Tipi di salsa di soia: come si abbinano Shoyu, Shiro e Tamari

di Alessia Dalla Massara • 3 Ottobre 2019 12:07

In quale caso è più adatta la shoyu, la comune salsa di soia, e perché invece usare la tamari? Ve lo spieghiamo in questa breve guide.

Non è più necessario mangiare orientale per gustare la salsa di soia. Ormai questo condimento tipico della cucina cinese – e anche giapponese – è diventato uno degli ingredienti più utilizzati dalla cucina nostrana: che siano verdure, noodles o pesce, la salsa di soia rappresenta una perfetta alternativa al sale. Sembra proprio che la tradizionale funzione di conferire sapidità ai piatti risalga al 1600, quando alcuni monaci buddisti iniziarono a utilizzare la salsa di soia per rendere più saporiti i loro piatti. Le origini comunque sono ancora più antiche: la salsa di soia nacque in Cina durante la dinastia Han tra il 206 a.C. al 220 d.C.

Come si produce

La ragione di questo elevato grado di sapidità sta nel particolare tipo di preparazione: i fagioli di soia gialla sono cotti e mescolati con grano tostato, al quale è poi aggiunto il sale e il koji, un fungo che attiverà la fermentazione dei microrganismi. Questa fase potrà durare dai 10 ai 12 mesi e contribuirà ad accrescerne il sapore all’interno di appositi contenitori in legno di cedro.

Tipologie

Non esiste solo un tipo di salsa di soia: anche se quello descritto è il metodo tradizionale di preparazione esistono tre varietà di questo condimento che ben poco hanno a che vedere con la semplicistica distinzione tra salsa di soia con o senza sale (per capirci quelle con il tappo rosso o verde). Stiamo parlando delle salse Shoyu e Tamari: mentre la prima è la salsa che conosciamo e siamo abituati a consumare abitualmente, la seconda presenta delle particolarità non indifferenti. La terza salsa è la Shiro Shoyu, salsa di soia bianca. Vediamo allora nello specifico quali sono le caratteristiche di questi due tipi di salsa e come abbinarle in cucina.

Shoyu. Preparata secondo il processo tradizionale con fagioli di soia gialli cotti al vapore, grano tostato, sale e koji, la salsa Shoyu è quella che noi comunemente chiamiamo salsa di soia. Abituati al suo sapore sapido e all’intenso colore bruno, forse ci troviamo meno preparati quando si tratta di sceglierne una che sia davvero di qualità. Molti produttori, infatti, al posto della soia intera utilizzano proteine di soia idrolizzate a cui aggiungono del caramello per conferire il colore scuro: attenzione, quindi, alla lettura dell’etichetta e all’eventuale presenza di ingredienti che non siano quelli sopra elencati. Scegliere una Shoyu di qualità, oltre ad avere un piacevole effetto sul palato, porterà notevoli benefici anche al vostro organismo: la salsa di soia, infatti, possiede un elevato contenuto di antiossidanti, vitamine e sali minerali, aiuta a mantenere il PH in equilibrio e migliora le funzioni digestive. Il miglior modo per mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali è senz’altro quello di utilizzarla a crudo per condire insalate o verdure: magari mescolata con del succo di zenzero o aceto come alternativa al sale. Se mixata all’olio extravergine d’oliva sarà perfetta per condire del petto di pollo grigliato o del pesce cotto in padella.
Tamari. Molto più pregiata e ricercata rispetto alla salsa Shoyu, la Tamari si caratterizza per un sapore ancora più intenso e per l’assenza di grano tra gli ingredienti di base. Preparata solo con semi di soia gialla, sale e koji, la Tamari essendo totalmente priva di glutine, può essere consumata da celiaci o semplici intolleranti. Inoltre, contenendo un minor quantitativo di sale rappresenta la scelta migliore per chi ha problemi di ipertensione. La salsa Tamari si presta in particolar modo nella preparazione di sushi e sashimi, ma è adatta anche per la realizzazione di marinature e intingoli a base di olio, aceto, spezie ed erbe aromatiche. Basterà aggiungere qualche goccia di Tamari nell’acqua di cottura di pasta o riso per conferire al vostro primo piatto un sapore davvero originale. Il minor grado di sapidità, inoltre, rende la salsa Tamari un ingrediente molto utilizzato nelle preparazioni dolciarie da aggiungere sia nell’impasto che come salsa di accompagnamento.
Shiro Shoyu. Si tratta di una salsa di soia giapponese più leggera sia come colore che come intensità di sapore. Molti chef la apprezzano per il suo potere di donare umami ai piatti senza coprirli, sia a livello di sapore, sia per la colorazione. Contiene una quantità maggiore di grano rispetto alla soia.