Top 3 dei piatti di Giuseppe Biuso al Therasia di Vulcano

L’11 ottobre si chiude, con un bilancio finale più che positivo, la stagione 2020 del Therasia di Vulcano. Grande soddisfazione da parte dei due direttori del resort 5 stelle – una stella michelin che brilla nelle eolie, meta prediletta dagli italiani nel 2020 Pierpaolo Tiretti e Umberto Trani – e dell’executive Chef Giuseppe Biuso (32 anni, originario di Palermo, nel 2016 appena arrivato conferma la stella Michelin del ristorante gourmet). Durante i mesi critici del lockdown si era prospettata la possibilità di non aprire completamente la struttura e invece la Sicilia è stata tra le mete preferite per le vacanze, con le Eolie in cima ai desideri degli italiani. Ed è stato proprio il turismo locale il vero protagonista della stagione che ormai volge al termine. Tra i punti di forza del Therasia c’è sicuramente la posizione: la sua terrazza è uno dei pochi punti delle Eolie da cui è possibile ammirare il panorama – e il tramonto – mozzafiato con tutte le sette isole dell’Arcipelago. Tra i tanti servizi a disposizione degli ospiti (piscina, spa, accesso privato al mare, boutique, centro informazioni e prenotazione escursioni nelle Eolie) impossibile non menzionare la ristorazione: il ristorante gourmet Il Cappero (1 stella Michelin)

Lo chef Giuseppe Biuso per il 2020 ha voluto rivoluzionare il menu: tutto è stato orientato al rispetto della stagionalità del prodotto e della filiera siciliana, lavorando in sinergia con i pescatori e i piccoli fornitori delle Eolie. Tra le principali novità, la scelta di abolire la carta fissa a favore di due menu degustazione (10 o 13 portate) in piena coerenza con la filosofia dello chef, sempre più orientata alla valorizzazione della materia prima locale e quindi fortemente condizionata dalla reperibilità del prodotto fresco.

La cucina può contare inoltre su un orto interno di 3 ettari, a cui si aggiungono i prodotti coltivati in un altro terreno di proprietà, in località Piana, dove sui terreni lavici sono coltivati prevalentemente ortaggi e frutta (anche nel periodo invernale si continua a raccogliere per realizzare le conserve da utilizzare in estate, buonissime per esempio quelle di carciofi). Ecco la nostra personale top 3 (più un fuori classifica di Tenerumi) dello chef Giuseppe Biuso, con gli abbinamenti vino suggeriti dal bravo head sommelier Giuseppe Fiorito.

1. Maialino, peperoni e vongole: nuovo piatto dell’estate 2020, realizzato dallo Chef, in cui vengono sapientemente accostati i sapori della terra e del mare. Altro protagonista è poi il peperone – uno dei tanti vegetali di stagione coltivati nell’orto del Therasia – esaltato in ben tre diversi colori. Divertente il gioco di sapidità creato dall’unione delle vongole con il maialino (carne locale proveniente dall’unico macellaio di Vulcano e, quando non è disponibile, da un fornitore di fiducia a Milazzo). Abbinamento consigliato: l’Etna Rosso Profumo di Vulcano del produttore Federico Graziani, un vino ben strutturato e dal sorso raffinato per contrastare la grassezza del maialino e accompagnare la delicatezza della crema di peperoni.
2. Bianco: l’unico piatto del precedente menu che lo chef ha voluto riconfermare quest’anno nella carta del ristorante gourmet. Non si tratta della solita rivisitazione (parola che tra l’altro Biuso non ama particolarmente) del biancomangiare, tradizionale dolce al cucchiaio, ma di una creazione nata per omaggiare uno dei simboli assoluti di sicilianità, ovvero la mandorla siciliana. A livello cromatico, colpisce la netta prevalenza del bianco, colore della mandorla ma anche della seppia, dell’albume e della fonduta di caciocavallo, tutti elementi che compongono e caratterizzano questa creazione così originale. Al palato, invece, l’effetto finale è una piacevole armonia di sapori. Abbinamento consigliato: Etna Bianco A’ Puddara di Tenuta di Fessina, un vino ottenuto da uve Carricante – varietà storica del Vulcano – in perfetto contrasto con la nota decisa della fonduta di caciocavallo, mentre i sentori tostati ben si accompagnano alla mandorla.
3. Cannolo di melanzana: il podio della top 3 di Giuseppe Biuso se lo aggiudica il buonissimo cannolo di melanzana, con pomodoro, ricotta salata e cioccolato di Modica. Senza dubbio il piatto di punta della stagione 2020 del ristorante stellato del Therasia. I protagonisti assoluti di questa portata sono la melanzana e il pomodoro, due prodotti strettamente legati all’estate che, già nel nome, evocano il sapore mediterraneo della cucina siciliana. Il tocco in più è dato dalla ricotta salata – il fornitore è l’unico casaro delle Eolie, che si trova proprio a Vulcano – e poi la spolverata finale di cioccolato di Modica. Anche in questo piatto è evidente l’elemento distintivo della mano dello chef, ovvero quel contrasto di sapori sempre ricorrente in ogni sua creazione gourmet. Tra le novità di quest’anno, ci auguriamo che il cannolo di melanzana sia riconfermato anche nel menu della prossima stagione. Abbinamento consigliato: accostamento originale e vincente, sempre proposto dal sommelier Giuseppe Fiorito, con una birra rossa Tripel di Bruno Ribadi aromatizzata ai fichi secchi e al miele di ape siciliana.

Fuori classifica: uovo sulfureo.

Vogliamo segnalare l’uovo sulfureo, uno dei nuovi piatti del ristorante vegetariano Tenerumi, nato da una sperimentazione di Giuseppe Biuso insieme al resident chef Daniele Teresi. Si tratta di un uovo cotto nello zolfo, con un ripieno di spuma di patate affumicata, tuorlo lesso, tartufo nero e riso soffiato. Abbinamento consigliato: per ognuna delle portate di Tenerumi (si sceglie tra due menu degustazione di 6 oppure 8 piatti) sono stati elaborati dei cocktail home made realizzati in prevalenza con erbe aromatiche e altri prodotti del Therasia. Per l’uovo sulfureo l’accostamento è con una Vodka Sour al tartufo servita in coppa.