Togliere (o diminuire) lo zucchero nelle ricette di dolci senza rovinarle

Forse sarebbe ora di cominciare a pensare di ridurre un po’ lo zucchero nei dolci. Ci sono tante ragioni per cui si può scegliere un’alimentazione priva o povera di zucchero: perché si sta cercando di perdere peso, perché si vogliono ridurre gli alimenti raffinati, perché si soffre di patologie specifiche come il diabete, che impongono di evitare i picchi glicemici.

Per essere precisi, la sostanza che in genere si cerca di ridurre o eliminare è il saccarosio, il composto raffinato di glucosio e fruttosio comunemente noto come zucchero bianco o zucchero semolato: misurare la glicemia vuol dire infatti misurare la concentrazione di glucosio nel sangue.

Lo zucchero non dà solo dolcezza ai dessert

La sostituzione dello zucchero nelle bevande è abbastanza semplice: esistono molte sostanze, naturali o di sintesi, in grado di eguagliare o superare la dolcezza dello zucchero bianco, riducendo allo stesso tempo calorie e picchi glicemici. La questione si fa più complessa quando lo zucchero da sostituire è quello nei dolci.

Nelle torte, nei biscotti e nelle marmellate lo zucchero non serve solo a dare dolcezza: altrettanto importante è la sua funzione strutturale. Quando l’acqua contenuta negli impasti evapora, il saccarosio finisce infatti per cristallizzare, formando una struttura robusta che fornisce densità alla preparazione. Per questo lo zucchero è fondamentale nelle glasse, nelle meringhe e nelle creme.

I sostituti dello zucchero bianco

Quando si va a preparare un dolce senza zucchero bisogna quindi agire su almeno due fronti: quello della dolcezza, per cui è possibile trovare molti candidati e quello delle tecniche, con cui trattare le particolarità del sostituto scelto.

Dolcificanti sintetici

Fra i possibili sostituti, molto noti sono i dolcificanti sintetici, dall’aspartame alla saccarina: alcuni non hanno però una buona reputazione, e molti hanno un blando effetto lassativo, per cui si consiglia di consumarli solo in modica quantità.

Dolcificanti naturali

Più amati sono sostituti come lo zucchero di canna integrale, il miele o la melassa: tutte sostanze che contengono comunque glucosio e fruttosio, e che quindi non sono particolarmente adatte a chi soffre di diabete, ma che abbinano gli zuccheri a vitamine e nutrienti considerati più salutari.

Dolcificanti vegetali

Sono caratteristiche in comune con altri sostituti vegetali del saccarosio: lo sciroppo d’acero, il malto d’orzo, lo sciroppo di riso o di mais, lo zucchero di cocco.

In realtà tutta la frutta, e molte piante, contiene miscele diverse di fruttosio, glucosio e saccarosio: nella preparazione di dolci è possibile utilizzare anche il succo concentrato di mele (più simile allo sciroppo che ai succhi di frutta), lo sciroppo d’agave e lo zucchero d’uva.

Anche la stevia, lo xilitolo e l’eritritolo sono ricavati dai vegetali: la polvere di stevia, in particolare, proviene da una pianta originaria del Sud America e ha un potere dolcificante di molto superiore a quello dello zucchero bianco: va dosata con molta attenzione, anche per le sue proprietà lassative. Stevia ed eritritolo sono sostanze indicate anche per i diabetici, perché non comportano innalzamenti della glicemia.

Tecniche per sostituire lo zucchero nei dolci

Le tecniche per inserire tali ingredienti nei dolci variano proprio a seconda del sostituto scelto: l’utilizzo di un dolcificante semi-liquido come il succo concentrato di mela darà risultati molto diversi rispetto all’aggiunta di un pizzico di stevia.

Alcuni sostituti dello zucchero bianco, come lo xilitolo e l’eritritolo, possono essere usati più o meno allo stesso modo per montare gli albumi nella preparazione delle meringhe. Altri, come lo sciroppo d’agave, richiedono prima di essere bolliti, o semplicemente non sono adatti. In aggiunta, ogni sostituto è dotato di un proprio sapore, diverso da quello dello zucchero semolato: i dolci a cui siamo abituati sono stati progettati attorno al concetto stesso di zucchero bianco e al suo sapore, che oggi ci appare quindi come neutro.

Il modo migliore per avvicinarsi ai dolci senza zucchero forse sta proprio nel cominciare a considerare tali dolcificanti non più come semplici sostituti, ma come ingredienti protagonisti, attorno a cui costruire la propria ricetta: per chi vuole rinunciare davvero allo zucchero bianco, i dolci sono un’ottima occasione per considerare nuovi abbinamenti e nuove preparazioni, in grado di valorizzare e sfruttare le tante sostanze dolci della natura.

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