Top 3 dei piatti del Cambio di Matteo Baronetto

L’Italia è stata fatta anche a tavola. A Torino il ristorante del Cambio sorge dal 1757 davanti a palazzo Carignano e ha visto la nascita del parlamento albertino prima e del Regno d’Italia nel 1861. Ai suoi tavoli si è seduto spesso Camillo Benso conte di Cavour, a mangiare riso e uova e a discutere forse di importanti vicende diplomatiche. matteo baronetto, torinese di nascita, per 17 anni è stato il secondo di carlo cracco Oggi il Cambio è considerato uno dei monumenti cittadini e una visita sarebbe da inserire in qualunque tour alle radici dello Stato Italiano. Con una sorpresa: dopo una chiusura di circa un anno per ristrutturazione, ora alla guida della cucina c’è Matteo Baronetto, torinese di nascita, chef d’avanguardia di professione che per diciassette anni è stato il secondo di Carlo Cracco. Il menu del 2014 è così un delicato gioco di equilibri fra la tradizione piemontese e i piatti ideati dal barone. Le sale al piano terra sono decorate con specchi e candelabri, i camerieri si muovono sollevando le code della livrea: ai tavoli siedono i rappresentanti di una Torino d’altri tempi e i turisti in maniche di camicia, che ordinano agnolotti e finanziera, Crema bruciata all’olio e Rombo in crosta di cacao.

Baronetto, nella carta e nel menu degustazione, è alla ricerca della proporzione perfetta fra sapori e tradizione. Niente colpi di testa ma piatti bilanciati, che danno il meglio nel combinarsi fra loro. nel menu non mancano gli omaggi all'attività milanese di baronetto, come il piatto chiamato milano-torino, a base di lingua Si viaggia così fra la finanziera, che viene servita con la Scaloppina cruda d’agnello a rinfrescare senza snaturare il mix di frattaglie e creste di gallo e gli agnolotti alla piemontese, presentati indivisi in due strisce da cinque unità e abbinati con i germogli di piselli, che bilanciano la forte sapidità delle acciughe. Non mancano gli omaggi all’attività milanese di Baronetto, come la Crema bruciata all’olio di vaniglia e garusoli di mare, che ancora si può ordinare anche nel ristorante di Cracco, e il Milano-Torino, lingua di vitello con mostarda allo zafferano e musetto con salsa verde, in un’inversione incrociata delle tradizioni cittadine. Data la forte rete di relazioni fra i piatti, scegliere la top 3 dei piatti di Matteo Baronetto non è semplice. Lo si può fare delineando un percorso che si snoda fra le pieghe dell’Italia, in cui la curiosità per il modo con cui si trattano gli ingredienti è pari alla gioia nel gustarli.

1. Asparagi bianchi e uovo. Sapori classici e sempre graditi. Il tocco da maestro è nell'inaspettato gioco di consistenze: gli asparagi sono in parte cotti, quindi morbidi e consistenti, e in parte crudi e croccanti. A legarli, la deliziosa cremosità dell'uovo cotto a bassa temperatura, tecnica di cui Baronetto è più che esperto.
2. Spaghetti di riso con vin brulè e spezie. I piatti del menu – fra cui spiccano anche il Brodo di gallina al vermouth e il Carpaccio di salmone e coniglio – non sono proprio leggeri. Il dessert, per tenergli testa, deve essere altrettanto saporito: gli spaghetti di riso con la riduzione di vin brulè e il gelato alla cannella, chiodi di garofano e cardamomo, cosparsi da una granella di biscotto, sono l'epilogo ideale. Il dolce è praticamente un viaggio fra gli aromi delle vicine montagne e la freschezza richiesta dal clima di città.
3. Riso alla Cavour. Una ricetta ricostruita è da considerarsi parte della tradizione o dell'innovazione? Baronetto, consultando vecchi libri di cucina, ha scoperto che Cavour al Cambio amava mangiare riso all'inglese e uova. Lo chef ha aggiunto i pomodori confit (il risotto al pomodoro è un classico piemontese), una manciata di riso venere per un tocco croccante e foglie d'oro per la vivacità. Un piatto dalla consistenza decisa e dalla storia affascinante.

Dopo la cena, come di consuetudine nei moderni ristoranti blasonati, non può mancare il giro delle cucine: e qui, dove Baronetto ha fatto costruire una struttura in vetro che sembra (ma non è) illuminata da led azzurri, e dove si alternano fornelli a induzione e piastre a fuoco vivo, si intuisce ancora una volta l’importanza del gioco d’equilibri che sostiene il ristorante del Cambio. Lo chef in questo locale deve mantenere alta una tradizione più che centenaria, ben precedente alla nuova cucina e radicata nella cultura della città.

La forza del Cambio non è solo nei piatti geniali, ma nella storia che racconta; è nel poter calpestare un antico impiantito in legno che è ancora attuale, è nell’assaggiare sapori dalle radici profonde e dai vertici illuminati. Baronetto ha raccolto una sfida che pochi avrebbero accettato e che per il momento sembra riuscire a sostenere. A poche settimane dalla riapertura è difficile dare un giudizio definitivo: d’altronde, sarà la città a decidere se far propria la nuova idea del Cambio.