L’Italia delle cipolle in 20 varietà diverse

Scientificamente viene chiamata allium cepa, comunemente la conosciamo col termine cipolla. È un bulbo ricco di sali minerali e di vitamine e sostanzialmente si divide in 3 tipologie principali, distinte per colorazione: cipolle rosse, bianche e ramate. le cipolle si dividono sostanzialmente in 3 tipologie: rosse, bianche, ramate vIn Italia ne esistono tantissime varietà, da Nord a Sud, e oltre a costituire un alimento utilizzato in numerosissime ricette, le cipolle sono considerate dei veri e propri rimedi naturali per la salute. Nell’antichità infatti erano già utilizzate per depurare il sangue, c’è chi dice che siano efficaci per alleviare i sintomi del raffreddore e dell’influenza e le nostre nonne, diciamocelo, ci hanno sempre detto che fanno bene e vanno consumate in quantità, alla faccia dell’alito pesante. Queste sono 20 tipologie di cipolle note in tutta la penisola.

1. Cipolla rossa di Tropea: questa cipolla è coltivata tra la provincia di Vibo Valentia e la provincia di Cosenza. Fu importata dai Fenici e nel tempo è diventata un prodotto dell’eccellenza calabra. Ha una forma ovale e un colore rosso tendente al viola. La caratteristica è il sapore dolce poiché è ricca di zuccheri.
2. Cipolla di Alife: si sviluppa nella zona casertana, nello specifico nella pianura alifana da cui prende il nome, ed è un presidio Slow Food. Secondo alcune fonti, si coltivava già in epoca romana. Oggi se ne occupano solo piccole aziende a conduzione familiare, ma grazie ad alcuni ristoratori e pizzaioli, sta tornando in voga.
3. Cipolla ramata di Montoro: nella zona del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, si sviluppa questo ecotipo curato con attenzione dai contadini della zona. Ha la caratteristica di avere un aroma dolce e delicato, un gusto particolare che solo in essa si riscontra. Si adatta molto bene alla preparazione della genovese.
4. Cipolla di Giarratana: il comune di Giarratana è noto soprattutto per la produzione di queste cipolle dalle grosse dimensioni e il cui peso parte dai 500 grammi. Si semina a fine ottobre e, dopo il trapianto invernale, si raccoglie nel periodo estivo. Una preparazione tipica che prevede l’utilizzo della cipolla Giarratana sono le scacce, focacce farcite con cipolla e pomodoro.
5. Cipolla dorata di Parma: forse questa è una delle cipolle più utilizzate in casa. Anche qui la componente dorata è data dalla colorazione esterna. Costituisce una buona base per il soffritto e si presta a molte altre ricette casalinghe.
6. Cipolla Vernina di Firenze: ha un colore rosso molto acceso e la forma di una trottola piatta. È coltivata in particolar modo nei comuni di San Casciano Val di Pesa e di Soffiano. Le caratteristiche sono odore e sapore molto forti e pungenti.
7. Cipolla bianca di Barletta: è una cipolla bianca che si semina in primavera e si raccoglie dopo circa 3 mesi, la coltivazione è molto precoce. Meglio consumarla fresca o messa sott’aceto.
8. Cipolla bianca di Chioggia: Chioggia non è nota solo per il pesce, ma anche per la cipolla. Si dice che proprio questa fosse utilizzata dai pescatori per proteggere il pesce raccolto in abbondanza. In questa zona, infatti, è tipica la marinatura in saor, ossia pesce marinato con olio, aceto e abbondante cipolla.
9. Cipolla ramata di Milano: la forma di questa cipolla è allungata ed è caratteristico il suo color rame molto intenso. È ricca soprattutto di vitamina B e si semina tra marzo e aprile.
10. Cipolla borettana: nella Pianura Padana, a Boretto, nella provincia di Reggio Emilia, si è sempre coltivata una specie particolare di cipolla che prende il nome proprio dal territorio. Oggi la produzione si è spostata verso Parma, è conservata soprattutto sott’aceto ed è spesso servita insieme ai piatti tipici emiliani, come lo gnocco fritto e i salumi. Tuttavia non manca la sua presenza in piatti più comuni come le cosce di tacchino al forno.
11. Cipolla rossa piatta di Bassano: cipolla rosa o cipolla rossa di Bassano? Il nome esatto poco importa, è comunque una tipologia dalla forma piatta e dalla polpa bianca, coltivata nella zona di Bassano del Grappa. Ne esistono due varietà, una precoce e una tardiva.
12. Cipolla di Vatolla: vicino Perdifumo, in provincia di Salerno, si trova una località da cui questa cipolla prende il nome. È un prodotto tipico cilentano e fa parte della dieta mediterranea stilata da Ancel Keys. È molto dolce e, a differenza di altre tipologie, è abbastanza digeribile.
13. Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti: ci troviamo ancora una volta di fronte a un presidio Slow Food. Ha una forma larga e piatta e un colore tendente al viola. All’interno la polpa è bianca ed è coltivata solo all’interno di questo territorio. Si raccoglie a luglio e agosto.
14. Cipolla di Suasa: è tipica delle Marche ed è coltivata tra le province di Ancona e di Pesaro Urbino. Il colore si avvicina al rosa e ha un sapore caratteristico molto dolce. Da poco più di 15 anni la cipolla di Suasa è stata riscoperta e le è stato conferito maggiore valore, tanto da dedicarle una festa annuale.
15. Cipolla di Certaldo: è un emblema fondamentale della città di Certaldo, tanto da essere presente nello stemma del comune nel dodicesimo secolo. Ha quindi alle sue spalle una lunghissima tradizione. Si divide in due varietà: la statina, forma tonda e colore viola, e la vernina, rossa e pungente. Il piatto più indicato per assaporarla è la zuppa di cipolle.
16. Cipolla di Sermide: ha un colore giallo paglierino. Considerato un alimento povero, che sfamava il popolo durante i periodi di guerra e carestie, è stata poi valorizzata come elemento fondamentale della cucina nobile. È indicata per i sughi e le torte salate.
17. Cipolla di Brunate: fa parte della categoria delle cipolle bianche. Non è molto grande e ha una forma tondeggiante. Purtroppo è tra gli ortaggi a rischio di estinzione, non è facilissimo trovarne in giro. Erano utilizzate soprattutto insieme alla luganega, poi per la zuppa e per il tortino di patate.
18. Cipolla di Cannara: settembre è il mese della sua festa a Cannara, in Umbria. Le coltivazioni sono soprattutto a carattere familiare e si trasmettono i segreti per curarla al meglio di padre in figlio. Esiste anche un consorzio legato a questo prodotto, che sostiene non solo i produttori, ma gli associati sono assistiti durante tutta la filiera.
19. Cipolla di Banari: ci spostiamo in Sardegna per parlare della cipolla di Banari. Anche in questo caso si tratta di una cipolla grossa, infatti pesa dai 400 grammi in su, e piatta. Ha un colore esterno dorato, mentre l’interno è bianco. Si consiglia di consumarla soprattutto cotta al forno.
20. Cipolla rossa di Cavasso Nuovo: per un periodo, la coltivazione di questa cipolla in Friuli Venezia Giulia è stata interrotta, solo recentemente i contadini hanno ripreso a coltivarla. Il disciplinare dell’Associazione della cipolla rossa di Cavasso Nuovo segue un iter ben preciso: si semina nel periodo invernale. È ricca di proprietà terapeutiche.