Top 3 dei piatti di Valerio Braschi al 1978 di Roma

Romagnolo, 23 anni, vincitore di MasterChef 2017. Valerio Braschi, dopo il trionfo televisivo, ha collezionato diverse esperienze, eccezionali per un ragazzo della sua età: partecipazioni a eventi, collaborazioni in pop up restaurant, ma soprattutto viaggi, che hanno avuto un impatto importante sulla sua formazione. Da novembre 2019 si è lanciato nella ristorazione a tempo pieno: è diventato, infatti, uno dei proprietari del ristorante 1978 a Roma. Dietro le vetrate della cucina a vista, lavora con la sua brigata tra ingredienti esotici e richiami alla tradizione familiare.

“Il mio menu ha due anime: da un lato ciò che voglio tenere fermo e ben ancorato, ovvero i piatti dedicati a mia nonna o alla mia ragazza; all’opposto vi è la curiosità che si esprime in ricette che la gente non può replicare a casa.” Piedi a terra e testa sulle spalle, ma con un sogno che non è un segreto: “spero di prendere prima o poi la stella” ammette candidamente. Roma gli sta regalando delle soddisfazioni, ma non esclude (anzi lo auspica) di potersi confrontare con Milano, piazza che vede più affine al suo modo di intendere la cucina. Una volta varcata la porta rossa del 1978, è possibile ordinare alla carta oppure optare per un percorso degustazione (70 euro). Tra le varie proposte, assaggiate durante la nostra visita, queste sono risultate le più convincenti.

1. Curry di gamberi rossi: in India Valerio ci è andato da Ambasciatore della cucina italiana. Qui si è innamorato dell’uso spinto, ma sapiente, delle spezie. In questo Curry di Gamberi Rossi, la base di partenza è una pasta di curry fatta in casa, con anacardi, paprika dolce, semi di coriandolo, cumino, zenzero, aglio e teste dei crostacei. Ne esce fuori una crema, che viene ripassata in padella con olio di semi e latte di cocco, infine setacciata. Il sapore del gambero rosso di Mazara è prima travolto dalla potenza dei sentori speziati, per poi essere esaltato, grazie anche all’azzeccato abbinamento con la mineralità di un Fiano passato in anfora.
2. Pho-Men: con lo sguardo rivolto ancor più a est, il Pho-men è un ibrido che unisce il Pho vietnamita con il Ramen giapponese. Un brodo molto deciso, fatto con ossa di anatra e salsa di soia, viene versato caldo sulla soba fredda (noodles di grano saraceno fatti in casa). Il carpaccio di petto d’anatra è marinato in salsa ponzu e succo di yuzu. A completare il piatto: porro crudo, uovo barzotto di quaglia (al posto di quello di gallina) e delle foglie di aruta, erba amara nostrana, usata in sostituzione del classico coriandolo fresco. Nonostante la sapidità sopra le righe del brodo, il piatto è comunque apprezzabile. La soba ha una consistenza perfetta, le note vegetali, ma soprattutto quelle date alla carne dalla marinatura, spezzano il monopolio dell’umami.
3. Lum-Ici: è evidente che allo chef piacciano le crasi. Dopo il Pho-Men si passa al Lum-Ici, ovvero lumache e alici. Questa volta però il viaggio è più breve e ci si ferma in Piemonte. Il piatto si presenta complesso, tanto nella composizione quanto nei sapori. Le lumache, precedentemente private del guscio, sono spadellate in una beurre blanc fatta in casa (emulsione di burro, scalogno e aceto di vino). Vi sono poi le alici, la cui lisca viene servita croccante. Il tutto è guarnito con gel di lime, crema di latte all’aglio, bagnetto verde, polvere di lattuga di mare e spugna al prezzemolo. Terra e mare si rincorrono in un alternarsi di aromi e sapori pieni e decisi, alleggeriti dalle note aspre dell’agrume. Sicuramente la portata con maggiore carattere.

Fuori classifica: il ragù della nonna

Ogni settimana, dalla macelleria di fiducia della nonna dello chef, in Romagna, arrivano al 1978 la pasta di salsiccia e il lardo per il ragù. Perfino il concentrato di pomodoro è rigorosamente della stessa marca. Tre ingredienti che diventano memoria, in un tenero omaggio servito in un padellino e accompagnato da un crostino di pane.