Tonkatsu, la deliziosa e croccante bistecca impanata giapponese

Se vi capita di andare in Giappone o in un ristorante giapponese qui da noi, assolutamente da provare è il tonkatsu. Si tratta di una gustosissima e golosissima cotoletta di maiale, alta anche un paio di centimetri che viene impanata e fritta con il panko, il tipico pangrattato nipponico. Quello che otterrete è una bistecca impanata saporita e da leccarsi i baffi, con un interno morbido e succoso e un esterno che più croccante di così non si può.

Storia e origini del tonkatsu

Se possiamo assaporare il tonkatsu, dobbiamo dire grazie ai portoghesi. Furono loro, infatti, a introdurre questo yoshoku (con questo termine si intendono dei piatti tipici della cucina europea occidentale che vennero ideati fra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, modificandoli in modo da meglio adattarsi ai palati giapponesi) in Giappone.

All’epoca era chiamato semplicemente katsuretsu (che vuol dire cotoletta) o katsu. Queste prime versioni erano a base di carne di manzo, per la carne di maiale dobbiamo aspettare il 1890 quando un ristorante del quartiere di Ginza, a Tokyo, specializzato proprio in piatti occidentali, decise di proporre questa variante. Per il termine tonktatsu (che vuol dire katsu di maiale) dobbiamo aspettare gli anni Trenta.

La ricetta del tonkatsu

Esistono tantissime ricette del tonkatsu, considerate anche le varianti locali e quelle tradizionali di ciascuna famiglia. Di solito, comunque, si usa il filetto o la lonza del maiale. La carne, prima di essere infarinata, è condita con sale e pepe. Poi la si passa dell’uovo sbattuto e infine la si ricopre di panko (qui vi spieghiamo come fare il pangrattato giapponese). Infine la si frigge in olio.

Ingredienti del tonkatsu

Vi proponiamo questa ricetta del tonkatsu, ma questa è solo una delle varianti possibili:

• lonza di maiale: 2 fette alte minimo 1 cm
• farina
• uovo: 1
• panko (meglio usare quello fresco, altrimenti vi toccherà inumidire per 15 minuti quello secco. E scegliete quello con i grani più grandi)
• sale
• pepe nero
• olio per friggere (scegliete a piacere)

Preparazione

Si parte eliminando il grasso di troppo dalla carne, facendo dei piccoli tagli fra la carne e il grasso. Si tratta di un trucchetto necessario affinché la carne mantenga la forma piatta, senza arricciarsi troppo per via della cottura. Il che succede perché grasso e carne di cuociono ed espandono a velocità differenti, finendo poi con l’arricciare la lonza.

Una volta tolto il grasso e fatti i taglietti, bisogna battere la carne col batticarne. Subito dopo, ridatele la sua forma originaria, usando le mani. Condite poi con sale e pepe a piacere.

Intanto in una terrina mescolate un uovo con mezzo cucchiaio da tavola di olio. Prendete ora le vostre fettine di carne e passatele prima nella farina (dovrete eliminare quella in eccesso) e poi nel mix di uovo e olio. Seguite fedelmente questa sequenza, altrimenti l’impanatura non rimarrà ben adesa alla carne.

Adesso passate la carne nel panko, eliminate quello in eccesso e premete delicatamente la carne fra le mani in modo che il panko aderisca bene e la cottura sia più omogenea.

Prendete la vostra padella wok, versateci dentro l’olio e scaldatelo a fuoco medio. Dovrete raggiungere una temperatura di 180°C. Cosa facile da stabilire se avete un apposito termometro, ma se non lo avete, potete usare il trucco degli chef nipponici. Prendete le bacchette per cucinare e inseritele nell’olio. Dovreste vedere delle bolle che si formano attorno alle bacchette. Se le bolle sono piccole, allora la temperatura è giusta.

Una volta raggiunta la giusta temperatura, inserite la cotoletta in modo che l’olio la sommerga del tutto. Friggete per 1 minuto per lato (di meno se la carne è più sottile). Occhio a che la temperatura dell’olio non salga troppo altrimenti la carne si brucia.

Trascorso il giusto lasso di tempo, sollevate il tonkatsu dal wok, eliminate l’olio in eccesso e collocate la bistecca su una griglia o sulla carta assorbente per almeno 4 minuti. Toccate ora il tonkatsi con le bacchette: se vedete uscire del liquido, allora la cottura è giusta.

Solitamente lo si serve tagliato in tre parti, suddivise poi a metà. Abbinate con salse e verdure a piacere.

Varianti

Ma questa è solo la base perché ne esistono diverse versioni. C’è chi lo mangia così, abbinato a riso, miso, verdure e daikon e chi lo usa come ripieno per i sandwich nei katsu sando. Qualcuno lo abbina anche al curry giapponese nel katsu kare. Se invece lo si serve in una ciotola piena di riso, con un uovo, ecco che abbiamo il katsudon.

Solitamente il tonkatsu lo si mancia insieme alla salsa tonkatsu, una specie di salsa Worcester che deriva dalla fermentazione di verdura e frutta.

Se volete ulteriormente arricchire la ricetta, prima di impanare e friggere, potete inserire del formaggio o delle foglie di shiso dentro la carne.

Altre varianti, poi, sono quella del chicken katsu, a base di carne di pollo, il menchi katsu, una sorta di polpetta, sempre impanata e fritta, l’hamu katsu, a base di coscia di maiale (costa un po’ di meno rispetto al tonkatsu classico) e il gyu katsu.

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