How to: come cucinare la trippa secondo Giovanni Passerini

“Sabato trippa”. Chi di tradizioni culinarie se ne intende vi racconterà di come si attendeva il fine settimana per poter finalmente gustare gli scarti animali che provenivano dalle macellazioni del sabato. Fino a non molti anni fa, percorrendo in lungo e in largo le cucine dello Stivale non era raro imbattersi in tavole ricche di piatti popolari e nostrani, magari poveri e semplici, ma estremamente sostanziosi e ricchi di gusto. Tra questi, portata immancabile del pranzo del sabato – e non solo – era per l’appunto la trippa. cucinare la trippa richiede una certa pazienza e una notevole dimestichezza con i tagli appartenenti al quinto quarto È vero, oggi si prediligono i tagli delle carni nobili, come filetto, costate o fiorentine, ma scommetto che nonostante tutto alla voce trippa – e in particolare trippa alla romana – troverei ferventi sostenitori di questa prelibata ricetta. Decidere di cucinare la trippa non è un gioco da ragazzi: richiede una certa pazienza – considerati i lunghi tempi di cottura – e una notevole dimestichezza con i tagli di carne appartenenti alla categoria del quinto quarto. Ma in cucina non esistono limiti che non si possano superare, meglio ancora se si ha la possibilità di seguire i consigli di chi della cucina ne ha fatto una passione di vita prima che un mestiere. Ne è un esempio Giovanni Passerini, chef romano di raro talento che è riuscito a sintetizzare tradizione ed avanguardia nell’omonimo ristorante che ha aperto nel cuore della capitale gastronomica per eccellenza: Parigi. Un’autentica abilità quella di Passerini, nello spiegare in modo semplice e allo stesso tempo ricercato tutti trucchi e segreti di un piatto così povero e popolare come la trippa.

LA SCELTA DELLA CARNE

“Non esiste più la trippa di una volta”. Un tono nostalgico nella voce di Passerini nel ricordare di quando si andava dal macellaio per acquistare la vera trippa, scurissima nell’aspetto e dall’odore forte e persistente. Oggi si trovano trippe smunte e dal colorito bianchiccio che già sono state trattate e pulite da ogni impurità. Ai più potrebbe sembrare cosa buona e giusta, ma per la trippa – purtroppo o per fortuna – il binomio sano-leggero deve essere riconsiderato. Il consiglio, quindi, è quello di scegliere il taglio di carne che all’occhio risulti meno trattato:  per capirci una trippa di qualità dovrà avere un colore tendente al grigio scuro e un aspetto ricciuto e irregolare. Tre sono i tipi di trippa tra i quali potrete scegliere: manzo, vitello e agnello. Quest’ultimo, dal sapore e dall’odore notevolmente più forte cede il campo alla trippa del manzo, quale scelta migliore in assoluto per preparare la classica ricetta alla romana. Una volta che avete deciso che tipo di trippa acquistare, chiedete al vostro macellaio di preparavi un misto composto da tutte le parti dello stomaco; cucinare una trippa estremamente ricca e varia consentirà di bilanciare alla perfezione le parti più insipide con quelle più saporite.

LA COTTURA

Nella preparazione della trippa entrano in gioco svariati elementi da considerare: Passerini ci spiega che non solo l’età e la razza dell’animale, ma anche e soprattutto il particolare tipo di alimenti di cui si è nutrito, concorrono a determinare la buona riuscita del piatto. Bisogna essere abili nel capire quanto forte sia il sapore della trippa in modo da poterci regolare nella quantità di acqua da aggiungere nella seconda parte della cottura. Ma andiamo con ordine. Sia che si voglia preparare la trippa alla romana o che la vostra scelta ricada su altre ricette regionali, il primo passo da seguire è quello di far bollire la trippa in una grossa pentola con acqua, sedano, carota, cipolla, alloro, arancia, aceto e sale. Cuocete la trippa per circa 2 ore e lasciatela raffreddare completamente nel suo brodo.

A questo punto, a voi la scelta: se volete preparare la classica versione capitolina, dovrete procedere con un soffritto a base di olio, cipolla, carota e sedano, aggiungere del guanciale e da ultimo i pelati. Aggiungete la vostra trippa tagliata a listarelle con qualche mestolo del brodo di cottura e continuate a cuocere per altre due ore. la trippa è pronta quando assume un colore rosso rosato, come la pasta al pomodoro Ed ecco il punto critico. Per regolarvi sulla giusta quantità di liquido da aggiungere dovrete assaggiare la vostra trippa e – come ci spiega Passerini – capire se avete raggiunto il giusto equilibrio tra il sapore del pomodoro e quello forte della trippa. Se la trippa risulta troppo insipida e poco consistente aggiungete del brodo: questo sarà ricco degli umori che la carne ha rilasciato durante la fase dell’ebollizione. La vostra trippa è pronta quando assumerà un colore rosato, tendente al rosso, e raggiungerà una consistenza quasi al dente. Il trucchetto, secondo Passerini, è quello di pensare alla pasta al pomodoro che avete scolato poco prima che si scuocia del tutto. Infine, aromatizzate con della menta e una generosa grattugiata di pecorino. Lasciate raffreddare completamente la vostra trippa e, fame permettendo, servitela il giorno dopo. Sapori e profumi si stabilizzeranno rendendo la vostra trippa pronta per essere gustata.

ABBINAMENTI

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la trippa è un alimento estremamente versatile e si presta ad abbinamenti davvero stravaganti. Passerini ci spiega che la caratteristica della trippa è la sua neutralità, ossia la capacità di assorbire i sapori degli altri ingredienti dando vita ad accostamenti eccezionali. Altro aspetto da considerare è la consistenza gelatinosa della trippa che si abbina bene ad alimenti iodati, come per esempio le ostriche, che aiutano a pulire la bocca dal grasso lasciato dalla carne. Tra gli abbinamenti più azzardati, Passerini ci consiglia la trippa al nero di seppia (cosiddetta treppia) o al parmigiano con scaglie di tartufo nero. Ma non finisce qui. Potete provare a friggere la trippa impanandone le listarelle e completando con una spolverizzata di gamberi essiccati. Ovviamente, l’abbinata vincente rimane la trippa con l’aggiunta di note piccanti derivanti da pepe, peperoncini, anche nelle varietà più estreme.