re dei Radicchi per la sua forma inconsueta dalle foglie strette e lanceolate. Come il cavolo nero in Toscana, anche il radicchio lungo tardivo per essere buono ha bisogno di almeno due brinate: deve sentire il ghiaccio della campagna per emanare la sua croccantezza e il leggero gusto amarognolo. Si raccoglie a novembre, ha il marchio IGP ed è tutelato dal Consorzio che garantisce la provenienza dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia, ed è prodotto secondo il disciplinare di produzione. Si ottiene questo radicchio tramite una tecnica di forzatura e imbianchimento durante la quale i mazzi sono sistemati in alcune vasche riempite con acqua corrente. Ottimo crudo, ma anche usato per insoliti dolci, insieme alla frutta secca genera sughi a effetto, come per i fusilli con radicchio e nocciole.

Il radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Il variegato di Castelfranco IGP è definito il fiore o la rosa, in riferimento alla sua bellissima forma.  Si riconosce per le foglie espanse con nervature poco accentuate, il bordo frastagliato e il lembo leggermente ondulato. Bello nella forma e nel colore bianco-crema, si contraddistingue per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato. Questa varietà di radicchio ha una storia che sorpassa il secolo, in quanto è nato alla fine del 1800 dall’incrocio del radicchio di Treviso (Cichorium intybus) con la cicoria scarola (Cichorium indivia). È stato insignito del marchio Indicazione Geografica Protetta ed è perfetto per le insalate, come quella di radicchio e gorgonzola.

Radicchio di Chioggia IGP

Questa varietà è coltivata solamente in un’area tutelata e deve rispettare un rigido disciplinare. Reperibile in ogni periodo dell’anno, ha la caratteristica di risultare amarognolo e da cotto regola le funzioni dell’intestino. Ricco di potassio, è ottimo in insalata, accompagnato ai formaggi.

Radicchio di Verona IGP

Questa varietà di radicchio si riconosce per la sua caratteristica forma di un ovale allungato, dalle foglie di un rosso scuro intenso con venature bianche che danno la dolcezza al prodotto, contrastando l’amaro della parte rossa. Tutelato dal Consorzio, il Radicchio di Verona IGP – che riunisce un gruppo di imprese agricole con un forte legame con il territorio – si trova sia nella versione precoce, sia in quella tardiva. Lo si può gustare in un risotto, come nel nostro riso integrale radicchio e zafferano.

Altre tipologie di radicchio

Radicchio Pan di Zucchero

Ecco un radicchio dalle foglie verdi, chiamato Pan di Zucchero per via del suo sapore dolce e per la consistenza croccante. La sua forma allungata ricorda quasi un cilindro ed è una varietà molto vigorosa. Da provare con la nostra insalata di calamari e radicchio.

Radicchio variegato di Lusia

 Questo radicchio variegato si riconosce dal suo sapore  dolce, privo di retrogusto amaro. Ha la forma di una sfera, con le foglie verde  chiaro variegate in viola. Provatelo in insalata, insieme alla melagrana.

Rosa di Gorizia

Chiamata anche la rosa senza spine, lquesta particolare varietà di radicchio è apparsa per la prima volta su un testo del 1874. Gorizia all’epoca era parte dell’Impero Austriaco e la maggior parte di questo radicchio pregiato era fornito alle tavole viennesi. La tarda primavera è il periodo ideale per piantare i semi della Rosa, ma la dimensione ottimale di questo ortaggio si raggiunge nel mese di ottobre, quando il clima inizia a farsi rigido a Nord-Est. A questo punto il colore delle foglie passa dal verde al rossastro e quelle più esterne si adagiano sul cuore, come a voler proteggere il radicchio. Questa fase dura fino alla seconda metà di novembre, dopodichè i contadini le raccolgono in mazzi (una dozzina ciascuno, ovviamente) e la appoggiano in un ambiente riparato e su un substrato caldo per altri 20 giorni: al calduccio il radicchio riprende a vegetare e cresce ancora un po’.

La forma di questo pregiato radicchio è quella di una rosa appena sbocciata, la consistenza è carnosa e al tempo stesso croccante, il gusto è finissimo. Si può usare in moltissime ricette, ma il consiglio è di non scaldarlo troppo altrimenti si svilisce un po’. Tradizionalmente si usa mangiarla accompagnata da patate lesse, fagioli lessati ancora tiepidi e un uovo sodo a spicchi, poi condita con dell’ottimo olio di oliva, aceto di vino e sale di buona qualità. L’unico problema di questa meraviglia sono le coltivazioni limitate: speriamo che qualche giovane agricoltore goriziano segua le orme della famiglia Brumat, perché è anche grazie a loro lavoro se il seme della Rosa di Gorizia si è mantenuto in vita.

Radicchio bianco cappotta mantovana

La sua caratteristica è il sapore dolce, dato dalle sue foglie larghe e rotonde, di colore verde chiaro, quasi biondo. Molto resistente al freddo, se coltivato nel periodo primaverile-estivo è utilizzato come radicchio da taglio; dall’autunno in avanti è raccolto il cespo.  In cucina potete provarlo insieme a delle insolite scaloppine di soia e radicchio.

Radicchio di Asigliano

. È coltivato nella pianura vicentina, al confine con le province di Padova e Verona. Originario dell’Asia, fu introdotto nei terreni della Repubblica di Venezia intorno al 1400 come foraggio per gli animali; dopo studi su studi, approda finalmente sulle tavole venete nell’Ottocento. Esiste sia la varietà precoce, sia quella tardiva, e quest’ultima si riconosce dalle foglie  prevalentemente verdognole che virano al rosso solo in corrispondenza dei primi freddi, nel tardo autunno. La raccolta avviene tra dicembre e gennaio e subito si avvia il processo di forzatura. Il radicchio di Asigliano ogni anno a dicembre è celebrato in una grande festa e il suo gusto leggermente amarognolo si presta per risotti e ottime insalate con patate e gamberi.

Radicchio variegato fior di Maserà

Il cespo del radicchio bianco fior di Maserà è di forma tonda e dalle caratteristiche foglie variegate, sottoposto a una particolare tecnica di imbianchimento. Esistono anche le tipologie Rosa di Maserà e il Maserà Classico d’altri tempi, che ogni anno alla fine di gennaio sono festeggiate nella piazza del paese. Il suo sapore molto delicato è perfetto per una crema di radicchio.

Radicchio canarino

 Nasce nei dintorni di Gorizia questo tipo di radicchio dal caratteristico colore giallo canarino con sfumature che virano verso il rosa e il rosso, a seconda della selezione effettuata. Il Cicorium Inthybus si presenta  sotto forma di rosa ed è una coltivazione antica, in quanto rappresentava una delle poche fonti di reddito per le famiglie nella stagione invernale. È uno dei prodotti selezionati dall’Arca del Gusto di Slow Food e la sua crema è perfetta per condire la pasta.

Come utilizzare il radicchio in cucina

Come abbiamo anticipato il radicchio è un ortaggio ricco di sali minerali e vitamina C che troviamo nei mercati e dal fruttivendolo principalmente nei primi mesi dell’anno. Appartenente alla famiglia delle Composite,  è una varietà di cicoria caratterizzata da un sapore amarognolo e dal colore rosso scuro, tendente al bordeaux, con venature bianche, più o meno marcate.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere mangiato da metà settembre fino alla fine di aprile. È ricco di minerali e vitamine, oltre ad avere proprietà depurative grazie all’elevato contenuto di acqua e fibre. Se per il variegato di Castelfranco la vocazione principale resta quella dell’insalata, anche se ben si sposa, tagliato a julienne, sulla zuppa di fagioli come vuole la tradizionale Raici e fasioi, il Radicchio Rosso di Treviso IGP è estremamente versatile. Per i puristi è perfetto a crudo, in insalata o in pinzimonio, dove viene esaltata la croccantezza e il sapore che passa dal dolce all’amaro, ma può anche essere utilizzato in cottura, come nel risotto al radicchio rosso di Treviso IGP e salamella, al forno o alla griglia, come per la spalla di vitello in salsa di radicchio rosso di Treviso IGP con patate croccanti e radicchio rosso di Treviso IGP cotto al forno, ovviamente fritto in pastella, accompagnato da una salsa bernese alla maggiorana, o addirittura in un dolce come nella torta di mandorle e composta di radicchio rosso di Treviso IGP. Se siete curiosi del suo utilizzo in cucina sicuramente troverete interessante questo articolo: ricette con il radicchio.