Tonkotsu: il brodo di maiale più famoso del Giappone

Isola più a sud-ovest tra quelle principali del Giappone, il Kyushu ha acquistato una certa fama per una particolare ricetta che si usa preparare a Hakata, un piccolo distretto della città di Fukuoka. Un gioco di matrioske che rivela all’interno una sorpresa culinaria, il Tonkotsu. Si tratta di un brodo a base di carne di maiale utilizzato nella preparazione di una variante particolare di ramen che prende il nome dal brodo stesso. La caratteristica distintiva è quell’aspetto lattiginoso e quel sapore ricco e intenso che si ottengono solo al termine di una lunga cottura. Vi raccontiamo come si fa.

1. La carne: quale scegliere e come pulirla. La ricetta tradizionale del Tonkotsu prevede l’utilizzo degli zampetti di maiale che, grazie al loro elevato contenuto di collagene e grasso, contribuiscono alla riuscita di un brodo bello denso e saporito. Per prima cosa, tagliateli a metà per il senso della lunghezza oppure a dischi spessi circa 3-4 cm. La pulizia è la parte fondamentale per ottenere un brodo dall’aspetto lattiginoso. Dedicatevi, quindi, alla rimozione di tutte le impurità, i residui di sangue e i peli superficiali. Per questi ultimi, il consiglio è quello di aiutarvi con un accendino e bruciarli. Per i residui di sangue, invece, dovrete sottoporre la carne a una bollitura preventiva della durata di circa 20 minuti: il trucco per far emergere con facilità tutti i residui è quello di buttare la carne quando l’acqua ancora è fredda. Dopo l’ebollizione, attendete il tempo necessario, quindi scolate gli zampetti e sciacquateli ancora sotto l’acqua corrente rimuovendo le ultime impurità.
2. Come ottenere un Tonkotsu saporito. Altra componente essenziale per ottenere un Tonkotsu ricco di sapore è l’aggiunta di particolari ingredienti, come: cipolla, cipollotti, aglio e aromi specifici. Per conferire ancora più spessore al brodo è necessario caramellare le verdure: in una padella con un filo d’olio fate rosolare a fuoco vivace lo spicchio d’aglio, la cipolla tagliata piuttosto spessa e i cipollotti a rondelle in modo da far sprigionare gli zuccheri in essi contenuti. Non appena gli ingredienti inizieranno a caramellarsi, e quindi a colorirsi, spegnete il fuoco in modo da evitare che possano bruciarsi.
3. Bollitura. La cottura e vera e propria consiste in una bollitura lunga al termine della quale il brodo otterrà la giusta consistenza, a metà tra il cremoso e il liquido. Riempite con dell’acqua fredda una pentola capiente dai bordi alti in modo da contenere con facilità gli zampetti di maiale: considerate che la carne dovrà trovarsi a circa 5 cm dalla superficie così che, nonostante l’eventuale evaporazione, rimanga interamente coperta dall’acqua. Agli zampetti di maiale, unite gli odori (precedentemente caramellati) e le spezie, quali i chiodi garofano e lo zenzero (meglio se tagliato in piccoli pezzetti così da accrescerne l’aroma). Durante l’ebollizione l’aria contribuirà a smuovere il grasso della carne in modo da amalgamarlo all’acqua e rendere il brodo ricco ed intenso. Tuttavia, se notate delle impurità salire in superficie, eliminatele con l’aiuto di una schiumarola.
4. Le tempistiche. La carne, le verdure e gli aromi dovranno bollire per circa 2-3 ore. Dopodiché, proseguite per altre 8-10 ore a fiamma dolce fino a che il liquido non si sarà ridotto di circa 1/4. Ovviamente il consiglio è quello di iniziare a preparare il brodo molto di mattino presto in modo da terminare in serata e lasciarlo rapprendere in frigorifero durante tutta la notte.
5. Sale: sì o no? Prima di agire istintivamente e decidere di salare il vostro Tonkotsu, considerate che il brodo rappresenterà l’ingrediente principale di altre ricette – primo tra tutti, il ramen – che a loro volta prevederanno l’aggiunta di salse e ingredienti con una certa sapidità. Partite quindi dalla fine, ossia da come volete utilizzare il vostro brodo e, se prevedete l’aggiunta di salsa di soia o miso, evitate di aggiungere del sale. In caso contrario, se avete intenzione di gustare il brodo in purezza, allora potete aggiungere fino a 10 g di sale verso la fine della cottura.
6. Il filtraggio. Le caratteristiche distintive del Tonkotsu lo vogliono lattiginoso e corposo, quindi poco compatibile con l’operazione di filtraggio, che invece è richiesta per altri tipi di brodo come il tori paitan. Tuttavia, se volete rendere il Tonkotsu più limpido e leggero potete filtrarlo una sola volta utilizzando un colino a maglie non troppo strette. Ricordatevi che grazie alla lunga cottura avrete già eliminato buna parte delle impurità e che l’operazione di filtraggio vi servirà solo per ottenere un aspetto più chiaro e meno cremoso.
7. Il Tonkotsu in cucina: ricette e varianti. Come da tradizione che si rispetti, il Tonkotsu è l’ingrediente fondamentale del ramen di Hakata: questa particolare versione – a base di brodo di maiale, per l’appunto – si prepara con noodles cotti al dente in modo da sostenere la consistenza del liquido e i condimenti in esso disciolti che possono essere di vario tipo (Shio, Shoyu o Miso). Non è raro, inoltre, trovare alcune ricette che miscelano il Tonkotsu con una piccola parte di brodo di pollo e/o di verdure per renderlo più leggero. Il ramen di Hakata è poi arricchito con fette di arrosto di maiale e uova marinate. Non mancano rivisitazioni più moderne e originali che aggiungono come condimento il māyu, un olio scuro e aromatico preparato con aglio schiacciato carbonizzato e olio di sesamo. Tra le varianti più curiose, inoltre, bisogna citare il Jiro Style Tonkotsu Ramen, realizzato con altre parti del maiale (come il petto e le spalle) e il Tonkotsu Gyokai a base non solo di carne, ma anche di pesce (tra gli ingredienti principali abbiamo il midollo, il katsuobushi, e il gyofun, polvere di pesce essiccato).